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1

烤雞樅銀鱈魚

　　雞樅與銀鱈魚搭配成菜，香味濃郁。

原料：銀鱈魚600克，云南雞樅200克。

調(diào)料：A料（日本清酒15克，鹽5克，萬字醬油20克），色拉油10克，橄欖油300克（約耗20克），干辣椒、蔥段、姜片各5克，香辣蘸水30克。

制作：1.銀鱈魚洗凈，切4厘米厚的片，加A料腌漬30分鐘，用面火爐烤制10分鐘，邊烤邊刷色拉油。

2.雞樅去皮，切細絲；橄欖油燒至四成熱，放入干辣椒、姜、蔥、雞樅絲，用六成熱的油恒溫浸炸至雞樅色澤金黃，取出控油，跟烤鱈魚一起上桌，配蘸水食用。

2

傣味雞絲

　　生芒果絲帶有濃郁的清香味，與雞肉合拌，香味充足，口感佳。

原料：放養(yǎng)仔土雞1只（約1千克），生芒果1只（約200克）。

調(diào)料：A料（鹽8克，鮮花椒5克），清雞湯1千克，紅小米辣末10克，檸檬半個（榨汁），蒜末、鮮花椒、香柳末、緬甸芫茜末各5克，鹽8克，生蒜水2克。

制作：1.仔雞宰殺治凈，加A料抹遍雞身及雞腹腔，腌漬20分鐘后放入沸水中大火焯3-5分鐘，取出放入雞湯鍋中，小火燜煮20分鐘，取出放涼，將雞肉取下，撕成條。

2.芒果去皮切長絲，與雞肉絲拌勻，加入剩余的調(diào)料拌勻裝盤。

點評：這款菜肴制作看似簡單，但調(diào)味方法卻運用得非常到位。生芒果絲帶有清幽的果香味和淡淡的酸味，可以起到遮蓋原料異味、提升鮮味的效果。將它與檸檬、緬甸芫荽搭配，風(fēng)味非常出眾。

3

風(fēng)味干燒遼參

　　用松茸、冬菇、豬脯肉、泡椒等料燒制遼參，成菜軟糯可口，鮮辣微酸，遼參中透著松茸的香味。

原料：發(fā)好的遼參6條，冬菇粒、松茸粒、豬脯肉粒各50克，竹筍粒10克。

調(diào)料：米酒10克，生抽、香醋、雞粉各5克，白糖3克，泡椒段20克，小米辣、圓蔥粒各8克，色拉油50克，高湯200克。

制作：1.遼參洗凈，切成拇指寬的條，放入沸水中大火焯透。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入圓蔥粒、小米辣粒、泡椒段爆香，放入冬菇、松茸、豬脯肉、竹筍，中火炒制，下入遼參、米酒、高湯和剩余的調(diào)料，大火燒開，慢火收汁，出鍋裝盤。

4

石鍋金線魚

　　金線鲃又名金線魚，是云南獨有的一種魚類。別看它個頭非常小，但是肉質(zhì)非常鮮美。本菜采用野山椒、黃辣醬等烹調(diào)，酸辣中彰顯魚肉的鮮美。

原料：滇池金線鲃300克，萵苣絲、筍絲、土豆粉條各20克。

調(diào)料：A料（泡野山椒、泡小米辣、海南黃辣醬各10克），雞湯600克，鹽3克，雞汁2克，米醋8克，鮮花椒6克，青、紅椒各10克，色拉油、蔥油各30克。

制作：1.金線鲃宰殺治凈。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料小火炒香，下入雞湯和剩余的調(diào)料（蔥油除外），大火燒開，改小火煮3分鐘，濾去料渣，將萵苣絲、筍絲、土豆粉條放入鍋中，小火煮熟，撈出萵苣絲、筍絲、土豆粉條，放入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。

3.將金線鲃放入湯中，小火煮3分鐘，直接倒入石鍋內(nèi)，將青紅椒和鮮花椒擺在金線鲃上，淋燒至七成熱的蔥油即成。

 

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