“重慶小面” 挑起全國人的食欲

----配料豐富，讓你解饞

在剛過去的一年，要說哪一種小吃店火爆度最高，當(dāng)屬重慶小面。中國無論南北，重慶小面到處飄香。孟非的“重慶小面”開張，甚至創(chuàng)造了中國歷史上出動(dòng)警力最多維持秩序的紀(jì)錄。很多城市的“重慶小面”生意天天爆棚，食客排隊(duì)候餐。

如在北國名城哈爾濱，“重慶小面”成為城市中新美食的代言。大街小巷，鮮香麻辣的“重慶小面”鋪天蓋地襲來，而對(duì)于市民來說，不管是不是飯口，不管在哪條街上，見到“重慶小面”的店就往里使勁沖。僅僅一個(gè)月，一處重慶小面的加盟店在哈就達(dá)到了100余家。大家排大長隊(duì)，就為吃一碗“重慶小面”。省連鎖協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)會(huì)長秦四海告訴記者，去年這個(gè)時(shí)候冰城的街頭巷尾，到處都能看到各種鮮面面館，湯鮮味濃價(jià)格便宜，深受消費(fèi)者青睞?？墒牵S著《舌尖上中國》熱播之后，“重慶小面”作為“老重慶”美食席卷了冰城餐飲市場?，F(xiàn)在遍地開花，幾乎是開一家火一家，所以目前仍在持續(xù)不斷一家接一家開新店。

重慶小面為何火到這程度，食客都說就是因?yàn)槲兜篮?，配料豐富，最火的重慶小面館，都有重慶廚師配料，統(tǒng)一配送。其實(shí)重慶小面不只是一種面，而是代表了多種面。在重慶小面店里，銷售的小面有麻辣小面、清湯小面、重慶涼面、牛肚小面、豌豆小面、肥腸小面、雞絲拌面、雜醬面等十余種，價(jià)格從從8元到18元不等。除此之外，還增加了苕皮、酸辣粉、夫妻肺片、口水雞、蔥油筍尖等重慶小菜。

在重慶每條街、每棟樓都有重慶的小面店。據(jù)網(wǎng)友統(tǒng)計(jì),每100個(gè)重慶人中,約三成人每天至少吃一次小面,約15%的人每個(gè)月要吃20多次小面。

啟示：

重慶小面的瘋狂傳播，借助了“舌尖上的中國”的熱播，但根本是因?yàn)樗奈兜勒T人，吊人胃口，讓你百吃不厭。它不僅味道麻辣誘人，而且面條勁道兒，配菜豐富，出品快速，所以深得食客喜愛。另一方面，由于開店成本低，投入少，產(chǎn)出快，需求大，也成為餐飲人投資的青睞。

功夫大師李小龍?jiān)f：天下武功，無堅(jiān)不催，唯快不破。快到什么程度?我有個(gè)習(xí)武的朋友曾將李小龍電影中打斗的動(dòng)作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。沙縣小吃走上飲食界巔峰的秘訣，與李小龍同出一轍，它的最大特色就一個(gè)字：快。

快到什么程度?現(xiàn)成的快，客人隨到隨吃，出菜效率直接甩肯德基麥當(dāng)勞德克士好幾條街。你走到店門，大叫一聲：“老板，蒸餃!拌面!”剛一落座，熱騰騰的蒸餃就端到面前，同時(shí)出現(xiàn)的還有醋碟。

舀一勺辣醬，澆一股醋，筷子攪勻，夾一枚餃子，蘸蘸，塞進(jìn)嘴里——從走進(jìn)門到吃進(jìn)嘴，不到半分鐘。兩三個(gè)蒸餃才下肚，拌面來了，挑起落下數(shù)次拌勻，花生醬香氣四溢……

為什么能這么快?

店員的精力主要用來應(yīng)付客人，所以沙縣小吃的面條和餃皮都是買現(xiàn)成的，有人專門開起面廠，把做好的面條餃皮餛飩皮送到店里。沙縣小吃有個(gè)傳統(tǒng)，店開到哪里，面廠就跟到哪里。

此外，關(guān)于武功，《三俠五義》還有另外一句話：一力降十會(huì)，是說再反地球反人類的武功，遇到一個(gè)反宇宙的變態(tài)，所有的快，都會(huì)被毀滅成渣。

沙縣小吃的幕后推手，就是這樣一個(gè)變態(tài)。自沙縣小吃辦成立第二年起，政府干部階層就開始為學(xué)徒進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)，下鄉(xiāng)下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓(xùn)班，培訓(xùn)學(xué)員五萬多名。把這五萬多名學(xué)徒分散全國各地，其發(fā)展的力度與速度可想而知。

啟示：

憑借政府這個(gè)“干爹”，沙縣小吃不費(fèi)吹灰之力地干掉了同行業(yè)的其它對(duì)手，成為餐飲行業(yè)帶頭大哥，進(jìn)而形成一種社會(huì)現(xiàn)象。它的成功，是一群飽受饑寒而逃荒異鄉(xiāng)的福建客家人，以活下去為目的，畢路襤褸以啟山林，卻劍走偏鋒，從“快”出發(fā)，從而創(chuàng)造的商業(yè)奇跡。這種奇跡，只有圍觀，難以復(fù)制，猶如“海底撈你學(xué)不會(huì)”。

蘭州牛肉拉面歷史悠久，起源于唐，在西北盛行。在全國的風(fēng)靡，卻是從上世紀(jì)90年代中期開始的。實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐質(zhì)的轉(zhuǎn)變，成為享譽(yù)全國的美食，曾號(hào)稱中華第一面。

蘭州拉面如何能走紅中國大江南北的？

首先當(dāng)然還得說它的做法。蘭州牛肉面講究一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃亮)的五大特點(diǎn)。面條根據(jù)粗細(xì)可分為大寬、寬、細(xì)、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現(xiàn)場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

這些做法，無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。這在面類行業(yè)里，是絕無僅有的。但僅僅靠精致的做法與鮮美的味道，不足以支撐起它迅猛擴(kuò)張的勢頭，更多的貢獻(xiàn)，則是來自企業(yè)文化建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流程開始建立并發(fā)展。

蘭州拉面興盛之初，面的種類數(shù)量激增，開始形成品牌認(rèn)識(shí)。要實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值，必須跳出本土，把它向外地輸送。為加快輸送腳步，企業(yè)開始研發(fā)更多種類的面食，增大經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，邀請(qǐng)省長助理、市長一起戮力同心，加強(qiáng)對(duì)品牌的宣傳力度。這使得在短時(shí)間內(nèi)，蘭州拉面呈現(xiàn)出區(qū)域飲食特色與現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)相融合的發(fā)展趨勢，為蘭州牛肉拉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。

啟示：

蘭州拉面成名最早，它之所以能成為中華最有名的面食品牌，有它悠久的面食文化影響，但更重要的是，它嚴(yán)格的制作工藝，食客有口皆碑的口感，食客對(duì)面條的延伸性和彈性贊不絕口，可以說蘭州拉面把產(chǎn)品的品質(zhì)做到了極致。正因?yàn)樘m州拉面的質(zhì)感和口感，成為它能留住食客，飄香全國的根本。

東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志