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魚面筋是時(shí)下流行的菜品原料，它是在魚腐的基礎(chǔ)上改良而成，因與油面筋外形酷似而得名。當(dāng)然了，魚面筋質(zhì)地細(xì)嫩，而且極富彈性，所以它在口感上要比油面筋好得多。其做法跟廣東的魚腐相似，不同的是魚腐摻入較多的雞蛋，口感軟綿，而魚面筋則只摻進(jìn)少許蛋青和泡打粉，口感相當(dāng)有彈性，魚肉的味道也較魚腐濃郁。
魚面筋主要是以青魚肉為主要原料，將新鮮青魚去鱗、鰓、骨、內(nèi)臟洗凈，將魚肉剁成泥與淀粉、雞蛋一起攪拌均勻后制成丸子，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出控油，再將炸好的魚丸與新鮮蔬菜放入高湯內(nèi)煮熟即可。本菜口感筋道爽滑、味道鮮美，深受美食愛好者的喜愛。魚面筋的制作講究技巧，否則很難烹制出高質(zhì)量的魚面筋來。
原料：青魚肉200克，蛋清100克，濕玉米淀粉79克，精鹽2克，料酒8克，味精1克，胡椒粉0.5克，蔥姜汁25克，色拉油1千克。
制作：
1.青魚肉用制茸機(jī)攪制成茸（在攪制時(shí)可放入少許冰屑防止發(fā)熱），調(diào)入精鹽、料酒、味精、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、濕玉米淀粉打和均勻至起泡；
2.凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，用手把青魚肉茸攢成球形，下熱油鍋中浸炸至呈金黃色，撈起瀝油即成。
原料組和分析：
1.青魚，又名烏青、青魚完、黑鯨等，在制作魚面筋時(shí)，主要選用青魚肉。這是因?yàn)榍圄~肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，價(jià)格低廉。制成魚茸后經(jīng)加熱，肌纖維中的蛋白質(zhì)即變性凝結(jié)成團(tuán)，這種蛋白質(zhì)的纖維團(tuán)使得魚面筋能夠保持鮮嫩爽滑肥腴的口感。
2.蛋清是呈半流態(tài)的膠體結(jié)構(gòu)。蛋清蛋白質(zhì)中含有完全蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和維生素，基本不含膽固醇。若蛋清在茸泥中受到震蕩或遇熱，就會(huì)膨脹凝固，阻止傳熱介質(zhì)油或水的浸入，同時(shí)，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一個(gè)內(nèi)外界的屏障作用。蛋清本身含有較高的水分，在凝固后，能體現(xiàn)出獨(dú)有的鮮嫩滑爽口感。
3.濕玉米淀粉，是玉米淀粉與一定比例的水組成的，它在魚茸中受熱糊化時(shí)具有較強(qiáng)的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，魚茸才會(huì)在制成魚面筋后柔軟爽滑，并且還不易松散。
通過以上的原理分析，這三者調(diào)和，魚茸中的鮮味成分氨基酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等，在受強(qiáng)熱的作用下，迅速隨水分向外擴(kuò)散，而蛋清中蛋白質(zhì)的凝固及淀粉的糊化，都阻斷了魚茸內(nèi)部水分的流失。在攢成魚茸球的表面凝結(jié)起焦，變色。魚茸球的表面繼續(xù)加熱，而魚茸球內(nèi)部的水分受到熱力后，壓力加大而開始膨脹鼓起，顏色由淺入深最后變?yōu)榻瘘S，直至成為魚面筋。
技術(shù)關(guān)鍵：
1．應(yīng)選用新鮮的青魚中腹肉，并把它放入冰箱冷藏滿2～3小時(shí)，使青魚肉經(jīng)過排酸處理后再行浸泡。
2．將魚肉用清水浸泡后攢干水分，在制茸時(shí)加點(diǎn)冰屑攪制魚茸。這樣會(huì)使成品更加鮮嫩。不過要注意，冰屑的用量不可過量。
3．淀粉事先要用少許鮮湯稀釋一下，再加入魚茸中，雞蛋清一定要選用新鮮的。
4．浸炸時(shí)油溫不可過高或偏低。過低魚面筋易散，過高會(huì)焦煳，從而影響口感。
5．魚面筋最好現(xiàn)烹現(xiàn)做，這樣的口感才能保證鮮美無比。
菜例：絲瓜魚面筋
原料：凈青魚肉200克，荸薺50克，絲瓜250克。
調(diào)料：精鹽5克，料酒、味精各3克，松肉粉、蠔油各2克，雞蛋清150克，生粉50克，蔥花、蒜米各15克，濕玉米淀粉4克，色拉油750克（約耗75克），高湯30克。
制作：
1．將青魚肉用清水泡20分鐘，搌干水分，然后用制茸機(jī)將魚肉、荸薺分別制成茸狀，將兩者納入一個(gè)干凈的盆中，往里依次加入精鹽3克、味精1克、料酒2克、松肉粉、生粉、雞蛋清攪拌均勻；
2. 絲瓜去皮去瓤，切成條，放入沸水鍋中汆一水，撈出瀝干水分；
3．鍋上火，往鍋中注入色拉油，燒至六成熱，將魚茸抓成球狀，放入油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，即成魚面筋；
4．凈鍋上火，注入底油燒熱，投入蔥花、蒜米熗鍋，待出香味，調(diào)入蠔油和高湯，倒魚面筋，略燒，再調(diào)入剩余的精鹽、剩余的味精、剩余的料酒，倒入絲瓜，翻鍋，燒至入味，用濕玉米淀粉勾芡，淋明油裝盤即可。
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