注意出成率，學習二次采購
東方美食餐飲經(jīng)理人
注意出成率，學習二次采購
北京大鍋菜協(xié)會 會長 李建國
餐館如果在開在城里的話對于采購工作來說不太方便，不好在哪兒呢？大型車進不來。拿北京舉例子，在四環(huán)以內(nèi)的餐廳，都會在運輸方面增加許多費用，特別是用車用人，現(xiàn)在最貴的就是人工費用。所以在條件允許的情況下，還是讓供應商送貨比較好，一個是省人員，再一個是會提高菜的出成率和菜的新鮮度。
出成率是很關鍵的一點，有時候采購人員太過于注意價格會忽視這些。某家的價格便宜，但是出成率不高，算到最后其實可能沒有價格貴的那一家劃算，假如說一箱牛肉是25公斤，有的商家牛肉帶紙箱是25公斤，有的是牛肉化好了凈重是25公斤，這個截然不同。所以我們要判別出成率，要判別質(zhì)量。舉個例子，進牛肉，最好的牛腱14塊錢一斤，可能有的牛腱才11塊錢一斤，這時候別急著下決定，要比較一下才能知道哪家的最劃算，怎么比較呢？先把外包裝去了上秤量，化完水，把凍了的產(chǎn)品化出來，再過秤，分幾次過秤，最后我們再把它醬熟了再過秤，大家都知道，好的牛腱一斤出七兩，不好的牛腱一斤就出半斤，這樣你就知道買誰最貴，買誰便宜，所以采購要比價格，比質(zhì)量。
還有二次采購也有利于降低成本。二次采購是什么意思呢？帶葉的新鮮蔬菜需要早上去采購，這樣做菜的口感才好，但是采購根莖類的東西，比如土豆、茄子、胡蘿卜，這些原料就可以派采購員下午去采購。平常假如賣一塊錢一斤，到下午去了可能就六七毛一斤，這樣就把成本降低很多，但其實原料沒有什么差別。
視線放遠，關注整體市場信息
青年餐廳 采購經(jīng)理 安忠
我這幾年在連鎖餐飲企業(yè)工作比較多，我覺得采購技巧和采購成本控制，其實這兩塊是相輔相成的，應該統(tǒng)一來看這兩個問題。一個餐飲企業(yè)老板，他請你做專業(yè)采購的目的，就是希望看到成本的下降或者成本有一個延緩的趨勢，但是通過什么來延緩呢？就是通過對市場的預判。我們企業(yè)現(xiàn)在模式基本上是分兩大塊：一個是大宗采購，另外一個是鮮活農(nóng)產(chǎn)品采購，這是兩種不同的模式。鮮活農(nóng)產(chǎn)品采購，因為運輸肯定有損耗，一些鮮活農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流損耗是非常驚人的，這是不可避免的。所以坦率地說，只能把這些扎根在當?shù)兀绫本┚鸵i定現(xiàn)有的幾家大的批發(fā)市場，讓采購人員定期詢價，來得到最直觀和詳細的一手信息，對采購定價有指導。
對于大宗采購，包括凍品還有易儲藏的東西，我們一般采取季節(jié)性收購。到原產(chǎn)地，比如到四川收辣椒。作為一個采購人員，一定要把視線放遠，關注市場的行情。大宗供應商的信息，也可以給我們一些參考。因為他們的觸角比我們更延伸，延伸到更前端的供應鏈，他們的渠道很廣，隨時關注他們的信息，可以大幅度降低采購價格。
做廚房樣板間替餐飲老板降低成本
裕順隆 副總經(jīng)理 王志剛
我主要從供方方面來講。餐飲企業(yè)采購，包括食材、設備、餐具，都是要經(jīng)過代理商，也就是說，到手里的時候，可能經(jīng)過了三四層，所以價格肯定就上去了。所以我們現(xiàn)在做的就是一站式的采購，明碼標價，全是透明制，只是物品成本加上運輸成本，不會有過于虛高的價格。
采購方面還容易出現(xiàn)的一個問題是，廚師開的名稱與供應商名稱不統(tǒng)一，導致采購去買的時候，第一容易買錯，第二可能會把價格弄錯。針對這種情況，我們現(xiàn)在也想出了解決方案，在我們一個面積比較大的店里，針對餐飲行業(yè)的中餐、西餐、自助餐，所有類別的廚房我們都做出了一個樣板間，包括案板上放的墩子，墩子旁邊放著的刀，全部都按標準廚房的樣子擺放好。這樣的話，第一是有了一個參照的標準，不容易把需要采購的東西搞混了，減少出錯率；再一點，就是方便了許多對餐飲不太了解或者是剛剛進入餐飲的老板?，F(xiàn)在做一個標準的廚房，需要設計費，這也是一筆不小的數(shù)目，而你需要采購廚具，我們的樣板間就已經(jīng)是一個標準廚房了，你完全按照這個樣板間配置下來，一個廚房就出來了，這樣設計費也省掉了。
新涉足餐飲的老板，他最擔心的就是采購當中有什么差異，或者什么潛規(guī)則。我們這樣做，也算是一個比較新穎的嘗試，也方便了這些餐飲老板。我們剛剛開始進行這樣的嘗試沒有多久，但事實證明效果還是挺好的，這樣采購也純凈了，訂貨的時候按編碼，發(fā)傳真過去，或者發(fā)郵件過去，我們備貨、發(fā)貨，非常便捷，省去了很多中間的環(huán)節(jié)，極大地提高了效率。
小型餐飲店采購不能忽視
解記 總經(jīng)理 解廣啟
我想談一談關于小型餐飲的采購，其實跟比較有規(guī)模的餐飲企業(yè)有很大的不同，因為我以前自己做的就是小型餐飲，所以我比較了解這一塊兒的操作困難，所以我現(xiàn)在轉(zhuǎn)型去做幫助這些小餐飲采購的一方。
在給他們提供材料采購的同時，我還考慮了給他們的產(chǎn)品配上制作流程，這對于中小餐飲企業(yè)實際上是一種輸入，對他們的起步有些幫助，雖然這些流程他們從別的地方也可以獲得，但是從我這里采購的同時獲得，也會增加一些他們對我們的好感，這樣對于我穩(wěn)定客戶也有幫助。
我一直從小餐飲店的角度來考慮，怎么為他們服務，為他們節(jié)省點時間，最后覺得他們其實就需要一些簡單的產(chǎn)品來做一個小店，而很多細碎的采購他們不懂也沒時間去操心，我覺得我把整個模式，流程以及需要的東西，全部都配齊了，就把這個形式給到他，讓他開始之后當時就能盈利。而我這邊，除了基本的采購，另外的我也沒有多付出什么，我們提供給客戶的，其實就是一些配料配方。小餐飲沒法去做集中的規(guī)模采購，只能是個人采購，我現(xiàn)在做的就是給他們的個人采購盡可能地提供更多的便利。
單店實行錯峰采購
萬榮美食廣場 總廚 張晨冰
我們企業(yè)對于食材要求比較嚴格，雖然現(xiàn)在也已經(jīng)有了九家店，但我們的配送中心雖然建成了卻一直沒有啟動。雖說大型采購可能從成本上會降低一些，但是我們老板覺得靠大型采購來的食材可能會影響食材的新鮮度和菜品的品質(zhì)，所以我們的采購是以單店為單位來做的，具體我們采取了哪些措施呢？
第一，我們按時間段，按天氣的需求和宴會的需求，單店一個禮拜去市場兩趟。采購分兩部分，一部分是細菜，比如說現(xiàn)在的紅椒、美人椒等比較貴的一些南方細菜，這是一種。再有一種是凍貨，所以我們一個禮拜去兩趟，采購的時間段也是要錯開人力資源的需求。我們沒有單獨的采購，就是廚師長或者主管和司機一起，要么是早上六點之前走，開餐的時候回來，要么是下午一點之后錯開高峰的時候走，這樣買菜采購東西有什么好處呢？能跟市場供貨有一個時間差，而且這個時間點交通也不堵。
第二，采購需要根據(jù)季節(jié)的需求，比如蟹、蝦，正季下來的時候，它有一些加工廠公司，這個時候加工東西非常便宜，我們可以大量訂購。像海蟹，梭子蟹，最便宜的時候七八塊錢一斤，但是你到旺季的時候，一只要二三十，這個時候我也是大量訂購，按照我們的需求訂購，完了以后儲藏起來。從經(jīng)營者角度來講，節(jié)省一塊錢，要比我們從營業(yè)當中盈利一塊錢，要容易得多。所以控制好采購成本非常重要。
采購需要監(jiān)管和配合
盛世開元執(zhí)行總經(jīng)理 楊那夫
對于采購這一塊，其實一個好的采購員可以讓采購成為第一個有利潤點的關口。從采購來說，我認為最主要的還是責任心和用心，這是其一。其二，我認為應該采取大宗進貨，從源頭進貨這樣的方式。因為我們是中餐和火鍋結(jié)合的一個店，意味著我們需要大量的牛羊肉，我們七八月份從內(nèi)蒙古那邊進貨，貨源就可以夠我們用一年。這樣大批量購買首先比大家在市場上買要便宜，而且要比市場上質(zhì)量好得多。對于其他那些需求量小的東西的進貨渠道，我們就是用心采購，多跑。
監(jiān)管這一塊尤其重要，因為現(xiàn)在采購沒人監(jiān)管的話，肯定做久了大家都會疲勞，能省就省，能不麻煩的都叫供貨商直接送。往上報單，報單以后拉回來，付付帳，其實這肯定是影響到毛利的，所以采購的監(jiān)管環(huán)節(jié)不能忽視。
關于如何把毛利做得更高，一個是原料方面，有些原料貴，不一定用得貴，買回來便宜不一定用得便宜。買回來的東西如果很便宜，但是不出量，不儲存，等于你是買了貴的東西。當時我就是和我的廚師長一起研究菜品，客人喜歡的，好吃的咱們多賣一點，成本高菜咱們盡量少賣一點。很多菜譜一百多道菜，總有天天干沒毛利的，所以這個也是需要后廚和采購的配合，因為采購肯定是辛苦的，早上大家睡大覺的時候，他就要起來外出。后廚忙起來的時候，可能采購回去睡覺了，然后他們就會不高興，其實采購辛苦的時候其他人都看不到，所以需要更多體貼他們的工作，和他們做好配合。
靈活采購，企業(yè)資源共享
金漢斯 采購經(jīng)理 韓杰
我們公司主要分成地采、集采兩種，我介紹一下集采，所謂集采就是把全國范圍內(nèi)所有的集中采購集中在一起。因為金漢斯由于經(jīng)營概念是一個南北烤肉，肉類占到了采購的80%以上，20%是其他一些地采，包括蔬菜、水果，或者調(diào)料類，或者一些低值易耗類的。所以公司對肉類非常重視，每年會做一個計劃，大概全年每個城區(qū)，每個市區(qū)，每個店大概能消耗多少噸，采購部會通過這個預購量聯(lián)系全國廠家，詢價、報價，包括市場的了解整合。
另外一點，我們源頭性采購比較多。因為肉類占到了總采購的80%以上，我們的供應商相對來說全是廠家，我們?nèi)渴菕侀_中間環(huán)節(jié)，直接到這個根本上。
源頭采購還有一點是季節(jié)性采購，像我們公司現(xiàn)在主要分兩方面，每年的七到九月，一個是大蝦采購，再一個是肉腿采購。采購部會分兩撥人，第一撥人去內(nèi)蒙收羊腿，第二撥人去廣東湛江收大蝦，要呆三個月的時間，這三個月把全年蝦的用量全部收好。在這個產(chǎn)季，第一，價格是最便宜，它沒有經(jīng)過任何的中間商。第二點，它可能質(zhì)量也是最好的，我甚至看到的蝦是鮮活的，從它的打撈，從它的制作加工，到最后的上車，我能夠親眼看到，保證產(chǎn)品質(zhì)量沒問題，安全性。
采購還要注重信息收集，因為肉類用量非常大，所以不光包括國內(nèi)，國外的一些信息我們同樣會收集，比如我會關注玉米價格，如果高了，那可能過半年之后，動物的出欄價格肯定會上漲，我們會提前做這個預估，做一個預判，這樣對市場有一個了解。另外因為我們?nèi)珖瓯容^多，所以我們會有區(qū)域性劃分。比如在某一個城市，它的某一個產(chǎn)品會非常便宜，那可能會往全區(qū)發(fā)展，這也叫資源共享。舉個例子，像北京區(qū)域，因為守著新發(fā)地，因為新發(fā)地是一個大物流，所有的菜類，鮮活產(chǎn)品都要經(jīng)過北京，價格算是很低的。我們一般每年會在春天的時間，會把新發(fā)地一些水果蔬菜發(fā)到其他各個區(qū)域，我們今年做過幾次，把北京的西瓜、哈密瓜、橙子之類的產(chǎn)品，會發(fā)到沈陽、哈爾濱，幾次之后發(fā)現(xiàn)，一車貨去掉人工，去掉運費，包括所有的費用，發(fā)到當?shù)刂?，一核算比當?shù)剡€要便宜。
每個企業(yè)的經(jīng)營范圍不太一樣，如果你的資源比較大的，完全可以資源共享，當?shù)氐某鞘幸恍┖玫漠a(chǎn)品，完全可以推向其他城市，沒有必要非要固定從地采、集采兩個方面，比如地采、集采我們公司永遠是相結(jié)合，適合集采的集采，適合地采的地采，最終也是誰便宜，咱們用哪種采購方式。
利用供應商給采購降成本
金漢斯廚師長 郝松巖
我們跟一般的企業(yè)不太一樣，因為我們的企業(yè)都是需要供應商來采購的，采購是不允許接觸錢的，因為企業(yè)財務管控很嚴，餐飲企業(yè)做大了之后，肯定會接觸到這一部分，所以我也談一下我的心得。
我們分地采和集采兩部分，因為地采主要是我們廚師參與，我們怎么參與呢？我作為北京的廚師長，負責九家店每個月菜單更新，我怎么去更新呢？我每周要至少去兩次市場，去訪價，訪價過程中，我會根據(jù)材料來調(diào)整我們的菜品。做自助餐的成本壓力非常大，掙的就是這幾分錢。因為現(xiàn)在自助餐企業(yè)很殘酷，要打價格戰(zhàn)，所以采購真的壓力很大。我們讓供應商送貨會簽一個協(xié)議，我們每周給它定價。我是代表廚務、財務、店總、營運、采購，再加上供應商一起去市場。每次買完貨回來，我都會試做出菜品，一個是嘗口味，再一個我要核成本，每個菜的成本，都要核到很精確。定價完成之后我們怎么監(jiān)督采購呢？定完價會給每個店里面發(fā)一個定價單，每個周一發(fā)到單店，單店接貨的時候就會嚴格按這個執(zhí)行，不管在這一周之內(nèi)，市場變動怎么樣，我們的價格是不會變的，無論這個期間漲了還是跌了供應商都不能變動價格，我們簽協(xié)議都是這么簽的。企業(yè)做大了，不能再隨行就市，因為我們成本很難掌控，所以怎么監(jiān)控他們呢？我們每周訪價的時候，就是定好的東西，回來之后要驗貨，廚師長每天都要親自驗貨的，我們都有很嚴格的規(guī)定。
如何利用供應商給企業(yè)降低成本呢？在定價過程中，例如西瓜要漲價了，一直到明年的三月份，物價會一直往上走，這個時候我們就會跟供應商說讓他們替我們存貨，以現(xiàn)在的市場價給我們存貨，這個期間貨存在供應商這兒，不占我們庫房，價格跟現(xiàn)在是一樣的，到時候他們給我們送就可以。跟我們合作的供應商就很痛苦，他們覺得掙我們的錢真的很難很難，但是我們有一點好就是結(jié)帳很痛快，我們從來不會壓供應商的錢。他覺得在你家掙的錢是少，但是覺得能掙到你家的錢，這就OK了，這是他的一個長期穩(wěn)定的收入。
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