西餐冷菜汁醬制作方法
1．蛋黃醬
原料：橄欖油、雞蛋黃、檸檬汁、法芥、急汁、鹽、胡椒粉
作法：將蛋黃放入不銹鋼盆，用打蛋器攪拌直到蛋黃發(fā)白，再少量加入橄
欖油順時針不停攪拌（如中途發(fā)現(xiàn)太稠時加入少量檸檬汁稀釋），邊攪邊不停的加油，最后用法芥、急汁、鹽、胡椒粉調(diào)味即可備用。
2．千島汁
原料：蛋黃醬、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋蔥（干蔥）、黑橄欖、急汁、
煮雞蛋、西芹、青紅椒、阿里根奴、牛清湯、調(diào)味（鹽、糖、胡椒粉）
作法：將所有配料切成碎備用，再加入蛋黃醬、番茄沙司及調(diào)味，用牛清
湯調(diào)節(jié)粘稠度即可備用。成品：粉紅色、微酸甜
3．法汁
原料：蛋黃醬、法芥、法香、洋蔥（干蔥）、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、
調(diào)味（鹽糖）
作法：將所有配料切成碎備用，（注蒜碎略多些），加入蛋黃醬、法芥、法
香、急汁、什香草、黑椒碎調(diào)味，用牛清湯調(diào)節(jié)粘稠度即可備用。成品：乳白色、蒜香味突出
4．油醋汁
原料：橄欖油、紅酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋蔥（干蔥）、法芥、法香、什
香草、百里香、黑椒碎、檸檬汁、調(diào)味（鹽、糖、胡椒粉）
作法：將所有配料切成碎備用，橄欖油加紅酒醋用打碎機完全攪拌勻至乳
紅色（比例1：2.5），再加入所有配料，調(diào)味料、什香草、百里香、
黑椒碎、檸檬汁即可備用。成品：深紅色，油而不膩，略酸有刺激
味覺感
5．意大利汁
原料：橄欖油（用干蔥蒜炸香后），干蔥、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白
酒醋、阿里根奴、調(diào)味（鹽、糖、胡椒粉） 油：白酒醋＝1：1.5 作法：將所有配料切成碎備用，橄欖油加白酒醋用打碎機完全攪拌勻至乳
白色（比例1：1.5），再加入所有配料，調(diào)味料即可備用。成品：乳白色略黃，蔥香味突出，略酸有刺激味覺感
6．愷撒汁
原料：蛋黃醬、銀魚柳、煙肉碎、蒜、法芥、紅酒醋、急汁、檸檬汁、調(diào)
味（鹽、糖、胡椒粉）
作法：銀魚柳碎、煙肉碎、蒜碎備用；加入蛋黃醬，用法芥、紅酒醋、急
汁、檸檬汁調(diào)味即可備用。成品：黃灰色，蒜味重，微酸，咸香味
重
7．鞳韃汁
原料：蛋黃醬、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮雞蛋黃、法香、干蔥、檸檬汁、
調(diào)味糖鹽、胡椒粉
作法：所有配料切碎備用；加入蛋黃醬用法芥、法香、檸檬汁調(diào)味即可備
用。
成品略黃略酸咸有刺激味覺感。
8. 泰式辣味汁
原料：川式辣椒面、檸檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、魚
露、辣椒仔、味精、糖鹽、胡椒粉(廣星)、檸檬皮碎（絲）
作法：姜、蒜、香茅用刀拍裂，放在辣椒面用檸檬汁、白米醋、加香菜（帶
根）香葉、辣椒段及調(diào)底味腌泡48小時左右；用隔篩過濾汁水備用，再加入香茅碎，檸檬皮碎（去掉白皮，用表黃皮碎）調(diào)味加入魚露、辣椒仔、味精、糖鹽、胡椒粉，即可備用。
成品：暗紅色，酸咸鮮略辣。
9. 番茄沙沙
原料：小番茄、小紅尖椒、香草、橄欖油、辣椒仔、檸檬汁、干蔥（洋蔥）
蒜、鹽、胡椒粉
作法：小番茄、小紅尖椒切成小丁，干蔥、香草切碎，用橄欖油、檸檬汁、
鹽、胡椒粉、辣椒仔調(diào)味拌勻即可（現(xiàn)作現(xiàn)用）
成品：微辣 鮮香
10. 酸辣汁
作法：取適量開水放涼，加鼎豐白醋、恒順香醋、蔥油、香油、自制紅
油、吊好的高湯（雞湯）、李錦記蒜茸辣椒醬、蔥花、香菜末、姜末、蒜末、鹽、味精、糖
11. 紅油
作法：1)干辣皮子剪開，剪好的辣子取籽1/3，肉全部，上灶炒香（小火），
炒之前鍋內(nèi)放一點色拉油，炒的過程中加入適量八角、三奈，炒至紅亮帶一點黑點時起鍋，起鍋時放入適量花椒。
2)把炒好的料全部搗碎。
3)菜籽油上灶燒至斷生出香，晾涼到芝麻入油不糊不黑，微帶金黃色為止。
4)低油溫菜籽油加入搗好的辣子面攪均勻，沉淀。
作法：色拉油燒熱，將姜片、干辣子、青花椒炒香，再加入大蔥段、洋蔥
段、香菜、少許干花椒、水或者吊好的高湯熬出椒麻香味，出鍋把雜料打出只留湯汁。
13．香草忌廉汁
原料：黃油50g，白汁150g，鮮紫蘇30g，蒜茸5g，檸檬半只，淡忌廉
50g，紅蔥50g，白葡萄汁適量。
作法：黃油炒香，紅蔥、蒜茸贊白酒燃燒，加入過濾的白汁、檸汁、淡忌
廉、鮮紫蘇調(diào)味。
14. 黃菌香草汁
原料：黃油100g，燒汁300g, 蘑菇200g，鮮迷迭香20g，紅蔥50g，洋
蔥50g，蒜茸15g，紅葡萄酒30g。
作法：黃油炒香，紅蔥、洋蔥、蒜茸、香葉贊香檳酒燒后加入白汁和芝
士煮開調(diào)味。
15. 甜椒汁
原料：紅甜椒200g、白蘭地20g、糖漿20g、雞湯200g、黃油50g
作法：紅甜椒去皮去籽，加白蘭地炒香加雞湯、糖漿、黃油煮軟，打成汁 調(diào)味過濾。
16．堤魚風(fēng)味汁
原料：黃油50g，馬沙拉酒20g，蘋果醋10g，紅蔥50g，洋蔥50g，蒜茸
15g，堤魚30g，牛骨湯200g，燒汁100g
作法：黃油炒香紅蔥、洋蔥、蒜茸，加入馬沙拉酒、蘋果醋、牛骨湯、燒
汁煮開加鳳尾魚調(diào)味
原料：牛肉沫、丁各半、蘿卜、芹菜、洋蔥碎、香葉、番茄醬、牛肉底湯、
雜香草、奧里根努、干紅、蘑菇碎
作法：炒干牛肉沫，除去水分，炒蘿卜、芹菜、洋蔥、香葉、加入番茄醬
出油，加入適量面粉，再加入炒過的牛肉沫，加入牛肉底湯及香料和干紅，入味后加入蘑菇碎，調(diào)味既可。
18. 豉汁
作法：豆豉剁碎炒香，大蔥、姜沫、陳皮炒香，加入適量海米，加入炒過
的豆豉，加入油用微火煨香，可適量加入些咸魚粒或豆豉陵備粒，要使用時加入青紅椒粒。
19．紅酒汁
原料：洋蔥碎、香葉、干紅、濃燒汁
作法：干紅煨洋蔥碎，香味入味后加入燒汁，收濃即可。
20．蘑菇汁
原料：圓蘑菇、洋蔥碎、法芥、香葉、干紅、燒汁
作法：炒洋蔥碎，圓蘑菇切丁，一半打碎，加入適量法芥，炒香后加入適
量燒汁和干紅，收汁即可，出品時加入適量淡奶油。
21．洋蔥汁
原料：洋蔥絲、燒汁、干紅、香葉
作法：炒洋蔥絲，香軟略帶金黃后加入燒汁及干紅調(diào)味即可。
22．桑巴醬
原料：洋蔥1kg ，生姜0.5kg，大蒜0.5kg，干辣皮0.3kg，銀蝦醬兩瓶，
海米0.5kg，香茅0.1kg，檸檬皮適量，香菜粉適量，香葉。
作法：將蔥、姜、蒜放入厚底鍋中，炒香去水，加入用；陸續(xù)加入上述調(diào)料，炒約20分鐘左右，倒入溫油，放；
23.咖喱醬；
原料：洋蔥1kg，生姜0.5kg，大蒜0.5kg；喱粉，黃姜粉，大茴粉，孜然粉，八角，桂皮，咖喱豆；作法：將蔥、姜、蒜放入厚底鍋中，炒香去水，加入用；炒香，陸續(xù)加入上述調(diào)料，炒約20分鐘，倒入溫油，；
24.燒烤汁；
原料：洋蔥、生姜、大蒜、干辣皮、
作法：將蔥、姜、蒜放入厚底鍋中，炒香去水，加入用油打碎的辣皮醬，炒香，
陸續(xù)加入上述調(diào)料，炒約20分鐘左右，倒入溫油，放置一旁，待冷卻 后放入冰箱保存。
23. 咖喱醬
原料：洋蔥1kg，生姜0.5kg，大蒜0.5kg，干辣皮0.3kg，香茅，香葉，咖
喱粉，黃姜粉，大茴粉，孜然粉，八角，桂皮，咖喱豆，丁香
作法：將蔥、姜、蒜放入厚底鍋中，炒香去水，加入用油打碎的辣皮醬，
炒香，陸續(xù)加入上述調(diào)料，炒約20分鐘，倒入溫油，放置一旁，待冷卻后放入冰箱保存。
24. 燒烤汁
原料：洋蔥、生姜、大蒜、干辣皮、番茄、番茄醬、糖、醋、檸檬汁、菠
蘿碎、香葉
作法：炒蔥、姜、蒜加入番茄醬，出油后加入番茄，辣皮茸等上述調(diào)料，
陸續(xù)加入，調(diào)味即可
25. 番茄汁
原料：洋蔥、大蒜、香葉、番茄去皮，去籽切碎，紫蘇、沫香、奧里根努
少量，番茄汁、番茄醬
作法：炒洋蔥、大蒜、香葉、然后加入番茄醬出油，加入番茄碎、番茄汁
等香料，調(diào)味即可
26. 班尼土汁
作法：用蛋黃、干白及檸檬汁和化開的黃油，打出荷蘭汁，切記在溫水中， 用干白煨洋蔥碎和代拉根香草，把煨好的香草調(diào)入荷蘭汁中既可
27. 香草黃油汁
原料：大蒜、洋蔥、辣皮子、雜香草、黃油、鹽、胡椒、紅粉、蛋黃 作法：上述原料混合用白油紙卷成條狀，冷凍既可
肉類腌制方法
羊肉類：大蒜碎、羅絲瑪麗、紅粉、鹽、色拉油、香葉
牛肉類：洋蔥碎、紅粉、黑胡椒碎、鹽、油、香葉
魚類：白蘭地、鹽、胡椒粉、李派林、鮮檸檬汁、香葉
烤雞：鹽、油、紅粉、黑胡椒碎、百里香、雜草、洋蔥、芹菜、胡蘿卜
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