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【招牌工藝】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(全)



2013-12-17 關(guān)注請(qǐng)點(diǎn)擊: 財(cái)智時(shí)空

【招牌工藝】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(一)


烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(一)

 原料:宰殺好的羔羊一只(選用10斤左右的羔羊)

調(diào)料:臨沂產(chǎn)蒙嶺辣椒、孜然各200克,花椒、八角、香葉各70克,鹽30,味精20克,詹王雞粉、詹王雞汁各50克,詹王燒烤汁200克,白醋25克,麥芽糖5克,白糖、蔥、姜各10克,去皮芝麻40克,混合油500克。

制作:

羔羊入水浸泡兩小時(shí),除去血沫,加調(diào)料入味,風(fēng)干兩個(gè)小時(shí)后上色,在專用烤爐上用碳火烤制,烤好加工裝盤,撒上孜然、辣椒面、去皮熟芝麻即可。

特點(diǎn):外表金黃油亮,皮脆肉嫩,鮮香異常.

 

新疆烤羊肉串

醃肉料:洋蔥一個(gè)(中等大小),紅番茄(大)一個(gè),雞蛋一顆,鹽、胡椒粉、孜然粉。
肉類:牛、羊肉皆可。只要是適合做羊炒肉的嫩肉片就行了,筋越少越好,否則會(huì)咬不動(dòng)。牛肉也很適合。如果切得小塊些就用竹籤串起來,樣子很像馬來西亞吃到的沙嗲肉串,但是風(fēng)味不同就是了。

做法:

洋蔥切塊,番茄去皮、去子後切塊,然後把洋蔥、番茄、雞蛋都丟到果汁機(jī)裡攪打,打細(xì)、打勻之後加鹽、胡椒、孜然調(diào)味。調(diào)味料該加多少自行決定,至少都得有一茶匙。我的辦法很簡(jiǎn)單,就是手指沾一點(diǎn)吃吃看,不能沒有鹹味就是了。
   
然後把肉放下去醃,至少醃上兩個(gè)小時(shí),上烤架之前把多餘的醃料抹去,在烤的過程中可以再灑上孜然粉或辣椒粉(如果喜歡吃辣的話

 

新疆烤羊肉串

工藝流程原料選擇腌制穿串烤制成品。

原料配方羊肉1 kg、洋蔥75 g、精鹽25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。

操作要點(diǎn)   

    原料選擇。選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的鮮嫩羊肉。

    腌制。羊肉切成厚片。洋蔥切成碎屑,和羊肉一起拌和,腌制約3 min。

    穿串。腌好的羊肉片,用烤扦分別穿成30串。

④烤制。穿好的羊肉串,放在燒好燃料(無煙煤或木炭)的烤槽上面,撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉,烤約5 min,翻身撒上精鹽、辣椒粉和孜然粉,繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。

烤扦應(yīng)為30 cm長(zhǎng)的三號(hào)鐵絲一根。用鐵錘砸扁,一端磨成尖頭,一端安裝木柄,即制成烤扦。

烤肉槽則是用鐵皮制成的寬約13 cm、長(zhǎng)約60 cm的槽箱,上下分為兩層;中間隔板上鑿有很多通風(fēng)洞孔,其下層作燎燒煙煤之用,上層為烤肉用。有條件的也可在下層安裝電爐絲,更加衛(wèi)生美觀。

 

新疆烤羊肉丸

烤羊肉丸,色澤金黃,切面棕黃,外焦里嫩,孜然味香濃,麻辣適口,新疆風(fēng)味,獨(dú)具特色。
工藝流程原料選擇原料修整制作丸料制作肉丸烤制成品。
原料配方  羊肉10 kg、精鹽500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、雞蛋20個(gè)、洋蔥500 g、孜然粉150 g。
操作要點(diǎn)  

    原料選擇。選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮羊肉作為加工的原料。

    原料修整。選好的羊肉洗凈血污,剔去結(jié)締組織和其他雜質(zhì)。

    制作丸料。將處理好的凈羊肉和洋蔥一起,剁成肉泥,再加精鹽、辣椒粉、孜然粉、雞蛋和淀粉攪拌均勻,并攪至有黏性,即成丸料。

    制作肉丸。制好的丸料用手團(tuán)成丸子,每個(gè)重約35 g左右。

⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦,每只烤扦上穿上4個(gè)丸子??静鄣南聦舆x用無煙煤燒熱,待煤煙燒凈,再放上丸子串,架在烤槽的上層,進(jìn)行烤制。烤制約5 min,翻轉(zhuǎn)背面再烤5 min,再烤兩個(gè)側(cè)面,烤至表面金黃、熟透,即為成品。

 

新疆串烤肉

新疆民間傳統(tǒng)的串烤肉,同樣既是街頭的風(fēng)味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料不似烤全羊那樣嚴(yán)格,二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。
工藝流程 原料整理烤制成品。
原料配方   羊肉10 kg、精鹽180 g、孜然150 g、辣椒粉100 g。

操作要點(diǎn)   

①原料整理。將凈肉剔下來切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配,一一穿在鐵扦上。

②烤制。把肉穿好之后,將它們疏密均勻地排放在燃有無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,一邊扇風(fēng)烘烤,一邊撒上精鹽、孜然和辣椒粉,上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

 

正宗新疆烤羊肉串
配方:洋蔥2頭切碎, 香菜段50克,花椒粉:2 ,黑胡椒粉:4克,紅薯粉:30-40 ,辣椒面3克,姜粉2克, 甘草粉1、5-2克,鹽3-5視口味輕重定” ,天山紫蘇:3克,味精4-5克,檸檬黃色素少許主要起上色作用,不可太多,熟清油兩勺,
做法:

500克羊肉切片放入盆里,放進(jìn)以上調(diào)料,加水?dāng)嚢瑁缰?/span>2小時(shí),讓肉充分入味。穿串烤制,烤時(shí)撒上孜然面和辣椒面即可。(未完待續(xù)……)

 

【招牌工藝】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(二)

2013-12-18 關(guān)注請(qǐng)點(diǎn)擊: 財(cái)智時(shí)空

烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(二)

 

     本試驗(yàn)以蒙古綿羊后腿為原料,用紅外旋轉(zhuǎn)烤箱代替土法烤爐,對(duì)烤羊腿傳統(tǒng)工藝改進(jìn)的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。優(yōu)選出最佳烤制工藝及其參數(shù),制成營(yíng)養(yǎng)鮮嫩、風(fēng)味誘人、不含苯并芘的優(yōu)質(zhì)烤羊腿,為蒙族傳統(tǒng)烤羊腿的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)、實(shí)用的工藝參數(shù)及其理論依據(jù)。研究羊腿烤制工藝及其風(fēng)味是傳統(tǒng)工藝改進(jìn)的關(guān)鍵技術(shù)之一,研究結(jié)果表明:
   
烤制溫度與烤制時(shí)間影響風(fēng)味物質(zhì)的種類及其總量??局茣r(shí)間120min時(shí),烤制溫度120—180℃,烤制過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)種類及其總量(峰面積)和烤羊腿的風(fēng)味鑒評(píng)得分均隨烤制溫度升高而增加??局茰囟?/span>180—200℃時(shí),烤制過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)種類隨烤制溫度的升高而增多,但其總量與烤羊腿的風(fēng)味鑒評(píng)得分卻減少??局茰囟?/span>180℃、烤制時(shí)間30—120min范圍內(nèi),烤制過程中形成的風(fēng)味物質(zhì)種類及其總量和烤羊腿的風(fēng)味鑒評(píng)得分隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,而烤制時(shí)間120—150min時(shí),風(fēng)味物質(zhì)的種類和總量隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)也增多,但烤羊腿的風(fēng)味鑒評(píng)得分卻降低。烤制工藝及其參數(shù)和殺菌條件對(duì)烤羊腿風(fēng)味、嫩度和保質(zhì)期影響的研究表明:采用低溫高溫烤制工藝,烤羊腿風(fēng)味最佳,工藝參數(shù)為:在120℃的條件下烤制80min后,將溫度升至180℃,再烤制120min。該工藝烤制的烤羊腿經(jīng)真空包裝后,在110—121.5℃下殺菌處理20—30min后冷卻,產(chǎn)品的嫩度適中,在36±1℃的條件下保存3個(gè)月,產(chǎn)品的色、香、味均良好,且未發(fā)生脹袋現(xiàn)象。去膻料和調(diào)味增香料可以去除膻味,改善產(chǎn)品風(fēng)味。

本試驗(yàn)對(duì)多種去膻料和調(diào)味料的去膻增香效果進(jìn)行試驗(yàn),研究結(jié)果表明,
在原料羊腿肉中添加β-環(huán)狀糊精0.5%,生姜0.5%,孜然0.5%,蔥1.0%,陳皮0.4%時(shí),去膻效果最佳。調(diào)味料的最佳配比為:食鹽1.5%,味精0.4%,肉蔻1.0%,胡椒1.0%,花椒0.5%。
   
在原料羊腿中注射添加0.2%的煙熏液,可保持產(chǎn)品具煙熏味的傳統(tǒng)特色,且不含苯并芘。磷酸鹽可提高烤羊腿的出品率。試驗(yàn)結(jié)果表明:焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的用量均為0.15%,偏磷酸鈉用量為0.1%時(shí),產(chǎn)品出品率高。研究烤羊腿色澤是傳統(tǒng)工藝改進(jìn)的關(guān)鍵技術(shù)之二,烤羊腿的色澤包括表面色澤和內(nèi)層肉的色澤。

試驗(yàn)結(jié)果表明,最佳表面發(fā)色劑及其用量為:蜂蜜2.0%;紅4.0%。。

最佳表面發(fā)色劑的發(fā)色條件為180℃、20min,產(chǎn)品表面呈棕紅色:烤羊腿內(nèi)層內(nèi)的最佳發(fā)色劑為檸檬酸鐵與麥芽酚,其用量分別為。.]2%o,15%,產(chǎn)品內(nèi)層肉呈粉紅色,呈色均勻且色澤穩(wěn)定。嫩化處理是提高烤羊腿嫩度的又一關(guān)鍵技術(shù)。羊腿肉是烤羊腿的原料和質(zhì)量基礎(chǔ),本試驗(yàn)研究了滾揉法、超聲波法、CaCI:法、木瓜蛋白酶法對(duì)羊后腿肉的嫩化效果。研究結(jié)果表明:羊腿肉中注射0.005%的木瓜蛋白酶,嫩化效果最佳,其次是cacl:嫩化法。木瓜蛋白酶嫩化的最佳條件為:注射木瓜蛋白酶,滾揉(40m) 30min,然后在101℃條件下放置8h。CaCI:嫩化的最佳條件為:注射羊腿重2% CaelZ溶液(400mM),滾揉(4orpm)3omin,然后在10l℃條件下放置sh。超聲波的嫩化效果比CaCI:的差,但比滾揉嫩化效果好。羊齡對(duì)于烤羊腿嫩度的影響研究表明:712月齡的羊后腿不經(jīng)過嫩化處理,可以生產(chǎn)出口感良好的烤羊腿。1318月齡的羊后腿,注入羊腿重2%CaCI:(4 oomM)嫩化后,制品口感好,無粗糙感。當(dāng)羊齡大于19月時(shí),必須采用木瓜蛋白酶嫩化。1930月齡的羊后腿,以0.01%的木瓜蛋白酶嫩化,3134月齡的羊后腿,以0.015%的木瓜蛋白酶嫩化,均能使制品口感好,無粗糙感。經(jīng)過上述系統(tǒng)研究,改進(jìn)和完善了蒙族烤羊腿的傳統(tǒng)工藝,獲得了科學(xué)、完整、實(shí)用的烤羊腿工藝流程: 新鮮羊腿~剔除表面脂肪~嫩化一添加內(nèi)層肉發(fā)色劑一滾揉一添加去擅料、磷酸鹽、調(diào)味增香料~滾揉~烤制一涂抹表面發(fā)色劑一烤制發(fā)色~裝袋、真空封口一殺菌冷卻一成品。采用以上工藝生產(chǎn)的烤羊腿,其口感、風(fēng)味、色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的烤羊腿,而且不含苯并花,保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月以上。

     本研究主要針對(duì)傳統(tǒng)烤羊腿產(chǎn)品質(zhì)量及其生產(chǎn)工藝的不足之處,采用電熱烤箱替代土法烤爐,以產(chǎn)品的嫩度、出品率、色澤、風(fēng)味、口感為質(zhì)量指標(biāo),對(duì)羊腿的烤制工藝及其參數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的研究,優(yōu)選出最佳烤制工藝及其參數(shù)。研發(fā)出新的烤羊腿工藝,生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、鮮嫩,且具有傳統(tǒng)特色的烤羊腿,為該傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)、實(shí)用的工藝參數(shù)及其理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下: 注射150 mM CaCl_2溶液4%,滾揉45 min,04℃下放置12 h,使羊腿肉的剪切力下降了3.0 kg,破碎指數(shù)下降了14.7%,與未經(jīng)處理的肉嫩度有顯著差異(P0.05)煮制溫度在88℃和98℃、40 min時(shí),烤羊腿的評(píng)分達(dá)到9.0以上,選擇煮制的最佳溫度和時(shí)間為88℃、40 min;烤制工藝選擇低溫~高溫分級(jí)焙烤,低溫烤制的最佳條件:160,40 min;高溫烤制的最佳條件為:200,20 min;烤羊腿的滅菌溫度在115121.5,時(shí)間在2030min時(shí)??狙蛲鹊目诟械梅志?/span>8.0以上,04℃下保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月,在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí),滅菌條件選121.5,30min。磷酸鹽可提高烤羊腿的出品率,其用量的最佳配比應(yīng)為:焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉均為0.16%,偏磷酸鈉0.08%。 在原料羊腿肉中添加β—環(huán)狀糊精、姜為0.5%,蔥、料酒為1.0%去膻效果最佳;

調(diào)味料的最佳配比為:食鹽2.0%、白糖0.3%;香辛料的最佳配比:花椒、草果、白胡椒均為0.4%,丁香為0.15%,百里香為0.2%。
    
添加劑對(duì)色澤的影響,羊腿表面涂抹3.0%的蜂蜜,烤制最佳條件為200℃、10 min,表面為紅棕色??狙蛲鹊膬?nèi)層肉發(fā)色劑選用碳酸鈉、木糖、煙酰胺、L—抗壞血酸鈉,其最佳用量分別為0.3%、0.5%、0.18%、0.12%,其色澤與肉中添加150 mg/kgNaNO_2的烤羊腿內(nèi)層肉的色澤接近,而且色澤均勻、穩(wěn)定。

黑芝麻仁,花生仁,核桃仁,杏仁,白芷,香菇,豆蔻,肉豆蔻,黨參,黃芪,肉桂粉,川花椒,尖椒,干姜,白胡椒,砂仁,八角、丁香,牛肉粉,雞肉粉,味精,黃豆粉,食鹽,紫蘇,丁香,辛夷花,花椒,白芷,肉桂,大茴香,小茴香,干姜,高良姜,砂仁,肉豆蔻,金櫻子,山奈,.蓽拔,木香,胡椒,味精,玉果,白蔻,桂皮,草果,砂仁,黃梔子,辛夷花,白芷,甘草,砂姜,陳皮,桂皮,大茴,小茴, 味精, 砂姜,花椒,蔥粉,蒜粉,鹽,

主料:大茴香,小茴香、桂皮、涼姜、白脂、小丁香、炒果、肉扣、山岱、生姜,人參、天麻、靈芝、香葉、茍杞,精鹽,味精,肉桂,胡椒,辣椒,花椒, 山柰,白芷,陳皮,玉果,草果,丁香,生姜,蒜粉,洋蔥粉,干貝素,八角,  

香菇、胡椒、砂仁、丁香、八角、桂皮組成。

白花蛇舌草,山豆根,莪術(shù),阿膠,當(dāng)歸,木香,橘皮,青皮,白芷,藏茴香(又名孜然),丁香,草果,胡椒,小茴香、花椒,砂仁,豆蔻(又名白豆蔻)干姜肉桂,八角茴香,香葉,肉蔻,八角,白芷,當(dāng)歸,丁香,砂仁、山藥,草果,香菇,白菜,枝子,肉桂,花椒,良姜,山楂,菜服子,杏仁,白芥子,木蘭香,川姜,甘草、紫蔻,陳皮,茴香,木香,桂皮,草寇,黨參,安息香,全當(dāng)歸,五味子,紅豆蔻,千里紅,五加皮,沉香,透骨草, 砂仁,肉桂,小茴香, 八角茴香,丁香,白芷,山奈,花椒,高良姜,陳皮,草果,干姜,甘草,肉豆蔻, 胡椒,姜黃,鹽、味精,雞精、糖,胡椒粉、雞汁,豬骨精膏,味料精油,花椒,  大料,良姜,丁香,肉冠,香葉,桂皮,白芷,砂仁,草果,枸杞,茴香,陳皮,   味精,鹽,胡椒鹽;

(未完待續(xù)……)

 


【招牌工藝】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(三)

2013-12-19 關(guān)注請(qǐng)點(diǎn)擊: 財(cái)智時(shí)空

烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(三)

 

主料:精鹽50克,白胡椒粉20克。將精鹽50克炒熱,兌入白胡椒粉20克,調(diào)勻起出,晾涼即成。

     本發(fā)明屬調(diào)料油領(lǐng)域,尤其涉及一種食用風(fēng)味調(diào)料油。按重量比計(jì)包括如下組分:
食用基油11.5kg;310g;生姜310g;0.114g;八角0.12g;花椒0.13g;茴香0.112g;桂皮0.114g
   
本發(fā)明將八角、花椒、蒜等配料經(jīng)合理調(diào)配加入到大豆油或醬油中,其風(fēng)味純正,芳香濃郁,質(zhì)量穩(wěn)定,可顯著提高烹調(diào)效率,經(jīng)濟(jì)效益理想。本發(fā)明可在炒菜、涼拌菜等多種場(chǎng)合使用。

 八角100g,花椒50g,丁香25g,小茴香50g,草果50g,桂皮125g,白芷125g,砂仁10g,肉蔻50g,三萘75g,草寇50g,陳皮50g

 

 一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法,其特征在于包括以下步驟

(1)預(yù)處理步驟:將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動(dòng)的水緩化8--12小時(shí)以上后,清洗干凈并剔除不合格品;

(2)煮制步驟:

①預(yù)煮:將所述羊腿在溫度為90℃以上水中煮制5-6分鐘后,將羊腿撈出,用水將表面浮沫沖洗干凈;

②煮制:配制配料后加入約600重量份水中,熬制0.5--1小時(shí)后下入約400重量份所述羊腿煮制;煮制時(shí)加入21重量份鹽、2重量份味精、0.150重量份呈味核苷酸二鈉,10重量份草菇老抽,直至所述羊腿熟透,得到熟羊腿;

(3)烘烤步驟:將所述熟羊腿在80--100℃的溫度下烘烤15--20分鐘,再將溫度調(diào)節(jié)到240--260度的溫度下,烤制5--10分鐘至表皮金黃、酥脆,得烘烤羊腿;

(4)冷卻步驟:將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻1-2小時(shí)后入2-8℃冷卻間進(jìn)行冷卻,使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10℃--15℃時(shí),進(jìn)行包裝為成品;

(5)滅菌步驟:將所述成品分別在100℃下滅菌10分鐘,在108℃下滅菌10分鐘,在115℃下滅菌15分鐘,在123℃下滅菌30分鐘后,得滅菌成品。

(6)烘干及外包裝步驟:將所述滅菌成品進(jìn)行干燥后,與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝.

 

 一種烤羊腿、烤羊排的加工方法,其特征在于,采用如下步驟:
A、原料處理:選取合格的羊腿或羊排為原料,進(jìn)行整理;

B、調(diào)料水的配制:水10kg,花椒10g,大料30g,香葉3g,草果15g,茴香10g,孜然5g,

混勻,浸提、熬制2小時(shí),冷卻,待用;

C、調(diào)理液的配制:調(diào)料水3kg,復(fù)合磷酸鹽50g,食鹽150g,糖60g,味精15g,混勻

D、使用鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射調(diào)理液,按肉量的15%注射后放在調(diào)料水中腌制調(diào)理;

E、預(yù)煮:將調(diào)理好的羊腿或羊排預(yù)煮成熟;

F、烤制:在微波爐烤制,溫度220℃,15分鐘后出爐,在表面撒芝麻、孜然粒

G、包裝:真空封口包裝;H、滅菌:高溫滅菌.

 

 一種五香翅中的制作方法,其特征在于:依照下列步驟完成:
(1)將雞翅中進(jìn)行預(yù)處理;

(2)將翅中與調(diào)味料液混合均勻,該調(diào)味料液由;食鹽、白糖、味精、I+G、三聚磷酸鈉、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉膠、嫩肉粉、辣椒精、雞肉香精、乙基麥芽酚、酵母膏、雞膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均勻配制而成;

(3)滾揉:在0~4℃的條件下,將配好的調(diào)味料液與雞翅中一同倒入滾揉機(jī),滾揉80-100min;

(4)腌制:將滾揉好的雞翅中在0~4℃溫度下腌制6~15小時(shí);

(5)單凍:將腌制好的翅中擺放整齊后,立即放入冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍,要求中心溫度降至-18℃以下即可。

 

     一種香辣雞翅的加工方法,包括雞翅預(yù)處理、微波加熱和煮制以及后處理,其特征在于:將經(jīng)預(yù)處理去污除腥后的雞翅用微波(輸出頻率2450MHz,功率0-750W)加熱處理2~10min,然后于鹵水中煮制,先大火沸騰8~10min,后小火微沸60~90min,所述的鹵水以水的質(zhì)量計(jì),;
添加生抽1.0~1.5%、食鹽6.5~7.5%、白糖0.3~0.5%、白酒0.8~1.2%、大蒜0.3~0.5%、生姜0.4~0.6%、花椒0.5~0.8%、辣椒3.5~4.5%、五香粉1.2~1.6%。

 四川口味;

  本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)城,具體的說是一種調(diào)味料,其成分為花椒、大料、姜,其特征在于還含有;肉桂20份、小茴香2份,還含有肉寇12份、良姜3份、沉香2份、木香3份、公丁香1份。
   
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是香味具全,風(fēng)味獨(dú)特,使用方便,干凈衛(wèi)生。 

 天津口味;
一種復(fù)合調(diào)味料,其組分和重量份數(shù)為:食鹽15-30份、味精8-12份、雞香精1-3份、小茴粉4-10份、大茴粉4-10份、黑胡椒粉0.5-1.5份、桂皮粉1-2份、玉米淀粉30-60份。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、集雞精和味精的鮮味于一體,調(diào)味功能強(qiáng),并且在使用時(shí)能耐高溫、耐熬煮。

(未完待續(xù)……)

 


【招牌工藝】烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(四)

2013-12-20 關(guān)注請(qǐng)點(diǎn)擊: 

烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(四)

 

  廣東口味;

復(fù)合香辛調(diào)味料,其特征在于,起主要調(diào)味作用的香料由如下香辛料油樹脂組成。在下述范圍內(nèi),不同香辛料油樹脂及其不同的復(fù)配比例,可以配制成不同風(fēng)味類型的香辛調(diào)味料,如五香型、十三香型、麻辣型、燒烤型(孜然味型)、咖喱味型、鹵水料、醬鹵料等。同時(shí),同一香味類型的香辛調(diào)味料,通過稍加調(diào)整或改變某些香料的種類或比例,還可以配制成突出某一風(fēng)味特點(diǎn)的同一香型的類似產(chǎn)品。各種香辛料油樹脂及其不同的復(fù)配比例范圍如下: 八角1~50% 小茴香1~50% 花椒1~50% 肉桂1~50%  丁香1~50% 胡椒0~50% 蓽撥0~50% 山奈0~50% 砂仁0~50% 肉豆蔻0~50% 白豆蔻0~50% 良姜0~50% 草果0~50% 草豆蔻0~50% 白芷0~50% 月桂0~50%  陳皮0~50% 孜然0~50% 甘草0~50% 生姜0~50% 云木香0~50% 葫蘆巴0~50% 蒔蘿0~50% 香葉0~50% 千里香0~50% 香茅草0~50% 百里香0~50% 芫荽0~50% 多香果0~50% 當(dāng)歸0~50% 鼠尾草0~50% 羅漢果0~50% 紫蘇0~50% 紅豆蔻0~50% 辛荑0~50% 黃芪0~50% 辣椒0~50% 牛至0~50% 玳玳花0~50% 沉香0~50% 姜黃0~50%

 

河南鄭州口味;

  本發(fā)明具體涉及一種麻辣鮮調(diào)味料,主要含有下述重量份的原料:八角茴香6-15份、花椒6-15份、辣椒6-15份、白胡椒6-15份、丁香3-15份、小茴香3-15份、白芷3-15份、高良姜3-15份、肉桂3-15份、干姜3-15份、山楂3-15份。
   
上述主料可直接使用,或研成細(xì)末后加脫水蔬菜、食鹽、味精、白砂糖混合成使用方便的粉狀料。本發(fā)明的調(diào)味料麻辣鮮香、味道強(qiáng)烈、口感舒適,各種香辛料相互調(diào)和還使之具備了健脾、化濕、消食的作用。

 一種肉味調(diào)料,其特征在于,由下列重量份的組分組成:牛肉粉15-50生姜粉15-30蔥粉15-30大茴香6-15花椒6-15白胡椒6-15辣椒6-15小茴香3-15草果3-15肉豆蔻3-15草豆蔻3-15肉桂3-15月桂葉3-9陳皮3-9大棗3-9食鹽10-30味精5-15白砂糖5-15。

 北京口味;
一種油炸食品調(diào)味料,其特征在于含有59-61%(重量)的大紅花椒粉、5.9-6.1%(重量)的辣椒粉、5.9-6.1%(重量)的細(xì)食鹽、8-10%(重量)的食用味素粉、8-10%(重量)的食用植物油和8-10%(重量)的胡椒粉。

 安徽省阜陽(yáng)口味;
  一種麻辣鮮調(diào)味料,其特征在于:它是由下述重量范圍內(nèi)的原料制成:食精鹽25-35克味精8-12克白沙糖6-10克肉桂1-3克胡椒1-2克辣椒8-10克花椒4-6克烏苷酸納0.2-0.25克肌苷酸二鈉0.2-0.25克水解植物蛋白2-3克酵母1-3克山柰1-2克白芷1-2克陳皮2-4克玉果1-3克草果1-2克丁香1-2克生姜1-3克蒜粉0.5-1克洋蔥粉0.5-1克干貝0.2-0.5克山楂0.5-0.8克八角3-5克膨化大米粉10-15克。

 山東省濟(jì)寧;

一種特味酥麻花,其特征在于油炸前的組分為:按每500克面粉為一個(gè)單位計(jì)算,對(duì)應(yīng)加有;雞蛋55克、食用油85克、25-40℃溫水140克、調(diào)味料5克、白糖15克、食鹽3克、酵母粉2-3克,雞蛋、食用油、溫水、調(diào)味料、白糖、食鹽加入的量在±10%;
調(diào)味料為;砂仁、蒔落子、邊桂、白豆蔻、木香、草豆蔻、胡椒、荷蘭豆的粉末混合物,質(zhì)量比為10.5∶1∶1∶0.4∶0.51∶0.5,各量在±10%內(nèi)浮動(dòng)。

 山西省太原市;

一種燒烤排骨的制作方法,是將排骨和燒烤調(diào)味汁分別包裝、滅菌,再裝入大包裝袋,其特征在于: 

1)制作排骨將排骨切成7~10厘米的塊,用水洗凈后焯水,瀝干,再用干紅葡萄酒腌制20分鐘,然后用熱油炸2分鐘,自然冷卻后,真空包裝、滅菌;

2)制作調(diào)味汁在熱鍋中放入2-3份食用油,油溫至120℃左右時(shí),放入燒烤醬5-7份、牛肉醬2-3份、芝麻油1-1.5份、白砂糖2-2.5份、食鹽0.8-1份、生抽醬油1-1.5份、可可粉0.2-0.4份、洋蔥2-3份、大蒜0.5-1份、姜0.5-1份、水7-8份,烹炒兩分鐘后,自然冷卻,充氮包裝、滅菌; 

3)包裝按照排骨與調(diào)味汁4-4.5∶1的重量份比例,將制成的排骨和調(diào)味汁包裝袋裝入大包裝袋中密封。

 





































































































































































































































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