烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(一)
原料:宰殺好的羔羊一只(選用10斤左右的羔羊)。
調(diào)料:臨沂產(chǎn)蒙嶺辣椒、孜然各200克,花椒、八角、香葉各70克,鹽30克,味精20克,詹王雞粉、詹王雞汁各50克,詹王燒烤汁200克,白醋25克,麥芽糖5克,白糖、蔥、姜各10克,去皮芝麻40克,混合油500克。
制作:
羔羊入水浸泡兩小時(shí),除去血沫,加調(diào)料入味,風(fēng)干兩個(gè)小時(shí)后上色,在專用烤爐上用碳火烤制,烤好加工裝盤,撒上孜然、辣椒面、去皮熟芝麻即可。
特點(diǎn):外表金黃油亮,皮脆肉嫩,鮮香異常.
新疆烤羊肉串
醃肉料:洋蔥一個(gè)(中等大小),紅番茄(大)一個(gè),雞蛋一顆,鹽、胡椒粉、孜然粉。
肉類:牛、羊肉皆可。只要是適合做羊炒肉的嫩肉片就行了,筋越少越好,否則會(huì)咬不動(dòng)。牛肉也很適合。如果切得小塊些就用竹籤串起來,樣子很像馬來西亞吃到的沙嗲肉串,但是風(fēng)味不同就是了。
做法:
洋蔥切塊,番茄去皮、去子後切塊,然後把洋蔥、番茄、雞蛋都丟到果汁機(jī)裡攪打,打細(xì)、打勻之後加鹽、胡椒、孜然調(diào)味。調(diào)味料該加多少自行決定,至少都得有一茶匙。我的辦法很簡(jiǎn)單,就是手指沾一點(diǎn)吃吃看,不能沒有鹹味就是了。
然後把肉放下去醃,至少醃上兩個(gè)小時(shí),上烤架之前把多餘的醃料抹去,在烤的過程中可以再灑上孜然粉或辣椒粉(如果喜歡吃辣的話
新疆烤羊肉串
工藝流程:原料選擇→腌制→穿串→烤制→成品。
原料配方:羊肉1 kg、洋蔥75 g、精鹽25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。
操作要點(diǎn):
① 原料選擇。選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的鮮嫩羊肉。
② 腌制。羊肉切成厚片。洋蔥切成碎屑,和羊肉一起拌和,腌制約3 min。
③ 穿串。腌好的羊肉片,用烤扦分別穿成30串。
④烤制。穿好的羊肉串,放在燒好燃料(無煙煤或木炭)的烤槽上面,撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉,烤約5 min,翻身撒上精鹽、辣椒粉和孜然粉,繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。
烤扦應(yīng)為30 cm長(zhǎng)的三號(hào)鐵絲一根。用鐵錘砸扁,一端磨成尖頭,一端安裝木柄,即制成烤扦。
烤肉槽則是用鐵皮制成的寬約13 cm、長(zhǎng)約60 cm的槽箱,上下分為兩層;中間隔板上鑿有很多通風(fēng)洞孔,其下層作燎燒煙煤之用,上層為烤肉用。有條件的也可在下層安裝電爐絲,更加衛(wèi)生美觀。
新疆烤羊肉丸
烤羊肉丸,色澤金黃,切面棕黃,外焦里嫩,孜然味香濃,麻辣適口,新疆風(fēng)味,獨(dú)具特色。
工藝流程:原料選擇→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。
原料配方: 羊肉10 kg、精鹽500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、雞蛋20個(gè)、洋蔥500 g、孜然粉150 g。
操作要點(diǎn);
① 原料選擇。選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮羊肉作為加工的原料。
② 原料修整。選好的羊肉洗凈血污,剔去結(jié)締組織和其他雜質(zhì)。
③ 制作丸料。將處理好的凈羊肉和洋蔥一起,剁成肉泥,再加精鹽、辣椒粉、孜然粉、雞蛋和淀粉攪拌均勻,并攪至有黏性,即成丸料。
④ 制作肉丸。制好的丸料用手團(tuán)成丸子,每個(gè)重約35 g左右。
⑤烤制。做好的丸子穿入烤扦,每只烤扦上穿上4個(gè)丸子??静鄣南聦舆x用無煙煤燒熱,待煤煙燒凈,再放上丸子串,架在烤槽的上層,進(jìn)行烤制。烤制約5 min,翻轉(zhuǎn)背面再烤5 min,再烤兩個(gè)側(cè)面,烤至表面金黃、熟透,即為成品。
新疆串烤肉
新疆民間傳統(tǒng)的串烤肉,同樣既是街頭的風(fēng)味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料不似烤全羊那樣嚴(yán)格,二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。
工藝流程: 原料整理→烤制→成品。
原料配方: 羊肉10 kg、精鹽180 g、孜然150 g、辣椒粉100 g。
操作要點(diǎn):
①原料整理。將凈肉剔下來切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配,一一穿在鐵扦上。
②烤制。把肉穿好之后,將它們疏密均勻地排放在燃有無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,一邊扇風(fēng)烘烤,一邊撒上精鹽、孜然和辣椒粉,上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。
正宗新疆烤羊肉串
配方:洋蔥:2頭切碎, 香菜段:50克,花椒粉:2克 ,黑胡椒粉:4克,紅薯粉:30-40克 ,辣椒面:3克,姜粉:2克, 甘草粉:1、5-2克,鹽:3-5克“視口味輕重定” ,天山紫蘇:3克,味精:4-5克,檸檬黃色素少許“主要起上色作用,不可太多”,熟清油兩勺,
做法:
將500克羊肉切片放入盆里,放進(jìn)以上調(diào)料,加水?dāng)嚢瑁缰?/span>2小時(shí),讓肉充分入味。穿串烤制,烤時(shí)撒上孜然面和辣椒面即可。(未完待續(xù)……)
烤全羊,蒙古烤羊腿,新疆肉串的腌制(四)
廣東口味;
復(fù)合香辛調(diào)味料,其特征在于,起主要調(diào)味作用的香料由如下香辛料油樹脂組成。在下述范圍內(nèi),不同香辛料油樹脂及其不同的復(fù)配比例,可以配制成不同風(fēng)味類型的香辛調(diào)味料,如五香型、十三香型、麻辣型、燒烤型(孜然味型)、咖喱味型、鹵水料、醬鹵料等。同時(shí),同一香味類型的香辛調(diào)味料,通過稍加調(diào)整或改變某些香料的種類或比例,還可以配制成突出某一風(fēng)味特點(diǎn)的同一香型的類似產(chǎn)品。各種香辛料油樹脂及其不同的復(fù)配比例范圍如下: 八角1~50% 小茴香1~50% 花椒1~50% 肉桂1~50% 丁香1~50% 胡椒0~50% 蓽撥0~50% 山奈0~50% 砂仁0~50% 肉豆蔻0~50% 白豆蔻0~50% 良姜0~50% 草果0~50% 草豆蔻0~50% 白芷0~50% 月桂0~50% 陳皮0~50% 孜然0~50% 甘草0~50% 生姜0~50% 云木香0~50% 葫蘆巴0~50% 蒔蘿0~50% 香葉0~50% 千里香0~50% 香茅草0~50% 百里香0~50% 芫荽0~50% 多香果0~50% 當(dāng)歸0~50% 鼠尾草0~50% 羅漢果0~50% 紫蘇0~50% 紅豆蔻0~50% 辛荑0~50% 黃芪0~50% 辣椒0~50% 牛至0~50% 玳玳花0~50% 沉香0~50% 姜黃0~50%
河南鄭州口味;
本發(fā)明具體涉及一種麻辣鮮調(diào)味料,主要含有下述重量份的原料:八角茴香6-15份、花椒6-15份、辣椒6-15份、白胡椒6-15份、丁香3-15份、小茴香3-15份、白芷3-15份、高良姜3-15份、肉桂3-15份、干姜3-15份、山楂3-15份。
上述主料可直接使用,或研成細(xì)末后加脫水蔬菜、食鹽、味精、白砂糖混合成使用方便的粉狀料。本發(fā)明的調(diào)味料麻辣鮮香、味道強(qiáng)烈、口感舒適,各種香辛料相互調(diào)和還使之具備了健脾、化濕、消食的作用。
一種肉味調(diào)料,其特征在于,由下列重量份的組分組成:牛肉粉15-50生姜粉15-30蔥粉15-30大茴香6-15花椒6-15白胡椒6-15辣椒6-15小茴香3-15草果3-15肉豆蔻3-15草豆蔻3-15肉桂3-15月桂葉3-9陳皮3-9大棗3-9食鹽10-30味精5-15白砂糖5-15。
北京口味;
一種油炸食品調(diào)味料,其特征在于含有59-61%(重量)的大紅花椒粉、5.9-6.1%(重量)的辣椒粉、5.9-6.1%(重量)的細(xì)食鹽、8-10%(重量)的食用味素粉、8-10%(重量)的食用植物油和8-10%(重量)的胡椒粉。
安徽省阜陽(yáng)口味;
一種麻辣鮮調(diào)味料,其特征在于:它是由下述重量范圍內(nèi)的原料制成:食精鹽25-35克味精8-12克白沙糖6-10克肉桂1-3克胡椒1-2克辣椒8-10克花椒4-6克烏苷酸納0.2-0.25克肌苷酸二鈉0.2-0.25克水解植物蛋白2-3克酵母1-3克山柰1-2克白芷1-2克陳皮2-4克玉果1-3克草果1-2克丁香1-2克生姜1-3克蒜粉0.5-1克洋蔥粉0.5-1克干貝0.2-0.5克山楂0.5-0.8克八角3-5克膨化大米粉10-15克。
山東省濟(jì)寧;
一種特味酥麻花,其特征在于油炸前的組分為:按每500克面粉為一個(gè)單位計(jì)算,對(duì)應(yīng)加有;雞蛋55克、食用油85克、25-40℃溫水140克、調(diào)味料5克、白糖15克、食鹽3克、酵母粉2-3克,雞蛋、食用油、溫水、調(diào)味料、白糖、食鹽加入的量在±10%;
調(diào)味料為;砂仁、蒔落子、邊桂、白豆蔻、木香、草豆蔻、胡椒、荷蘭豆的粉末混合物,質(zhì)量比為10.5∶1∶1∶0.4∶0.51∶0.5,各量在±10%內(nèi)浮動(dòng)。
山西省太原市;
一種燒烤排骨的制作方法,是將排骨和燒烤調(diào)味汁分別包裝、滅菌,再裝入大包裝袋,其特征在于:
1)制作排骨將排骨切成7~10厘米的塊,用水洗凈后焯水,瀝干,再用干紅葡萄酒腌制20分鐘,然后用熱油炸2分鐘,自然冷卻后,真空包裝、滅菌;
2)制作調(diào)味汁在熱鍋中放入2-3份食用油,油溫至120℃左右時(shí),放入燒烤醬5-7份、牛肉醬2-3份、芝麻油1-1.5份、白砂糖2-2.5份、食鹽0.8-1份、生抽醬油1-1.5份、可可粉0.2-0.4份、洋蔥2-3份、大蒜0.5-1份、姜0.5-1份、水7-8份,烹炒兩分鐘后,自然冷卻,充氮包裝、滅菌;
3)包裝按照排骨與調(diào)味汁4-4.5∶1的重量份比例,將制成的排骨和調(diào)味汁包裝袋裝入大包裝袋中密封。
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