酸蘿卜老鴨湯
風(fēng)味特色：酸蘿卜老鴨湯可以是川菜中的經(jīng)典燉品，將自家泡的酸蘿卜和老鴨子在一起燉著，不僅味道好，對身體也是頗有益處。在四川，酸蘿卜老鴨湯已經(jīng)發(fā)展成為了火鍋的一個品種。在重慶成都等地流行。
原料：凈水鴨1800克，酸蘿卜900克。
制作：1、鴨子沖盡血水，改刀成塊，下入炙凈的炒鍋，小火干炒去水分；酸蘿卜改刀成四方塊備用。
2、鍋入清水7000克燒開，下入鴨子、蘿卜塊，放入老姜40克（拍破）、花椒粒8克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨3小時至鴨肉軟爛即可。
三言兩語說技術(shù)：鴨肉洗凈后需入鍋干炒，鴨肉中的污血被去盡，肉質(zhì)變得緊實，再放入鍋中燉制時，能最大程度地吸收酸蘿卜的味道。
沸騰雙脆
焦皮肘子
風(fēng)味特色：成都黃龍溪的特色菜，亦稱東坡肘子，色澤紅亮，口味甜鮮，耙而不爛、肥而不膩，是孝敬老人、養(yǎng)育幼兒、女士美容的佳品。
原料：豬肘5只（約1500克/只）。
輔料：豬筒骨2500克，鮮湯20斤，糖醋汁60克，紅油30克。
批量預(yù)制：1、將豬肘置于火上，燎燒表皮生出糊斑、去盡余毛，放入熱水中浸泡至皮軟，用刀刮去皮上的焦黑色，清洗干凈，用鐵簽在肘子上扎出數(shù)個小孔。
2、炒鍋炙凈，下入豬油500克燒至三成熱，放入冰糖250克小火炒至融化、變黃，制成糖色備用。
3、在肘子上刷上一層老抽，再抹上一層糖色，略風(fēng)干后再重復(fù)一次，等到再次風(fēng)干，將肘子下入七成熱油炸至表皮皺起，定型上色，撈出瀝油備用。
4、筒骨洗凈，從中敲開使骨髓露出，墊入不銹鋼桶底，放入炸過的肘子，倒入鮮湯，大火燒開后撇去血沫，加入糖色650克、料酒100克、香蔥段、姜塊各125克、鹽75克，改小火煨2小時至肉皮軟爛，將肘子分別放入盤中，淋糖醋汁（糖、醋、鹽的比例為5:4:1），在每個肘子上撒入花椒粒6克、干辣椒段10克，澆入燒至六成熱的紅油，撒香蔥碎5克即可走菜。
東坡蹄花
批量預(yù)制：1、豬蹄2000克放在火上燎燒去毛，刮洗干凈。
2、鍋入清水5000克、麥芽糖30克、紅醋80克攪勻燒開，下入豬蹄焯5-10分鐘，撈出晾干后入六成熱油炸至紅亮起脆，控油備用。
3、鍋下色拉油燒熱，下入蔥姜共100克、郫縣豆瓣醬200克炒香，下入高湯6000克、豬蹄燒90分鐘至熟透，自然收汁，調(diào)雞精、味精備用。
走菜流程：取豬蹄1只以及少許原汁入鍋再次燒熱，盛入盤中，撒蔥花上桌。
三言兩語說技術(shù)：豬蹄汆水時加點麥芽糖、紅醋，相當(dāng)于給豬蹄上了一層脆皮水，這樣汆好的豬蹄油炸后口感就變脆了，且顏色更加紅亮。
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