換個(gè)造型 蘿卜也能賣高價(jià)
地參煨肥牛
制作/肖良洪
我說利由 此菜改良自蘿卜燉牛腩，我將其牛肉的用量減少，蘿卜的用量增加，這樣一來大大地節(jié)省了菜品成本，且此菜口感酸辣，自推出以后，大受食客們的喜愛。
制作方法
1.選直徑在10厘米以上的象牙白蘿卜1千克，去皮，切成1.5厘米厚的片，加姜片15克、蔥段20克、豬骨250克，加水沒過原料，大火燒開，文火煮90分鐘，加入鹽25克，待蘿卜軟糯后，撈出。2.肥牛40克用水沖去血水，加姜末、蔥末各2克，水20克，生粉10克上漿；云耳100克去根，焯水。3.將金瓜500克切片，加姜末、蔥末、香菜、香蔥、胡蘿卜、黃燈籠辣椒醬各100克，入六成色拉油鍋中煸炒，加入清水1千克、高湯2千克小火熬制，將熬好的金湯打撈出料渣，取一半，加入味精3克、雞粉5克、雞汁10克調(diào)味。4.將蘿卜放入金湯上蒸箱，蒸10分鐘，取出，擺成一圈，云耳放于蘿卜內(nèi)圈。5.將腌制好的肥牛汆水放在上面，用香菜2克點(diǎn)綴即可。
廣東米酒配椰漿
椰漿咖喱大蝦
制作/劉磊
我說利由
此菜是一道改良菜品。我在咖喱大蝦的基礎(chǔ)上，加入了廣東米酒、椰漿、香茅草，使其與咖喱味相結(jié)合，使菜品咖喱味醇厚，蝦肉鮮嫩可口，且色澤艷麗，是一道越南風(fēng)味的菜品，在本店幾乎桌桌必點(diǎn)。
制作方法
1.將大蝦500克脊背開刀，入四成熱的油中滑油后，撈出控油。2.把滑好油的蝦放入220℃的烤箱中烤8分鐘取出。3.鍋上火，倒色拉油5克燒至五成熱時(shí)，加入咖喱醬4克，椰漿、三花蛋奶各2克，圓蔥、青椒條、紅椒條各1克，下入魚露、廣東米酒、香茅草各100克，與蝦一起煨4分鐘后，淋入熱辣椒油5克即可。
蔥頭醬蒸茄柳
制作/趙君
我說利由
在烹調(diào)這道茄子菜時(shí)，我們加入了自制的蒜蓉醬和蔥頭醬，做好的茄子香味濃郁，而且口味絕對(duì)新穎。正是因?yàn)樵谡{(diào)味方面別出心裁，所以這道菜的售價(jià)比普通茄子菜的售價(jià)要貴了20%以上。
制作方法
1.茄子1千克洗凈，切成10×1.5×1.5厘米的條，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。2.鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、鹽、雞粉各2克，蠔油3克，生抽5克調(diào)味，出鍋澆在茄條上，再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克，入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘，取出后淋入燒熱的蒸魚豉油10克，撒入蔥花3克、紅椒粒5克，淋入燒至八成熱的蔥油5克，用香菜1克點(diǎn)綴即可。
蒜蓉醬 金蒜（油炸至色澤金黃的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均勻，加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。
蔥頭醬 干蔥頭500克洗凈，切成粒，放入容器內(nèi)。鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)離火，倒入裝有干蔥頭的容器內(nèi)，用鹽20克、雞粉15克調(diào)味即可。
廚藝評(píng)論
調(diào)味有層次。蒜蓉醬的做法有些簡單，提供一個(gè)配方供大家參考：將金蒜蓉200克，銀蒜蓉150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克混合均勻。
山泉水用檸檬片浸泡3小時(shí)
蔥根煮野生黃鴨叫
紫蘇提香味
旺銷理由
煮黃鴨叫在湖南非常多見。我們?cè)谥谱鬟@道菜時(shí)加入了一種很不起眼的調(diào)料—香蔥根，口味格外鮮美。說到它的由來，其實(shí)很偶然，廚師開始感覺香蔥根扔掉實(shí)在可惜，于是就把它作為調(diào)料扔到了煮魚的鍋內(nèi)。沒想到香蔥根的濃郁香味起到了非常好的遮蓋魚腥的作用。于是，我們就把原本要扔掉的香蔥根都收集了起來，專門用來煮魚，客人品嘗后感覺口味不錯(cuò)，這道菜也就順理成章地變成了我們的主打菜。
原料 野生黃鴨叫（又叫黃臘丁）750克，小香蔥的根150克。
調(diào)料
泡入味的山泉水（檸檬2個(gè)切成薄片，放入19升的桶裝山泉水中浸泡3小時(shí)）1千克，腌料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），生粉50克，菜子油80克，姜片、蒜片各30克，野山椒段、青辣椒圈各20克，新鮮的紫蘇7克，雞粉5克，鹽10克。
制作
1.黃鴨叫宰殺，在表面打一字花刀，加入腌料腌制5分鐘，拍生粉。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入姜片、蒜片爆香，下入黃鴨叫小火兩面煎至色澤金黃，倒入山泉水、野山椒、青辣椒，大火燒開，放入小香蔥的根，持續(xù)用大火加熱5-6分鐘，用鹽、雞粉調(diào)味，出鍋裝入墊有5克紫蘇的沙鍋內(nèi)(熱湯更容易激發(fā)出紫蘇的香味)，撒入紫蘇2克做點(diǎn)綴即可。
編輯提問 山泉水加入檸檬片浸泡的作用是什么？
作者回復(fù) 魚肉帶有一定的腥味，所以我們用檸檬片泡水，然后再用此水煮魚，不僅可以遮蓋魚肉的腥味，還有提升菜肴香味的作用。
廚藝評(píng)論 用香蔥根遮蓋魚肉腥味的做法是有效的，但是我覺得用檸檬片泡水后再來煮魚，更值得大家借鑒。
衡東土釀米酒提香味
蛇味排骨生炒香
大紅椒增色又增味
旺銷理由
這道菜的菜名雖然有“蛇味”二字，但是烹調(diào)過程卻與蛇毫無關(guān)系，只是做好的成品口味跟焗蛇一樣鮮美。特別要說明的是我們?cè)谔幚砼殴菚r(shí)采用生炒的方法，這樣更容易將排骨的本味釋放出來，菜肴自然也就更濃香。
原料 排骨600克，大紅椒片150克。
調(diào)料
大蒜子10克，香菜1克，生姜片15克，A料（排骨醬、永豐辣醬、李錦記豆瓣醬各15克，蠔油5克，一品鮮醬油3克），熟豬油70克，衡東土釀米酒20克，高湯1千克。
制作
1.排骨斬成長5厘米的段，沖洗去血水。2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，小火熬化，放入生姜片和排骨，中火生炒至排骨肉色變白，倒入提前調(diào)好的A料，改用小火翻炒均勻，烹米酒，倒入高湯大火燒開，改小火燒至排骨能夠脫骨時(shí)離火。3.鍋內(nèi)放入剩余的熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子、大紅椒片，中火煸炒至紅椒片七成熟，倒入燒好的排骨和湯汁，中火翻炒均勻，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴。
廚藝評(píng)論
現(xiàn)在有的廚師為了圖省事，都是將排骨過油后燒制，做好的成品自然不夠濃香。我覺得這道菜之所以受歡迎，跟排骨生炒的方法有關(guān)。在調(diào)味環(huán)節(jié)，米酒起到遮蓋排骨異味的作用，但是用量如果增加至50克，香味更突出。
豆香醇正原汁原味 豆腐善烹高利菜
漿水點(diǎn)豆腐
旺銷理由
此菜利用豆香醇正的鹵水豆腐，配仿古的石磨餐具，使其看起來更像是一道大菜，提高了菜品毛利（毛利在65%以上）。后期淋入自制湯料，搭配豆香，使其嘗起來鮮香利口。
原料 鹵水豆腐500克，馬字榨菜20克，松花蛋1個(gè)。
調(diào)料
胡麻油40克，蔥末、姜末、香菜末、圓蔥碎各20克，A料（二湯100克，自制豉油汁30克，東古一品鮮醬油10克，雞粉5克），小蔥花5克，辣椒油、鮮花椒各10克。
制作
1.用兩種不同尺寸的圓形模具將豆腐壓成兩個(gè)圓柱體，豎切塊；將榨菜、松花蛋切成1厘米見方的大粒。2.鍋入胡麻油燒熱，下入鮮花椒炒香（炸后撈出），加入蔥末、姜末、香菜末、圓蔥碎炒出香味，加入A料熬開，晾涼，制成料汁。3.將兩塊豆腐擺好造型，起菜前提前熱好（放入蒸箱蒸制），放入盛器中，最上面撒上切好的榨菜、松花蛋，澆上提前制好的料汁，撒上小蔥花，淋熱辣椒油，上桌即可。
自制豉油汁
鍋入色拉油50克燒熱，下入大蔥20克，紅蔥頭15克，姜、紅椒、尖椒、香菜各5克炒香，放入李錦記豉油200克、東古一品鮮醬油50克、二湯150克、雞汁10克熬香即可。
廚藝評(píng)論 胡麻油是西北菜中常用的一款調(diào)味油，非常適合用來爆鍋、熬醬、熬油，是當(dāng)?shù)刂谱骷页２穗缺夭豢缮俚挠土稀?/p>
口感筋道入味足
麻麻花地耳浸豆干
旺銷理由 此菜是山西雁北地區(qū)的地方風(fēng)味菜肴，調(diào)料中用到的麻麻花香味濃郁，是山西當(dāng)?shù)氐囊环N特色調(diào)料，特別適合用來制作各種料汁、料油。
原料 大同豆干150克，地皮菜5克，香芹20克。
調(diào)料
A料（白醋30克，味精、白糖、市場售賣壽陽酸湯各10克，鹽2克，胡椒粉、泰椒丁各1克，雞粉15克，礦泉水100克，八角5克），麻麻花6克，高湯500克，小茴香、胡麻油各20克，辣椒油5克，色拉油50克。
制作
1.鍋下色拉油燒熱，入小茴香炒香，裝入煲湯袋內(nèi)，加入高湯，下入豆干，煲20分鐘取出晾涼，切成細(xì)絲，碼整齊；將地皮菜用涼水泡30分鐘，洗凈；將香芹切成和豆干一樣長的段，焯水、控水。2.胡麻油燒熱，下入A料熬香，下入麻麻花燒至出香，制成料汁。3.將香芹墊底，上面放上豆干，最上面放地皮菜，澆上料汁，淋上熱辣椒油，放一片綠葉點(diǎn)綴，上桌即可。
關(guān)鍵 地皮菜一定要洗干凈，將地皮菜提前放入料汁中浸泡一段時(shí)間，會(huì)使其味道更加濃厚。
麻麻花
又名賊麻花、摘麻花、天香花、乍蒙花、賊面面、茶麻花，分布于內(nèi)蒙古、東北、華北地區(qū)，野生于山中向陽半坡地帶，當(dāng)年有雨，才開花、結(jié)籽。因?yàn)橐吧?，所以麻麻花天然、綠色、稀有。油燒熱后，放入麻麻花，味道奇香，讓人食欲大開，是炒菜、火鍋、面食的上等調(diào)味品。
廚藝評(píng)論 麻麻花是一種香氣非常獨(dú)特的調(diào)料，建議用其煉制麻麻花油，澆在菜品上，香味也會(huì)非常濃郁。
山西版醬鴨 風(fēng)干一周味道香
醬香味美的炭燒百草鴨
旺銷理由
我使用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制作醬肉的方法腌制鴨子，長達(dá)72小時(shí)的腌制使其充分入味，再風(fēng)干整整一周的時(shí)間，鴨肉醬香味濃郁，口味甘香可口。炭燒百草鴨可以大批量制作，上菜速度快，還非常適合在宴會(huì)上推出。
原料 冰凍櫻桃谷鴨10只（10千克左右，20份）。
調(diào)料
A料（古燈醬油5千克，花雕酒300克，海鮮醬200克，蠔油、甜面醬各50克，雞粉、蔥、姜各500克），藥材（小茴香300克，八角200克，花椒、香葉、橙皮、桂皮、干紅辣椒各100克），裝飾料（薄荷葉、荷葉、車?yán)遄拥龋?br style="max-width: 100%; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important;"> 制作
1.將鴨子解凍，去掉內(nèi)臟，放入不銹鋼大盆中，放入A料和藥材腌制72小時(shí)，放在通風(fēng)處風(fēng)干一個(gè)星期（也可用大風(fēng)扇對(duì)鴨吹）。2.起菜時(shí)，上籠大火蒸1小時(shí)，改刀，用裝飾料裝盤，上桌即可。
關(guān)鍵 腌制時(shí)間一定要足，鴨肉才能充分入味，肉質(zhì)會(huì)更加緊實(shí)。
廚藝評(píng)論
此菜的制作工藝很不錯(cuò)，如果有地區(qū)的師傅買不到古燈醬油，也可用東古一品鮮醬油代替。在腌制過程中，一定要保證老抽的用量，這樣蒸出來的鴨子皮顏色發(fā)亮，也可在腌制過程中加入些冰糖，對(duì)上色也有幫助。
個(gè)性做法誘人眼球 茼蒿增鮮味
生態(tài)高壓八帶
旺銷理由
八帶的烹調(diào)方法相對(duì)較少，要么炒、要么紅燒，客人早就吃膩了。于是，我們借鑒東北廚師制作高壓鍋菜的方法來烹調(diào)八帶，并搭配新鮮的茼蒿來提升鮮味。菜肴做好后直接上桌，由服務(wù)員散氣、揭蓋，整個(gè)上菜過程頗有“意思”。揭蓋后茼蒿的清香味先散發(fā)出來，接著是八帶的海鮮味，如此鮮美的生態(tài)菜肴客人怎能錯(cuò)過呢！現(xiàn)如今，這道菜的銷售量可以說特別高，很多食客都是一人點(diǎn)兩份。
原料 鮮活八帶500克，茼蒿100克。
調(diào)料 味達(dá)美醬油30克，蠔油15克，蔥段、姜片各5克，花椒2克。
制作
鮮活八帶洗凈，無需改刀直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水500克，倒入調(diào)料，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，持續(xù)高火壓制5分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，離火直接上桌。上桌后由服務(wù)員給高壓鍋散氣并揭蓋。
編輯提問 采用同樣的方法是否可以烹制其他的海鮮原料？
作者回復(fù) 可以。除了高壓八帶外，我們還用這種方法來制作高壓海螺、高壓香螺、高壓海瓜子、高壓牡蠣，客人都很喜歡。
編輯提問 能否簡單介紹一下海螺、香螺、海瓜子和牡蠣的壓制方法？
作者回復(fù) 做法跟高壓八帶是相同的，只是原料的用量和壓制時(shí)間略有差異。下面通過表格的方式簡單給大家介紹一下：
菜品 簡單做法
高壓海螺
帶殼海螺650克刷洗后放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油50克，蠔油30克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓10分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿100克放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣。
高壓香螺 做法、原料用量和壓制時(shí)間跟高壓海螺一模一樣。
高壓海瓜子
帶殼海瓜子650克放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油40克，蠔油20克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓1分鐘，離火快速散氣，開蓋后將茼蒿100克放在高壓鍋的一側(cè)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣。
高壓牡蠣
一份菜需要使用帶殼牡蠣1250克，將其刷洗干凈后放入高壓鍋內(nèi)，倒入水沒過表面，下入味達(dá)美醬油50克，蠔油30克，花椒10粒，蔥段、姜片各10克，蓋上蓋子，上氣后壓3分鐘，直接上桌，不需要再放入茼蒿了。
生態(tài)高壓八帶試做圖
試做人賴建全
試做反饋
試做推薦指數(shù)：★★★★
試做結(jié)果：按照作者介紹的方法我進(jìn)行了試做，菜肴的口味還是不錯(cuò)的，原料的本味非常突出，是道很值得推廣的裸烹菜，而且制作方法也很有新意，很適合在沿海城市推廣。
關(guān)于菜肴的做法，我提出四點(diǎn)建議：
NO.1
菜肴水分多，建議減少2/3的加水量。高壓鍋菜的特點(diǎn)是口味比較干香，但是這道菜做好后茼蒿和八帶都會(huì)出水，再加上烹調(diào)時(shí)倒入的水量也多，所以高壓鍋內(nèi)就會(huì)大量存水，因此建議作者將清水的量降低到150克左右。
NO.2
口味略顯單調(diào)，可以用自制醬料調(diào)味。如果用這種方法來烹調(diào)海螺、海瓜子、牡蠣等貝殼類原料，我覺得調(diào)味過程是ok的，但是如果烹調(diào)八帶，成菜口味就有點(diǎn)單一了，所以建議作者采用鮮味更濃的傻瓜醬汁來烹調(diào)。
我個(gè)人會(huì)比較傾向于自制的燜鍋醬，濃郁的醬香味不僅可以遮蓋八帶特有的腥味，還能賦予它足夠的香味。燜鍋醬的做法：鍋內(nèi)放入菜子油175克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末20克炒香，接著下入營口大豆醬900克，香其醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、李錦記桂林辣醬各226克，王守義十三香半盒，小火翻炒均勻，離火即可。
NO.3
中途添料操作較復(fù)雜，建議一次成菜。如果要中途放入茼蒿，就必須給高壓鍋散氣。散氣需要時(shí)間，放入茼蒿后高壓鍋再次上氣同樣需要時(shí)間，一來二去的就會(huì)浪費(fèi)將近8分鐘的時(shí)間，我覺得這直接影響了上菜速度，因此建議作者調(diào)整配料，一次成菜。
在試做這道菜之后，我又做了一道“高壓土豆燒八帶”，口味不錯(cuò)，給大家分享一下：取土豆300克去皮切成像薯?xiàng)l一樣的條，放入高壓鍋內(nèi)，下入鮮活的八帶300克、自制的燜鍋醬50克，倒入香料油200克，高壓5分鐘，離火散氣后上菜。
NO.4
上桌散氣危險(xiǎn)系數(shù)高，建議正常上菜。高壓八帶做好后上桌，不論是服務(wù)員幫忙散氣，還是由客人自行散氣，我覺得都不妥，高壓鍋的壓力很強(qiáng)，上桌散氣會(huì)存在潛在的就餐危險(xiǎn)。所以建議作者將菜肴做好后散氣，再將高壓鍋端上桌，或者將菜肴裝入瓷盤內(nèi)上桌。
至于八帶是否要提前改刀，我個(gè)人認(rèn)為這對(duì)于烹調(diào)結(jié)果沒有太大影響。菜肴上桌后由服務(wù)員協(xié)助客人用剪刀將八帶剪成塊的做法我覺得是可行的。
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