紅油雞
原料 跑山雞1只（重約500克），鮮竹筍200克。
調(diào)料 白芝麻5克，香菜2克，A料（姜片30克，蔥段25克，海椒段20克，八角1個(gè)），B料（五香紅油150克，復(fù)制醬油、辣鮮露各5克，炕花椒面10克，雞粉、花椒油各3克，芝麻油2克），白鹵水2千克。
制作 1.將雞宰殺制凈、去凈血水，放入桶中，加入A料，清水2千克大火燒開轉(zhuǎn)小火燜15分鐘，晾涼。2.鮮竹筍切薄片，焯水瀝干，直接放入白鹵水鍋中煨至斷生，瀝干汁水后晾涼，墊入盤底。將雞切4×2厘米的條放在鮮筍上面。3.依次將B料倒入拌盆中攪拌均勻，淋在雞條上，撒上白芝麻和香菜即成。
五香紅油 將干辣椒面1500克裝入盆中；鍋上火加菜子油5千克煉熟，下芝麻油500克、八角4個(gè)、草果2個(gè)炸香，撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻100克，然后淋入盆中的干辣椒面上即成。
復(fù)制醬油 鍋置火上，加清水1千克，倒入黃豆醬油500毫升，加入紅糖碎、白砂糖各100克，加入姜（拍碎）20克、蔥（挽結(jié)）25克、香料包（八角3克，山柰、香葉、草果、小茴香、豆蔻各2克），大火燒開后改小火熬制30分鐘至濃稠即可。
炕花椒面 把花椒分批放入鐵鍋中，開小火加熱，不斷翻動(dòng)花椒使之均勻受熱，然后磨成花椒面即可。
廚藝評(píng)論 建議將雞清洗干凈后先入鍋飛水，燒開煮兩分鐘，撈出再將雞身洗凈，再入開水鍋中煮，這樣做出來的雞肉質(zhì)不會(huì)發(fā)黑，另外在煮的時(shí)候，建議加一些米酒或者黃酒，這樣會(huì)祛異增香。
川味石鍋雞
賣點(diǎn)此菜直接把土雞在鍋中煸炒至熟，更能體現(xiàn)土雞的香味，再搭配上辣椒麻辣和茶樹菇營養(yǎng)價(jià)值也很高，非常受食客歡迎。
原料土雞1只（約800克），茶樹菇300克。
調(diào)料A料鹽5克，味精、胡椒粉各3克，料酒10克，B料（青、紅椒各15克，家樂香辣醬、泡椒各30克），色拉油1千克（約耗50克）。
制作1.土雞洗凈、斬塊，放入A料腌制；茶樹菇入油鍋炸至金黃色。2.另起鍋，下入色拉油燒熱，下入B料炒香，下入雞塊煸炒至熟。3.取石鍋燒熱，下入炸好的茶樹菇，倒入煸炒好的雞塊即可。
鄉(xiāng)村風(fēng)干雞
原料 凈散養(yǎng)老母雞1只（重約1750克），小蔥白段、濰坊蘿卜條各50克，小餅10張。
調(diào)料 蔥段50克，姜片30克，香料包（香葉2克，八角4克，花椒、小茴香各6克，肉豆蔻、良姜各5克，白豆蔻、草果各3克，丁香1克），燈塔醬油500克，A料（高湯4千克，燈塔醬油1千克，味達(dá)美醬油300克，生抽200克），蒜泥汁（蒜泥、芝麻油各5克，味達(dá)美醬油20克，米醋10克調(diào)勻）、辣椒油各40克。
制作 1.老母雞洗凈，放入盆內(nèi)，倒入燈塔醬油、蔥段和姜片腌制12小時(shí)。2.醬桶內(nèi)倒入A料和香料包，大火燒開，放入腌好的雞，改小火加熱4小時(shí)。3.將醬好的雞撈出，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干72小時(shí)。4.客人點(diǎn)菜時(shí)，將風(fēng)干雞撕成小塊，搭配小餅、蒜泥汁、辣椒油、小蔥白和濰坊蘿卜條食用。
關(guān)鍵 1.一定要選擇飼養(yǎng)了兩年的老母雞。2.老母雞在風(fēng)干時(shí)容易變味，所以在腌制和醬制時(shí)，鹽分一定都要下得重一些。3.加熱時(shí)一定要采用菊花火，火力太猛，容易使雞皮破開。
廚藝評(píng)論 這道菜的醬香味是比較濃的，雖然使用了大量的醬油，但它吃起來并不是很咸，這點(diǎn)我已經(jīng)進(jìn)行了驗(yàn)證，請大家放心學(xué)習(xí)。
脆嫩的鮮筍結(jié)合清淡爽口的嫩雞肉，再搭配改良后的五香紅油及復(fù)制醬油，成菜辛辣而芳香，芝麻的芳香和辣椒面的辛香以及微甜的醬油融為一體，口味香辣回甜，適合夏季餐桌
蔥香翡翠手撕雞
手撕雞顏色較黑，我們搭配菠菜梗一起涼拌，賣相好，營養(yǎng)搭配也合理。
原料 黑爪公雞1只（重約1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
調(diào)料 A料（八角、花椒、蒔蘿籽各0.5克，香葉、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味醬油400克），B料（芝麻油、蔥絲各10克，蔥油15克，紅椒絲5克，鹽、味精各0.5克）。
制作 1.公雞宰殺制凈，放入A料腌制48小時(shí)，掛于陰涼通風(fēng)口處風(fēng)干約24小時(shí)，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制2小時(shí)，取出后用手撕成細(xì)絲。2.菠菜梗焯水，沖涼后控水，加入雞絲、B料拌勻，裝入盤中，最后撒上花生碎即可
壓鍋雞翅
制作 1.雞翅中750克加入蔥段、姜片、料酒各15克略微腌制，放入沸水中焯透。2.土豆400克去皮，切成3厘米見方的塊。3.鍋內(nèi)放入大豆油250克，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥、姜各10克爆香，接著放入禽類壓鍋醬150克炒出香味，再下入土豆和雞翅中翻炒均勻，倒入清水500克和調(diào)料（白糖5克，味精、雞精各3克，胡椒粉、老抽各2克，白酒、番茄醬各10克，蒜蓉辣醬20克），大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓6分鐘，取出裝盤，撒蔥花2克上桌。
干鍋霸王雞
原料：凈草原興發(fā)綠鳥雞半只（約400克），野生甲魚一只（約600克），香芹30克，腐竹30克，洋蔥30克，青蒜30克,泡椒20克。調(diào)料：鮮蒜50克，色拉油800克，孜然2克，蔥段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上湯400克，生抽10克，干鍋油50克，干鍋醬50克。注：干鍋醬、干鍋油制作干鍋醬：豆瓣醬1500克，辣妹子醬2瓶，柱候醬2瓶，海鮮醬2瓶，芝麻醬1斤，甜面醬2瓶，蒜茸辣醬2瓶，豆豉500克調(diào)勻備用。干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2千克，雞油2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。制 作：1、將綠鳥雞洗凈斬塊，入七成油中炸八成熟，將甲魚宰殺放凈血，摘凈油斬成塊，用蔥姜、大料、上湯、生抽煮至八成熟備用。2、把香芹、腐竹、洋蔥、青 蒜、孜然拌勻鋪在干鍋底。3、取凈炒鍋放干鍋油、干鍋醬、鮮蒜、泡椒、小火炒出香味，入雞塊、甲魚塊、小火翻炒1分鐘，烹白酒裝在干鍋內(nèi)蓋上鍋蓋即可。4、上桌后鍋下點(diǎn)燃酒精，燜一分鐘，用小鏟輕輕翻炒1分鐘即可食用。特點(diǎn)：此菜咸香微辣，醬香味濃，農(nóng)家風(fēng)味。點(diǎn)評(píng)：此菜是根據(jù)粵菜霸王別姬改良而來的，引入鄉(xiāng)土菜的烹飪特點(diǎn)，別有一番風(fēng)味。
鹽焗松茸雞的做法
原料：黃油雞1只（約1100克）、松茸150克、糯米100克、五花肉片100克、荷葉1張、玻璃紙1張調(diào)料：A料（花雕酒500克、海鮮醬20克、排骨醬20克、蠔油10克、味達(dá)美10克、蒸魚豉油10克、冰糖15克）B料（西芹50克、胡蘿卜50克、洋蔥50克、香菜20克）粗鹽4000克、
制作
松茸治凈切片小火煎熟，糯米泡4小時(shí)蒸熟，與松茸攪拌均勻備用.黃油雞洗凈放入A、B料腌制12小時(shí)。將松茸糯米飯釀入雞腹備用.將五花肉片、腌好黃油雞用玻璃紙、荷葉包裹封口，放入制好的鹽模中，放入烤箱上下220℃烤制2.5小時(shí)即可。
鄉(xiāng)村火山雞的做法
原料：雞翅、雞腿各200克。
調(diào)料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。
做法
將雞翅、雞腿改刀成塊，進(jìn)行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時(shí)撈起 .鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。
雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時(shí)后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘,雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩，菜品口感更好。
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