傳統(tǒng)毛血旺多為單鍋制作，我們荊門石化賓館每天生意特別好，此菜的銷量又很大，所以傳統(tǒng)制法的緩慢節(jié)奏已經(jīng)不適應(yīng)我們這里的快節(jié)奏廚房運(yùn)作了，于是我們便把川味火鍋的制法與水煮菜的技法相結(jié)合，摸索出了這種批量制作方法。用這一方法制作出來的毛血旺，既保持了原有的麻辣風(fēng)格，又使廚房出菜的速度得到了提高。整個(gè)過程可分為炒底料、對(duì)湯料和烹制菜肴三個(gè)步驟。
一、炒底料：先把色拉油、熟菜子油10千克，牛油5千克入鍋燒至四成熱，放入郫縣豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒蓉1.5千克，用小火慢慢炒香，接著下入干朝天椒節(jié)1.5千克、陽江豆豉500克、冰糖750克、拍破的胡椒500克、姜塊1千克、大蒜2千克、花椒0.5千克，翻炒約30分鐘，最后下入八角120克，桂皮180克，丁香40克，香果150克，山柰100克，草果、白豆蔻各200克，香腐乳250克，慢火炒約15分鐘，即制成底料（一般可保存5—7天）。
二、對(duì)湯料：取炒好的底料3千克放入不銹鋼盆，摻入二湯15千克，上火燒開后，改用小火熬制約2.5小時(shí)，離火，用密漏勺打去料渣，即成湯料（應(yīng)在每次開餐前提前制好，放入鴨血煮制入味）。
三、烹制毛血旺：凈鍋上火，摻入湯料750克燒開，下入黃豆芽150克，熟牛腱子肉片、泥鰍片、午餐肉片各50克，調(diào)入胡椒粉2克，精鹽、白糖、味精各5克，稍煮入味，再下入毛肚片100克，淋入花椒油10克及紅油100克，煮至滾開，把黃豆芽舀入湯中墊底，接著舀入煮熟的鴨血500克、牛肉片、泥鰍片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒節(jié)10克、花椒3克及香菜各5克。另起鍋放入精煉油80克燒至滾熱，起鍋澆淋在湯中即成。
第三場(chǎng) 毛血旺減辣用加法
加雪碧 加面食 加臘肉
●新派毛血旺 雪碧泡香料 老油炒咸菜
毛血旺誘人，可很多地方的顧客怕辣，師傅們用各種辦法降低辣度，又保留了毛血旺的風(fēng)味，進(jìn)一步擴(kuò)大了毛血旺的顧客群。
制作/趙常均
改良點(diǎn) 1.以前不少?gòu)N師做血旺時(shí)用熟制品制作，此菜用鮮血直接做，血旺更加鮮嫩（詳細(xì)處理方法參見后文）。2.傳統(tǒng)的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客會(huì)感覺麻辣得難以入口。此菜中減少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，開胃健脾，辣口但不辣心。3.用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽濃郁的味道。4.上桌后仍覺得辣，可以將浮在上面的辣椒及鮮花椒撈出后再食用，此時(shí)鮮花椒還沒有完全融入菜里，這樣會(huì)減少麻辣度。
原料 鮮鴨血400克，A料（毛肚200克，香芋粉、金針菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克，黃豆芽75克，火腿腸100克，鱔魚40克，豬肚、心、舌各30克。
調(diào)料 野山椒、青美人椒節(jié)各30克，鮮花椒8克，藤椒油3克，鹽2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。
制作 1.將A料飛水；豬肚、心、舌飛水后洗凈，煮熟切片；鱔魚加料酒、醋飛水備用。2.將潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鮮花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克燒開，調(diào)好味后加所有原料燒至入味起鍋。3.將干辣椒節(jié)、青美人椒節(jié)放在上面，將燒至六成熱的藤椒油油淋在上面，撒蔥花、芝麻即可。
●雪碧香料水 將陳皮9克，小茴香、沙姜各3克，白蔻8克，桂皮2克放在300克雪碧里封好，用微波爐加熱2分鐘，再浸泡3小時(shí)，取出留水備用。
●大盤毛血旺 血旺+面食 毛利漲上來
改良點(diǎn) 此菜將大盤雞與毛血旺融合改良而成，既有大盤雞的滋味，又保持毛血旺的特點(diǎn)。鴨血旺與面食搭配，迎合大眾口味，客人會(huì)覺得非常實(shí)惠。以前曾用肥牛片做主料，但物價(jià)上漲太快，作者將涮火鍋常用的伊面做主料，簡(jiǎn)單搭配一下，滋味驟然升華，不僅快速榮升該店招牌菜，還有效降低成本，提高了毛利。
原料 鴨血旺350克，伊面100克毛肚50克，黃喉、金針菇各35克，黃鱔45克，鴨胗、木耳各30克。百葉20克，油麥菜75克。
調(diào)料 干辣椒段15克，花椒8克，白糖2克，味精、蔥、姜片各5克，火鍋底料35克，色拉油75克。
制作 1.先將伊面、金針菇、木耳入沸水中稍煮，撈出瀝水，放入一窩盤中；再將血旺、毛肚等原料油麥菜除外分別汆水備用。2.鍋上火，加入底油燒熱，用蔥、姜熗鍋出香，再放入火鍋底料，摻高湯300克，依次加鴨血旺和焯過水的其他原料，調(diào)好口味，一同倒入窩盤中，用炒好的油麥菜擺邊，澆上炸好的辣椒、花椒即可上桌。
蜀香毛血旺
改良點(diǎn) 據(jù)傳統(tǒng)川味毛血旺改良而來，原料中增添了臘肉和熟肥腸，并用混合油將底料炒香，最后用鮮毛湯調(diào)味燒開，使得成菜帶有濃郁的煙香味；毛湯的鮮香充分融合了底料的辣味，比較適合天津當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>
原料 鱔片、臘肉各100克，黃喉、百葉、熟肥腸、火腿各50克，豬血300克，黃豆芽200克，鵪鶉蛋5只。
調(diào)料 混合油（色拉油、菜子油、豬油、牛油）400克，毛湯1千克，料酒20克，花椒、干辣椒、泡椒、豆瓣醬、姜末、蒜米各50克，鹽、胡椒粉、蔥花各5克，味精、白糖各10克。
制作 同“川味毛血旺”。
第四場(chǎng) 眾廚說透毛血旺
—揭示選料、加工、烹制血旺的奧秘
為何選料改用鮮鴨血？
寇安興 毛血旺來到北方，很多地方都有所改動(dòng)，添加了黃豆芽、魷魚。血也換了，有的人用豬血，有的人用雞血，還有人用鴨血，但都不是新鮮的，經(jīng)熱水涮熟后再加入菜里面。因?yàn)樾迈r的血液不好存放，只有少數(shù)地區(qū)有新鮮的血液出售，在北方是很少的。我的看法是，鴨血比其他動(dòng)物血液口感細(xì)膩，鮮血比盒裝血好。
鮮鴨血怎樣處理最好？
朱淼 殺鴨子之前，準(zhǔn)備小半碗冷的淡鹽水，再把鴨血直接滴到碗里，一邊滴一邊攪動(dòng)，把水和血攪勻，等到血液靜置半小時(shí)后凝結(jié)成塊，再放入熱水中煮熟，取出切成小塊即可。
怎樣祛除鴨血腥味？
侯祥山 用朱師傅的方法取鮮鴨血后，我將鴨血上籠蒸熟，再放入何首烏酒20克，稍蒸片刻后即可。這樣處理的鴨血不腥，而且口感好。
怎樣鑒別鴨血？
管正華 首先是壓，就是用手按壓鴨血表面，有彈性才是好鴨血；另一方面是看，顏色鮮亮的才是新鮮鴨血。鴨血只需要沖洗干凈，就可以切成方塊等待處理了。
鴨血很軟，切不好怎么辦？
張偉 切鴨血時(shí)，在菜刀上沾點(diǎn)菜油，多沾點(diǎn)，切得時(shí)候用刀尖從左往右劃著切，就像拉鋸一樣，這樣就不粘刀了，而且鴨血還不會(huì)破，切開之后切面光滑。
市場(chǎng)上有化學(xué)豬血，怎樣鑒別？
駱?biāo)?摻甲醛制作的豬血，凝固性能好，有韌性，比較好賣。但摻有甲醛的豬血仔細(xì)聞，會(huì)有淡淡的甲醛味道，這類豬血制品顏色鮮艷、較粗糙、堅(jiān)硬。一位曾參與生產(chǎn)“化學(xué)豬血”的打工者告訴我，添加的化學(xué)成分主要有“玻璃水”、過氧化氫、甲醛、明礬、淀粉、色素等?！安Ａ庇脕砟虛诫s了大量淀粉和水分的豬血；過氧化氫專門用來除去血腥味；甲醛可以讓豬血形狀好看，夾起來不易破碎，吃起來有韌性、口感好；明礬和色素是為了讓豬血顏色更鮮艷亮澤；豬血需要加鹽凝固，但食鹽成本比工業(yè)鹽高一倍，所以地下作坊一般都用工業(yè)鹽。
豬血怎么煮才能不老？
黨榮廣 豬血的老嫩與新鮮的豬血制作過程有關(guān)，如果新鮮的豬血在制作過程中火候掌握不好，煮得久了老了，火大了起氣泡了，再拿來用，怎么都燒不出嫩的效果。所以在選擇豬血時(shí)，輕輕的碰一下，能有晃動(dòng)的感覺就比較嫩。此外，看血液有沒有洞，有洞的也不好。燒菜時(shí)要等鍋中的水沸騰后才放豬血，然后大火把湯燒開就起鍋。
毛血旺還有哪些變化？
史華龍 有些地區(qū)也將毛血旺稱為“冒”血旺，冒即涮、燙。涮料用鴨血、毛肚、金針菇、腦花，再輔助青菜、土豆、豆腐等原料，這樣才是地道的老四川食法。此外，燙料的時(shí)間也有幾分講究，毛肚要“七上八下”；金針菇一燙就熟；土豆則要煮得微爛才有味道。從火鍋中撈起的火鍋料，色澤微紅，連香味都帶著一絲辣意。
怎么掌握毛血旺烹制火候？
陳明 我的方法是將血旺、鱔片、黃喉、火腿腸先入鍋中煮至滾燙；青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花則可以稍后投入，煮到脆而不爛的程度；而毛肚（百葉）、大蔥則以煮至斷生為好。起鍋前再略勾一點(diǎn)薄芡，能起到增稠的作用。
怎樣防止毛血旺油汁發(fā)黑、口味發(fā)苦？
崔韻文 在最后一道工序上，掌握不好熗辣椒的火候和炒料的順序，就會(huì)出現(xiàn)油汁發(fā)黑、口味發(fā)苦。熗時(shí)，最好在油溫達(dá)到三四成熱時(shí)，先放入花椒煸炒片刻，再下干辣椒急火炒至棕紅色起鍋，澆在烹好的毛血旺上。因?yàn)榛ń方?jīng)低油溫煸炒后，才能更好地?fù)]發(fā)出香辣味來，而干辣椒則只有在急火熗炒中才能很快地?fù)]發(fā)出香辣味。有的師傅在熗炒煳辣椒時(shí)，總喜歡將花椒、辣椒同時(shí)下鍋急火猛炒，這樣會(huì)使花椒變黑變苦，進(jìn)而使菜肴風(fēng)味也驟減許多。
毛血旺選料還應(yīng)注意什么？
張仕佳 毛血旺的主料首選鴨血，其次為鮮豬血。配料如鱔片、黃豆芽、火腿腸、木耳、黃喉、毛肚等一般是必不可少的。有的原料因受季節(jié)和地區(qū)限制，可以靈活變化。如在北方做毛血旺，可加入肥?；蜓蛉馄?。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩。其他葷素配料，如鱔片要用現(xiàn)剖殺的“血片”；黃喉要厚實(shí)脆爽的；毛肚要厚實(shí)的；火腿腸（午餐肉）要香味正、肉質(zhì)好的；火鍋木耳（大木耳）應(yīng)選肉厚脆嫩、無泥沙的；其他如黃豆芽、萵筍頭、鮮黃花等也應(yīng)選新鮮脆嫩的為好。
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