金絲蝦球
原料：基圍蝦10只約300克，土豆絲250克，脆皮糊200克。
調(diào)料：精鹽2克，姜片3片，小蔥1棵，色拉油1千克，卡夫奇妙醬150克。
制作方法：
1.基圍蝦去頭、去殼、留尾，洗凈被用；
2.用小蔥、姜片、精鹽將蝦尾腌制10分鐘左右；
3.炒鍋置旺火上，放入色拉油，燒至五成熱，將蝦尾掛脆皮糊下油鍋炸至色澤金黃出鍋，瀝干油；
4.土豆絲也下色拉油鍋中炸至金黃色且酥脆時(shí)出鍋，瀝干油；
5.將炸好的蝦尾擠上卡夫奇妙醬，裹上炸好的土豆絲裝盤即可。
特點(diǎn)：中菜西做，造型美觀。
技術(shù)關(guān)鍵：土豆絲一定細(xì)如發(fā)絲，成品才夠美觀逼真。
串炸泰醬蝦
原料：草蝦300克（也可用基圍蝦代替），粉絲30克，藥芹粒、青紅椒粒、洋蔥粒各10克，竹簽20只。
調(diào)料：愛之味酸辣醬、料酒各20克，鹽0.5克，蔥、姜、濕玉米淀粉、酒釀、白糖、泰國雞醬各10克，色拉油1000克。
制作方法：
1.將草蝦背開刀清洗干凈，用料酒、蔥、姜先腌制15分鐘，用竹簽串好，入八成熱色拉油鍋中炸至成熟，撈出瀝干油；
2.將粉絲也入三成熱色拉油鍋中炸好打底，炸好的草蝦擺放在粉絲上；
3.鍋留底油燒熱，投入藥芹菜粒、青紅椒粒、洋蔥粒及剩余的所有調(diào)料翻炒均勻，將燒制好的料汁用濕玉米淀粉勾芡，淋在蝦身上即成。
特點(diǎn)：口味酸辣，口感脆爽，顏色造形亮麗。
點(diǎn)評：炸蝦串的作法酒店里比比皆是，但是此菜特殊之處在于它用泰醬炸蝦，且在炒制料汁時(shí)花了點(diǎn)功夫，烹得五彩繽紛，甚是誘人。
鐵板特色焗蝦
原料：明蝦350克，青、紅椒、洋蔥各10克，蔥5克，竹簽。
調(diào)料：料酒、味精、雞粉各5克，鹽、胡椒粉、生抽各2克，美極鮮味汁50克，黃油、特制紅油各10克（干辣椒制成粉末，小火煸香，倒油熬制），高湯100克，色拉油500克。
制作方法：
1.將明蝦洗凈，剪去蝦須、蝦腳，去掉蝦線，用竹簽從尾部穿成串備用；
2.鍋中下入色拉油燒至六成熱，放入串好的蝦串，炸至八成熟，撈出瀝干油備用；
3.青、紅椒切成彈子，洋蔥切成指甲片，蔥切成節(jié)；
4.取一鐵板放在煲仔爐上中火燒30分鐘燒至滾燙離火，墊在木底座上，鐵板刷入黃油將炸好的蝦擺在鐵板上；
5.凈鍋，放入特制紅油燒熱，將青、紅椒彈子、洋蔥片大火炒香烹入料酒，摻入高湯，放入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽、美極鮮味汁調(diào)好味，淋在鐵板蝦上，撒蔥節(jié)，用蓋子蓋好上桌即可。
創(chuàng)新點(diǎn)：這道海鮮菜采用川菜做法，雖然售價(jià)比較高，但由于制作獨(dú)特，深受愛吃海鮮的食辣一族喜愛，一直是該店的亮點(diǎn)。同時(shí)汲取鐵板魷魚、鐵板羊肉等菜的特點(diǎn)，選用鐵板，而鐵板保溫性更好，烤出的蝦干香鮮辣。
技術(shù)關(guān)鍵：由于蝦是靠鐵板熱度烤的，隨火局的時(shí)間長短，慢慢入味。所以不能加太多的鹽，否則時(shí)間久了，蝦就咸了。
鮑汁蘿卜蝦膠球
原料：蝦膠300克，白蘿卜750克，小油菜250克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，雞粉4克，濕生粉、勁霸雞汁、勁霸湯皇各15克，高湯250克，白糖3克，蠔油8克，勁霸鮑魚汁、雞油各10克，色拉油20克。
制作方法：
1.白蘿卜洗凈切直徑為2毫米的細(xì)絲，入沸水中汆水，加入鹽1克擠干水分備用；
2.鍋上火放入色拉油10克燒熱，入三分之二的白蘿卜絲、鹽2克、味精1克、白糖1克、雞粉調(diào)味，用濕生粉5克勾芡，滑炒出鍋，裝在盤子中間，做成一個(gè)球形；
3.蝦膠一分為八，擠成直徑為3厘米的球形，裹勻剩余的白蘿卜絲，上籠大火蒸5分鐘取出備用；
4.鍋上火將勁霸雞汁、勁霸湯皇、高湯、勁霸鮑汁、蠔油、剩余的白糖、味精2克、剩余的濕生粉、雞油調(diào)成鮑汁澆在蘿卜絲球上，蝦膠球擺在蘿卜絲周圍；
5.小油菜洗凈入沸水鍋中汆水，撈出瀝干水分；
6.鍋上火入剩余的色拉油燒熱，入小油菜、剩余的鹽、剩余的味精調(diào)味，滑炒出鍋像上圖那樣裝盤即可。
味型：鮮咸口味，鮑汁濃香。
創(chuàng)新點(diǎn)：根據(jù)傳統(tǒng)的鮑汁蘿卜絲改良而成，加入蝦膠使丸子口感更加滑嫩，一菜雙味。蘿卜丸子見怪不怪，但蘿卜丸子里既有蝦的味道，又有鮑汁的味道，則是新鮮事兒。
蝦膠的制作方法：
將拍碎的蝦仁250克、肥肉蓉25克、鹽8克、味精5克、生粉5克、胡椒粉3克、香油2克、蛋清1個(gè)，順一個(gè)方向打勻即成。
聯(lián)系客服
