這期為大家介紹一些來自于山西的特色菜。這些菜都是山西菜中非常精典的一些菜。相信廚師朋友們了解之后，對于山西菜會有一個(gè)大致的了解。
四珍拼盆
原料：雞肉、鮮蝦肉、水發(fā)海參、鮮蝦各50克，鱔魚肉、海魚立魚肉各200克，馬蹄100克，炸好的雀巢1個(gè)約40克，黃瓜片30克，蘭花2朵，香芹5克。
調(diào)料：豬油50克，醬油8克，胡椒粉7克，李錦記海鮮醬30克，雞粉、料酒、鹽、味精、生粉各10克，鹽火局粉、炒香的芝麻各3克，色拉油500克。
制作方法：
1.將雞肉、鮮蝦肉、海參、馬蹄分別剁成小粒，用豬油、醬油、味精、胡椒粉5克、鹽2克、雞粉5克拌勻，搓成直徑為3厘米的小丸子，入燒至四成熱的油中小火慢慢加熱至其浮起，待其浮起后改用中火浸炸1分鐘，撈起瀝油裝入炸好的雀巢中，擺在盤中；
2.鮮蝦剪去頭、爪，入沸水大火汆0.5分鐘撈起，控水后入油鍋中火浸炸0.5分鐘，撈起后用鹽火局粉抓勻擺在盤邊；
3.鱔魚肉切長6厘米、寬2厘米的片狀，用海鮮醬、料酒5克、鹽4克、雞粉5克、胡椒粉2克拌勻，用竹簽串好，拍上干生粉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘撈出，撒炒香的芝麻，擺在盤邊；
4、海魚立魚肉用料酒5克、鹽4克腌漬半小時(shí)，掛起來吹30分鐘至半干，斬成長6厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的塊狀，入50克燒至六成熱的色拉油中小火煎2分鐘，將魚肉翻過來再用小火煎2分鐘，取出擺在盤邊，用黃瓜片、蘭花、香芹點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：四料四種口味，香酥可口。
雞汁魚子蒸水蛋
原料：鮮雞蛋2個(gè)約80克，咸三文魚魚子(或大馬哈魚的魚子)10克，竹筒1個(gè)。
調(diào)料：鹽2克，勁霸濃縮雞汁、雞精、蔥花、雞油各5克，雞湯100克。
制作方法：
將雞蛋磕入碗中攪拌均勻，放入雞湯、雞汁、鹽、雞精調(diào)勻后裝入木桶內(nèi)，蓋上蓋子上籠大火蒸7分鐘取出，撒上魚子、蔥花后淋雞油即可。
特點(diǎn)：軟嫩鮮滑，色白如玉，口味鮮香。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.雞蛋和雞湯的比例最好是1：1。
2.蒸雞蛋時(shí)一定要用大火，而且蒸制的時(shí)間一定要控制好，否則雞蛋會變老。
創(chuàng)新點(diǎn)：雞蛋放入木桶蒸制的方法有些云南菜肴的風(fēng)格，不過，和云南的竹筒菜相比，這道菜在原料、調(diào)料搭配方面都略顯精致，尤其是它簡單易學(xué)的制作方法，最適合中低檔酒店廚師學(xué)習(xí)。
香辣跳跳骨
原料：冰凍雞關(guān)節(jié)脆骨500克,干辣椒節(jié)50克。
調(diào)料：色拉油50克，鹽2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻、紅油、香油各5克，大蒜、老姜各6克，蔥20克，鹵水400克。
制作方法：
1.將脆骨放清水中解凍，入沸水中汆煮2分鐘，然后放入鹵水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起；
2.老姜、大蒜分別切成指甲大的片，蔥切馬耳形；
3.鍋放底油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)大火煸炒至棕紅色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下姜片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒，淋入香油、紅油，下味精大火翻炒20秒炒均勻后起鍋裝盤，撒上芝麻即成。
特點(diǎn)：雞腿關(guān)節(jié)部分的雞脆骨又叫跳跳骨，口感柔中帶脆，會讓人吃上癮。
技術(shù)關(guān)鍵：雞脆骨以脆爽為特點(diǎn)，重口感，鹵制和煸炒的時(shí)間要短。
鹵水的制作方法：骨頭湯25千克，八角60克，桂皮20克，山奈50克，香葉10克，丁香20克，茴香10克，草果30克，砂仁10克，香草5克大火熬制1小時(shí)，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小塊，放水后小火慢熬，邊熬邊不停攪拌至開始起泡離火即可）即可。
魏國兔兔香
原料：鮮兔肉500克。
調(diào)料：色拉油3千克（實(shí)耗50克），蔥段、姜片、辣妹子辣醬、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飄香粉、姜、蒜米、味精各5克。
制作方法：
1.將鮮兔肉切片，放入蔥段、姜片、料酒腌制30分鐘；
2.將腌制好的兔肉用竹簽穿好備用；
3.鍋內(nèi)放入色拉油，油溫?zé)疗叱蔁嵯氯胪萌獯?，炸至金黃色撈出；
4.鍋內(nèi)留底油放辣妹子辣醬、蒜米、味精，孜然粉、秘制飄香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均勻，淋上香油即可。
特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，香辣可口。
技術(shù)關(guān)鍵：炸兔肉串時(shí)，火候必須掌握好。
秘制飄香粉配方：咖喱粉、精鹽、焗雞粉各20克，鮮味王、豬肉香精各10克。
聯(lián)系客服
