雖然現(xiàn)在有了味精、雞精、雞粉還有濃湯寶之類的替代品，但是很多粵菜廚師依然熱衷于熬上湯，用上湯給各種菜調(diào)味。其實準(zhǔn)確來說不是調(diào)味，這是制造一個基礎(chǔ)狀態(tài)，就像再怎么后現(xiàn)代的建筑也要打地基一樣。
中餐當(dāng)中每一種菜系都有自己特殊的味道。比如魯菜是注重醬香，還有川菜是辣味(當(dāng)然，也有很多不辣的)，那么粵菜呢？雖然粵菜的調(diào)味不那么統(tǒng)一，但總覺得有一個線索一直牽扯著它。后來才知道，這種味道來自上湯，也叫高湯。說得肉麻一點兒，上湯可能就是粵菜的靈魂。
其實上湯對于很多菜譜愛好者來說，都是剛看菜譜時一道邁不過去的坎兒。因為這些菜譜是激起你做菜熱情的原動力，但是當(dāng)翻了幾頁，看到每一道菜都需要上湯的時候，就會覺得納悶兒，進而有些消沉，因為在超市或者市場，并不能買到上湯，甚至當(dāng)你懷著一種天真的心態(tài)跑去問售貨員有沒有上湯的時候，對方還會用一種疑惑并且恐懼的眼神兒看著你，那個意思好像是在說，“小伙子，你沒事兒吧”。
于是你帶著氣餒回到家里，心想菜譜里總會有一道菜不用上湯吧，哪怕是一道蒸菜，但是你再往后翻的時候，卻發(fā)現(xiàn)越看越生氣，就如同天打五雷轟，因為還沒有弄明白什么是上湯的你又有了一個新發(fā)現(xiàn)，這個新發(fā)現(xiàn)叫作二湯。當(dāng)時你可能就崩潰了，對著這本菜譜惡狠狠地說，我干嗎把你請回家，自討苦吃，沒想到做個飯竟然可以這么難。與此同時，你開始回憶童年，想起小時候爸媽做飯的場景，似乎他們并沒有用過一個叫上湯的東西。
上湯當(dāng)然沒有賣的，所有寫明上湯的菜譜其實也都是給廚師看的，尤其是剛從職高走出來的廚師，滿腔熱血投入工作崗位，卻發(fā)現(xiàn)自己不會做的菜實在太多太多，于是決定買一本寫有“上湯”的菜譜回家好好研習(xí)，縮小和同事之間的差距。
其實上湯的基本組成部分是金華火腿、豬肉、雞肉。講究點兒的還得用三年的金華火腿(因為新腿太咸)，純瘦的豬肉(否則油大)。但是后來我也聽說，其實雞架子比一整只雞熬出來的湯更香。
在不同時期，也有不同的上湯熬制方法。據(jù)說過去有一本書里不是現(xiàn)在這種熬法，但出入不大，只是稍有不同，用的是雞鴨豬肉。那本書叫《美味求真》，清朝出版，號稱粵菜第一書。
至于二湯，是上湯熬完之后的渣滓，再移到另外一個鍋里，然后加入豬骨熬出來的湯。當(dāng)然，二湯的鮮味沒有上湯那么濃。熬制的時間也相對來說比較短，上湯差不多要8小時，二湯差不多5個小時。雖然是少了3個小時，但也是五十步和一百步的差別，都挺費勁的。
大廚說上湯
Q: 是不是中餐當(dāng)中所有的菜式都會用湯調(diào)味？
A：對，基本上所有的都會用到湯類，真正的好廚師就是靠湯。所以我們廚師行當(dāng)里有這么一句老話，“唱戲的腔，廚師的湯”。一般用湯做底味，去調(diào)試各種菜品，比如海參，它本來沒有味道，完全是靠湯調(diào)出來的味道。
Q: 除了雞肉火腿這一套湯品之外，還有沒有什么主流的廚房用湯潮流？
A：還流行用礦泉水，往里面煮鮮的蘆筍、豌豆尖之類的東西，這是做高端菜的時候，經(jīng)常會見到的一種潮流。因為現(xiàn)在這些湯，再清也有脂肪，所以注重健康和養(yǎng)生的人會喜歡這種純粹的素湯。還有就是一種重口味的湯，比如說山東菜里面“烏魚蛋湯”，這原本是用酸蘿卜、酸黃瓜去調(diào)出來，而不是白醋，這種酸辣湯也是湯品當(dāng)中的一個流派。
Q: 一般上湯和二湯分別會用在哪些地方？
A：二湯相比上湯用處多，因為二湯的成本相對來說低，所以會做一些小菜，但要是大菜，尤其是食材比較昂貴的東西，就要用到上湯，比如海參和燕窩之類的東西。
實際上就是我們所說的高湯或者上湯，完全靠小火慢燉，用柴雞、赤肉、金華火腿、瑤柱、陳皮、桂圓肉等材料燉制出的琥珀色湯品，一般用于制作上湯菜心之類的菜品。
餐廳常用底湯：
清湯
實際上就是我們所說的高湯或者上湯，完全靠小火慢燉，用柴雞、赤肉、金華火腿、瑤柱、陳皮、桂圓肉等材料燉制出的琥珀色湯品，一般用于制作上湯菜心之類的菜品。
北方官府濃湯
因為北方煲湯用的是黃油雞，所以湯色也會呈現(xiàn)出黃色，同時用到了雞腳、赤肉等材料，最終的黃色是通過加入藏紅花調(diào)色調(diào)制而出，一般用于做佛跳墻和濃湯魚肚等名貴食材。
菌湯
雖然看上去菌湯應(yīng)該和素食聯(lián)系在一起，但事實上，這并不是純正的素湯，因為里面還是加入了雞蓉、赤肉，目的是為了吸收油渣。這個湯一般用于烹飪松茸和松露。
白湯
用豬肘、棒骨、赤肉和豬皮熬制的一種湯，看上去十分滋補，是做鮑魚的底湯，最后一個小時用大火猛煮形成了現(xiàn)在我們看到的奶白色。
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