3．鮮味調(diào)料
鮮味調(diào)料是指能提高肉制品鮮美味的各種
調(diào)料。
鮮味是不能在肉制品中獨(dú)立存在的，需在成味基礎(chǔ)上才能使用和發(fā)揮。但它是一種味別，是許多復(fù)合味型的主要
調(diào)味品之一，品種較少，變化不大。在使用中，應(yīng)恰當(dāng)掌握用量，不能掩蓋制品全味或原料肉的本味，應(yīng)按“淡而不薄”的原則使用。肉制品加工中主要使用的是味精。
（1）味精
①?gòu)?qiáng)力
味精： 強(qiáng)力味精的主要作用除了強(qiáng)化味精鮮味外，還有增強(qiáng)
肉制品滋味，強(qiáng)化肉類鮮味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更濃郁，鮮味更豐厚圓潤(rùn)，并能降低制品中的不良?xì)馕叮@些效果是任何單一鮮味料所無(wú)法達(dá)到的。
強(qiáng)力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意盡量不要與生鮮原料接觸，或盡可能地縮短其與生鮮原料的接觸時(shí)間，這是因?yàn)閺?qiáng)力味精中的肌昔酸鈉或鳥(niǎo)昔酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解，失去其呈鮮效果，導(dǎo)致鮮味明顯下降，最好是在加工制品的加熱后期添加強(qiáng)力味精，或者添加在已加熱在80℃以后冷卻下來(lái)的熟制品中，總之，應(yīng)該應(yīng)可能避免與生鮮原料接觸的機(jī)會(huì)。
②復(fù)合味精： 復(fù)合味精可直接作為清湯和濃湯的
調(diào)味料，由于有香料的增香作用，因此用復(fù)合味精進(jìn)行調(diào)味的肉湯其肉香味很醇厚?？勺鳛槿忸惸刍瘎┑恼{(diào)味料，使老韌的肉類組織變?yōu)槿崮郏袝r(shí)味道顯得不佳，此時(shí)添加與這種肉類風(fēng)味相同的復(fù)合味精，可彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，可作為某些制品的涂抹調(diào)味料。
③營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型
味精： 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型味精是為了更好地滿足人體生理的需要，同時(shí)也為了某些病理上和某些特殊方面的營(yíng)養(yǎng)需要而生產(chǎn)的。如
賴氨酸味精、維生素A強(qiáng)化味精、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精、低鈉味精、中草藥味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。
（2）肌苷酸鈉 肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶性粉末。近年來(lái)幾乎都是通過(guò)合成法或發(fā)酵法制成的。性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工條件下加熱100 ℃lh無(wú)分解現(xiàn)象。但在動(dòng)植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鮮味。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的 10～20倍，與谷氨酸鈉對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)，所以一起使用，效果更佳。往肉中加 0.01％～0.02％的肌苷酸鈉與之對(duì)應(yīng)就要加 1/20 左右的谷氨酸鈉。使用時(shí)，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力強(qiáng)的物質(zhì)時(shí)，應(yīng)充分考慮之后再使用。
（3）鳥(niǎo)苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿百酸鈉 這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)。它們都是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥(niǎo)苷酸鈉是蘑菇香味的，由于它的香味很強(qiáng)，所以使用量為谷氨酸鈉的l％～5％就足夠。
（4）
琥珀酸、琥珀酸鈉和琥珀酸二鈉 琥珀酸具有海貝的鮮味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用時(shí)以一鈉鹽或二鈉鹽的形式出現(xiàn)。對(duì)于
肉制品來(lái)說(shuō)，使用范圍在0．02 ％～0.05 ％。
（5）魚(yú)露 魚(yú)露又稱魚(yú)醬油，它是以海產(chǎn)小魚(yú)為原料，用鹽或鹽水浸漬，經(jīng)長(zhǎng)期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種成鮮味調(diào)料。魚(yú)露的風(fēng)味與普通醬油有很大區(qū)別，它帶有魚(yú)腥味，是廣東、福建等地區(qū)常用的
調(diào)味料。
魚(yú)露由于是魚(yú)類作為生產(chǎn)原料，所以營(yíng)養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、谷氨酸鈉等。咸味是以食鹽為主。魚(yú)露中所含的氨基酸也很豐富，主要是
賴氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量較多。魚(yú)露的質(zhì)量鑒別應(yīng)以顏色橙黃和棕色，透明澄清，有香味、不渾濁、不發(fā)黑、無(wú)異味為上乘。
魚(yú)露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味、增香及提高風(fēng)味的作用。在肉制品加工中應(yīng)用比較廣泛，形成許多獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。
4．酸味調(diào)料
酸味在肉制品加工中是不能獨(dú)立存在的味道，必須與其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一種重要的味道，是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味物質(zhì)。
酸味調(diào)味料品種有許多，在肉制品加工中經(jīng)常使用的有醋、番茄醬、番茄汁、山植醬、草莓醬、
檸檬酸等。酸味調(diào)料在使用中應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及要求去選擇，還需注意到人們的習(xí)慣、愛(ài)好、環(huán)境、氣候等因素。
（1）食醋 在
肉制品加工中的作用如下：
①食醋的調(diào)味作用： 食醋與糖可以調(diào)配出一種很適口的甜酸味--糖醋味的特殊風(fēng)味，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉” 等。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，任何含量的食醋中加人少量的
食鹽后，酸味感增強(qiáng)，但是加人的食鹽過(guò)量以后，則會(huì)導(dǎo)致
食醋的酸味感下降。與此相反，在具有咸味的食鹽溶液中加人少量的食醋，可增加咸味感。
②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有時(shí)往往需要添加一些食醋，用以去除腥氣味，尤其魚(yú)更具類肉原料有代表性。在加工過(guò)程中，適量添加食醋可明顯減少腥味。如用醋洗豬肚，既可保持維生素和鐵少受損失，又可去除豬肚的腥臭味。
③
食醋的調(diào)香作用： 這是因?yàn)槭炒字械闹饕煞譃榇姿?。同時(shí)還有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黃酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同時(shí)還有一些含量低的其他醇類。當(dāng)酸類與醇類同在一起時(shí)，就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，在風(fēng)味化學(xué)中稱為“生香反應(yīng)”。燉牛肉、羊肉時(shí)加點(diǎn)醋，可使肉加速熟爛及增加芳香氣味；骨頭湯中加少量食醋可以增加湯的適口感及香味，并利于增加骨中鈣的溶出。
（2）
檸檬酸 檸檬酸用于處理的臘肉、香腸和火腿，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。檸檬酸也可作為多價(jià)螫合劑用于提煉動(dòng)物油和人造黃油的過(guò)程。檸檬酸可用于密封包裝的肉類食品的保鮮。檸檬酸在
肉制品中的作用還是降低肉糜的pH值。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底。當(dāng)然，對(duì)香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降，對(duì)于肉糜的持水性是不利的。因此，國(guó)外已開(kāi)始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸。加熱時(shí)糖衣溶解，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。
