風味菜肴幾道菜肴的菜譜介紹給大家。今天為大家介紹的就是一些風味有特色的風味特色菜肴。雖然大家可以在某些酒店吃到過和見到過這類菜肴。但是怎么樣才能做到和他們一樣的美味呢。今天就為大家介紹一下這道招牌新菜的特別之處。下面就為大家介紹詳細的菜肴。首先為大家介紹的就是招牌燒鯰魚。仔細的看看和大家平常的制作方法有哪些不同。下面請看詳細的菜譜

招牌燒鯰魚

 

原料：凈鯰魚肉500克，冬筍片5克，香菇片5克，
調料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，鹽6克，胡椒粉3克，料酒5克，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克，鹽酥花生米20克，熟芝麻5克，香蔥蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火鍋老油150克，高湯200克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，精煉油2500克（實耗50克）
制作：1、將凈鯰魚肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分鐘入味。2、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱，下入魚片炸1分鐘。3、鍋瀝油，煸香蔥段、姜片、蒜片、魚香泡椒、郫縣豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高湯，下炸過的魚片，加入白糖、鹽、味精、胡椒粉燒5分鐘，至汁濃，勾芡淋明油出鍋。4、魚片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱，澆至魚片上，撒香蔥蓉，迅速上桌。
特點：魚片鮮嫩，香辣味濃，色澤紅亮。
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鹽酥花生制法（以2500克為例）
1、花生米摘凈入沸水中中火煮2分鐘，水中加鹽5克，大茴3克，香葉5克，桂皮2克，小茴2克。2、鍋上火放入精鹽5000克中火炒熱，加入花生米小火不停翻炒約半小時至表皮酥脆，內干香時，用漏勺去鹽，晾涼碾成蓉即可（注：香料隨花生米一同碾碎，食鹽可反復使用）。

創(chuàng)新點：特制的花生米混合魚的鮮味使菜更香醇，將熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香蔥蓉撒在魚肉上，散發(fā)出一種特殊的清香。
張建農點評：鯰魚肉有土腥味，此菜中魚片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。鹽酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推廣。
路。

荷花魚子滑嫩雞

 

原料：三黃雞肉800克，青杭椒50克，小米辣50克，洋蔥250克，魚子醬50克，凈茶樹菇50克,西蘭花100
調料：姜蔥各5克，香油5克，鹽8克，味精5克，雞汁5克，白糖5克，自制辣醬5克，香沙果（一種香料）5克，白蔻5克，料酒50克，淀粉20克，紅油750克。
制作：1、三黃雞肉去骨切成一指條，然后用香沙果、白蔻、5克精鹽、料酒腌漬10分鐘后，揀出雞肉撲上淀粉。2、青杭椒小米辣對剖去籽，放入干凈的鍋中小火炒至辣椒表皮發(fā)白并斷生（用不加油的干凈鍋來炒辣椒是重慶鄉(xiāng)下的一種家常做法，炒好的辣椒香辣無比）。3、炙鍋下紅油把腌好的雞肉滑散，然后瀝出余油，接著下姜、蔥、茶樹菇煸炒，下3克鹽、味精、自制辣醬、白糖、雞汁調味，下煸好的杭椒、小米椒、香油出鍋入盤,用汆水的西蘭花圍邊。4、洋蔥切成荷瓣，盛裝成品魚子醬擺在盤子周圍即可。
特點：口味醇厚，色彩分明。
注：自制辣醬：郫縣豆瓣醬500克，辣妹子醬1瓶（280克），蠔油10克，十三香10克調勻即可。
創(chuàng)新點：雞肉農家做法，跟魚子搭配。
張建農點評：雞肉、魚子、小米辣、洋蔥、青杭椒等搭配鮮艷。另外，魚子和雞肉搭配營養(yǎng)比較高。

渝陽風味鱔筒

 

原料：鱔魚500克，干辣椒100克，香蔥花20克，青花椒25克。
調料：姜米20克，蒜米20克，郫縣豆瓣30克，泡椒醬20克，金沙醬10克，鹽8克，味精5克，雞精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鮮湯400克，紅油50克，芝麻100克。
制作：1、鱔魚從肚皮處剖去內臟和頭尾，切成8厘米長的段。2、鍋內下色拉油，六成熱的時候下姜蒜米、青花椒、郫縣豆瓣、泡椒醬、金沙醬小火炒酥香，加料酒、鮮湯煮開去渣留湯，放入剩余的調料，放入鱔魚段，倒入高壓鍋中大火壓3分鐘取出待用。3、鍋中下紅油，下干辣椒煸炒至辣椒變成淺棕紅色，下鱔魚段略炒即可，撒上芝麻、蔥花裝盤即可。
特點：鱔魚麻辣嫩滑，回味悠長。
創(chuàng)新點：鱔魚用高壓鍋壓好，可以“吃鱔魚不吐鱔魚骨”，否則鱔魚骨不化渣。
張建農點評：此菜口味好，高壓鍋壓鱔魚，魚骨魚肉都可以吃，是做鱔魚的一種思

燒汁火局紅螺

 

原料：紅螺（中）500克。
配料：辣椒末2克，蔥白末2克，蒜末2克。
調料：蔥、姜各10克，料酒8克，韓國燒汁4克（日本燒汁比較偏咸，韓國燒汁是鮮香味的，更適合這道菜的味型），青芥辣1克，金蘭醬油膏2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，鹽5克，封口漿50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好，鍋放牛油燒化，下入面粉小火炒成糊），上湯1千克。
制法：1、先將紅螺刷洗干凈，上湯加蔥、姜、鹽、料酒燒開，投入紅螺煮熟后，撈出晾涼后取肉。2、將紅螺肉切成片，加入上述的配料及調料拌勻后塞進螺肉。3、將炒成糊狀的漿封在紅螺口，放入200－300℃的烤箱中烤兩分鐘即可。
創(chuàng)新點：調味上中西結合；一般人在火局螺肉時是用酥皮封口，但牛油跟面粉調成的漿比酥皮更密實，烤出的香味才會全部保留在螺肉里面。另外，牛油的香氣在烤制過程中也會滲入螺肉中。
程育權點評：此菜是從法式火局蝸牛改良而來，如果封口漿用雀巢淡奶油調稀打芡，略加調味，口感會更滑爽一些，可以直接食用。

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