彥 戈
扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。
扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的。
制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法；也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。
一．按操作過程可分為勺內(nèi)扒和勺外扒。
勺內(nèi)扒：就是在炒勺內(nèi)進行扒制。其方法是：用蔥姜烹鍋后，摻湯汁，打去料渣不用，加各種調(diào)味料，再把原料整齊地擺入鍋中，旺火燒沸后改小火燒透入味，然后用濕淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖裝入盤即好。
勺內(nèi)扒又可分為整扒和散扒。整扒，是將改刀的原料正面朝下，排入鍋中后，使其形狀整齊（雞、鴨可按原形排擺），摻湯汁，放調(diào)味料，待小火燒至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。散扒，是原料不經(jīng)擺成完整的形狀就直接下鍋烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。
勺內(nèi)扒也有在鍋中使用竹箅扒制的，這一般是將主料排擺在竹箅上，再覆蓋上配料，入鍋加湯汁烹制，至湯汁濃稠時，揀去配料，另把主料裝入盤中，隨后整理菜肴的形狀，再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的扒大烏參等。另外，砂鍋也可用來扒制菜肴，只是主料要用紗布先包裹好，砂鍋內(nèi)還要用雞骨、豬骨去墊底，或者墊上竹箅。
勺外扒：是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步處理過的原料整齊地擺在盤內(nèi)或蒸碗內(nèi)，
加入配料、調(diào)料和湯汁后，上籠蒸熟取出，另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。
另外，廣東的炸扒和煎扒也屬于勺外扒，那是先將主料用炸、煎的方法制熟后，再排擺入盤中并配以輔料；另鍋把味汁調(diào)好澆在盤中。
二．按調(diào)味料的不同，可分為蔥扒、五香扒、奶油扒、蠔油扒等。
蔥扒：是將大蔥炸黃后，與主料一同扒制，如蔥扒魚唇、蔥扒牛舌、金蔥扒鴨等，成菜具有濃郁的蔥香味。
五香扒：是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒制成菜，牛、羊、雞、鴨等動物性原料就特別適合用此法，如五香扒野鴨、生扒羊肉等。
奶油扒：是用奶油澆汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的特點。
蠔油扒：是將主料煨、蒸后，取原汁加蠔油一起收濃，然后勾芡并澆于主料上，如廣東的蠔油扒鴨腳。
三．按成菜的色澤不同，可分為白扒和紅扒。
白扒：是用白汁奶湯扒制，并且不用深色調(diào)味料。菜品色白油亮，味清鮮，如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。
紅扒：是加醬油等深色調(diào)味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒時，用料一般都要經(jīng)過預(yù)熟處理。熟處理的方法有油煎、鹵制、油炸、溫油滑等。
除了上述介紹的扒法以外，還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色，然后放入鍋中加湯調(diào)味，待微火煨至酥爛且湯汁收干時，取出剁成塊，最后按原形擺在盤內(nèi)一端，另一端配以鮮菜，隨辣醬油一起上桌蘸食。
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