湘菜廚師劉石強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)之談
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，特點(diǎn)是油重色濃，講究實(shí)惠；
在風(fēng)味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。
原料：田螺500克，三黃雞250克，香蔥50克，熟芝麻20克。
調(diào)料：紅油豆瓣20克，鹽5克，白糖20克，美極醬油10克，高湯、美極雞精、紅泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。
湘廚劉石強(qiáng)廚房管理團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)出品
做法：
（１）田螺洗凈后入清水中養(yǎng)2天，以吐盡泥沙，放入鍋中大火焯2分鐘，撈出控水。
（２）雞宰殺后沖冼干凈剁成2厘米左右的塊，入碗加鹽少許，料酒，干鍋醬碼味腌制，放入七成熱的油鍋中炸制外酥肉熟色成金紅色時(shí)出鍋瀝油。
鍋內(nèi)入色拉油30克，七成熱時(shí)，下入姜末、蒜末煸炒香，下紅油豆瓣、紅泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，雞入高湯小火燜10分鐘，放入鹽、白糖、醬油、雞精、胡椒粉，大火燒至湯汁稀少時(shí)（以二流芡為準(zhǔn)），加入味精翻炒裝盤，撒上香蔥花、熟芝麻點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵：
1、注意田螺不要燒制過于軟爛，烹調(diào)前應(yīng)入清水中養(yǎng)2天后用大火焯水2分鐘，使田螺脆嫩。
2、注意下料次序，以保證原材料的原汁原味。
