 很多人都沒聽說過打荷師傅這個詞吧。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。 飲食行業(yè)紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。 簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔！ 還有另一種意思： 負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作，如今打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！ 打荷---如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。 一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。 三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 四、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/b> 五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。 六、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。 七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 八、完成上級交辦的其它工作 A:例會 1.檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到. 2.認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項，（如：宴會準備，人員衛(wèi)生） B：餐前準備9：10~10:30 1.餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備 2.餐具盤飾和 小料及自己用具的 準備 3。10:30~11：00員工餐時間5 5.值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐 C開檔營業(yè)11:00~13:20 1.花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如，法香，自制蘿卜花，鮮花組花，巧克力飾品等 2，花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮 3.根據(jù)灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。 4，各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至3分之2滿， 5.檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調，控制上菜順序和上菜速度 7每位打荷人員開檔時必須準備毛巾2條，筷子一雙 8.荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。 注意事項 1.值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理 2廚房地面保持干凈，干燥無污水。 3.垃圾不能滿出垃圾桶3分之2， 4.打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。 5，一位打和跟一個爐灶師傅。 6把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面 7.把配菜盤按照下鍋順序排好，整理，擺盤，擦盤，圍邊，對單夾子。 8.保持打荷臺面整潔 9,。上菜時服從荷王指揮，對先上，停上等，打荷人員要互相配合。 10.一切事務服從荷王安排，做到無條件服從 D：收檔 1.清理臺面各調料，小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋 2.打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水 3.把所有使用過的毛巾，筷子，打荷工具洗凈擺放整齊 4.把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。 5.由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責收尾衛(wèi)生（地面及值班時加工區(qū)域的 衛(wèi)生）收檔按下班前五常及衛(wèi)生四包執(zhí)行 |
聯(lián)系客服
