《本草綱目》記載：羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷，自古以來，羊肉始終是人們心中御寒、滋補的食材，細數(shù)中餐品類，無論是燒烤、火鍋還是小炒，煲湯還是農(nóng)家菜，哪一種都少不了羊肉的影子。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分，而在綿羊里，有一個分支為寧夏灘羊。寧夏灘羊集中分布于銀川市、石嘴山市以及吳忠所轄縣、區(qū)的荒原上，目前在烹飪領(lǐng)域使用廣泛，以其肉質(zhì)鮮嫩，無膻味而深受廚師喜愛。今天，我們請到了灘羊?qū)＜?、東方美食講師、青年烹飪藝術(shù)家、寧夏鹽池翔盛餐飲管理公司龐金文，跟大家分享寧夏灘羊的辨別與使用。

寧夏灘羊有哪些特點？

寧夏鹽池縣光能豐富，冬夏兩季氣候迥異，植被種類豐富，牧草種類豐富且優(yōu)質(zhì)。得天獨厚的生長環(huán)境，使寧夏灘羊肉具有肉質(zhì)細嫩、無膻味、脂肪分布均勻、含脂率低、營養(yǎng)豐富、適用多種烹飪技法的特點。

采購寧夏灘羊

如何降低成本？

如何鑒別是否采購到了貨真價實的灘羊肉？

冰鮮的寧夏灘羊

會不會鮮味流失？

解凍后初加工，如何使羊肉膻味更小、肉質(zhì)更鮮美？

首先讓羊肉沖涼2個小時，飛水后根據(jù)后期不同的烹調(diào)方法，加入香料進行處理。比如上海喜歡做紅燒，可以加入小茴香、花椒等香料。

灘羊肉使用時要注意哪些問題？

很多地方因為成本原因，需要采購白條羊。各位烹友要注意，有個別羊在刀口處會有淤血，如果處理不當，肉就會發(fā)紫、發(fā)黑,這些部位主要是：羊脖、大動脈。

用灘羊肉熬制羊湯要注意什么？

很多南方師傅在煲湯時習慣使用大火改小火，但如果用這種方法熬我們的羊湯，就會“四不像”。我們在熬制羊湯時，通常將羊肉飛水后下鍋，當湯燒開后改小火，讓湯始終呈微開的狀態(tài)，慢慢釋放羊肉的香味。

更多羊肉處理小知識，請關(guān)注東方美食JTP八月羊?qū)＜艺n程，龐老師將為你全方位解答灘羊羊肉處理小竅門，毫無保留，看家本領(lǐng)哦!

蒜香羔羊排主料

羔羊排400克。

輔料?雞蛋1個，去皮干蔥頭1粒，去皮紫皮蒜2頭。

調(diào)料?鹽3克，味精、美極鮮味汁各2克，白胡椒粉1克，生粉50克，吉士粉30克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作?1.將羔羊排斬成長、寬為1.5厘米的方塊。2.將去皮干蔥頭、去皮紫皮蒜放入料理機，加入200克純凈水打成蓉，過濾出蔥蒜汁，將蓉入色拉油炸至金黃，撈出控油。3.將羔羊肉塊放入蔥蒜汁中，加入鹽、味精、美極鮮味汁、白胡椒粉腌2個小時后取出，用毛巾吸去多余水分，放入雞蛋、生粉、吉士粉攪拌均勻。4.鍋內(nèi)放入色拉油燒至140℃，下羊羔塊炸至定形，撈出；將油溫升至210℃，下羊羔塊復炸至金黃色，撈出裝盤，放炸好的蒜蓉即可。

富貴羔羊

主料?羔羊肉450克（切2厘米見方的塊）。

輔料?鵪鶉蛋10個，水發(fā)白竹100克，蒜子5粒。

調(diào)料?蠔油、柱侯醬、陽江豆豉各5克，廚邦特級醬油、料酒各3克，胡椒粉1克，色拉油50克（約耗油230克）。

制作?1.羔羊肉塊飛水；鵪鶉蛋炸至金黃，撈出瀝油。2.鍋內(nèi)放入色拉油200克，下蒜子煸至金黃色，放入豆豉煸炒出香味，下羔羊肉煸干水分，放入柱侯醬煸炒出香，烹入料酒，加清水浸過羊肉，待羊肉煮至六成熟時，放入鵪鶉蛋，下白竹煨10分鐘，調(diào)入蠔油、廚邦特級醬油調(diào)味，大火收汁后裝盤走菜即可。