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提起東北，你能想到什么？
極富感染力的東北話？深夜的燒烤攤？還是一眾笑星？
這些意象本身自然沒(méi)錯(cuò)，也確實(shí)能夠代表一部分東北人的日常。然而，我們不得不承認(rèn)我們所“凝視”的東北，是一種在媒體語(yǔ)境中被構(gòu)建和生產(chǎn)的外在形象，真實(shí)的東北散落在東北人民日常生活的瑣碎里，需要我們?cè)谒麄兊闹谎云Z(yǔ)和一日三餐這些尋常事物中去追尋和重塑。
雪村當(dāng)年唱火了《東北人都是活雷鋒》，和“活雷鋒”一起深入人心的，還有那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”。
東北人的菜肴普遍重油重色，喜歡放大塊肉，擅用燉和爆炒。東北菜采各家菜系之長(zhǎng)，并融合地方特色，其中有名的特色菜品不少，比如大家耳熟能詳?shù)腻伆?、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等……清淡爽口的酸菜就像一股清流存在于東北人的餐桌。
“酸菜”在東北飲食中的意義非同小可，東北人的飲食若是沒(méi)有了酸菜，就像四川人民的火鍋里沒(méi)了花椒，湖南人民的蒸魚(yú)頭沒(méi)了剁椒，實(shí)在是件不得了的大事。
“酸菜”是東北人民對(duì)抗寒冬的生存智慧
中國(guó)自古以來(lái)就有用腌漬法保存食材的習(xí)俗，食用“酸菜”的地域不少。不同的是，在川渝地區(qū)和一些南方省份，“酸菜”這個(gè)概念的外延很廣，很多時(shí)候是指一系列腌漬蔬菜的總稱，其腌漬用的食材選擇相對(duì)豐富。而在東北，“酸菜”是一個(gè)專(zhuān)有名詞，專(zhuān)門(mén)指酸漬大白菜。
食物的制作講究天時(shí)地利人和。為什么東北會(huì)有“酸菜”？這與東北地區(qū)的氣候有關(guān)。
東北地區(qū)緯度高，冬季寒冷漫長(zhǎng)。寒冬臘月里，東北地區(qū)新鮮蔬菜供應(yīng)不足，主要的蔬菜就是大白菜，但在嚴(yán)寒天氣里，白菜的貯存也很成問(wèn)題。除了菜窖儲(chǔ)存之外，東北人民還發(fā)明了其他的貯存方式，比如說(shuō)腌制成咸白菜。
“酸菜”傳說(shuō)就誕生于這樣的一個(gè)意外：在腌制咸白菜的過(guò)程中，由于鹽量放入不足導(dǎo)致缸里的白菜發(fā)酵了，有人壯著膽子嘗了一口，發(fā)現(xiàn)這發(fā)酵過(guò)的白菜口味獨(dú)特、酸爽適口，于是“酸菜”的做法便在東北的家家戶戶傳播開(kāi)來(lái)，成為了東北餐桌上的常見(jiàn)食材。
據(jù)考證，“酸菜”的歷史十分悠久。白菜原產(chǎn)我國(guó)，最早可以追溯到公元314年的《南方草木狀》中提到的“菘”，但有學(xué)者認(rèn)為這一時(shí)期的白菜尚是不包心的“小白菜”，亦稱為是青菜、油菜。到了1578年，《本草綱目》問(wèn)世，其中記載
“〔時(shí)珍曰〕菘，即今人呼為白菜者，有二種：一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白。其葉皆淡青白色。燕、趙、遼陽(yáng)、揚(yáng)州所種者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。”
這時(shí)的“菘”便是指我們現(xiàn)在所認(rèn)識(shí)的大白菜了。同時(shí)，在《本草綱目》中也首次出現(xiàn)了酸漬大白菜的做法。東北栽培大白菜最早是在今天遼陽(yáng)和遼西地區(qū)，繼而推廣到吉黑兩省，由此可以推知，“酸漬大白菜”的歷史至少應(yīng)有400多年之久。
在東北，每顆酸菜的成功都不是偶然
眾所周知，東北人民在造詞方面十分有天賦。創(chuàng)造出了許多十分具有地方特色的動(dòng)詞，比如“波棱蓋卡了”（卡：摔、摔倒；波棱蓋：膝蓋）、“你把它擱那兒”（擱：放在、放置）、“你再瞅我試試”（此處的“瞅”不是正常的“瞅”，是帶有一定的挑釁意味的“瞅”）等。
為了彰顯對(duì)酸菜的熱愛(ài)，東北人民將腌漬酸菜的過(guò)程親切地稱呼為“積酸菜”。
“積酸菜”可是個(gè)技術(shù)活，講究個(gè)膽大心細(xì)。從選料到腌漬的整個(gè)過(guò)程都來(lái)不得一點(diǎn)馬虎。
買(mǎi)到好白菜，是積酸菜的第一步，也是最重要的一步。每年十月下旬左右，東北大部分地區(qū)開(kāi)始進(jìn)入“囤秋菜”的時(shí)節(jié)。當(dāng)你在東北的居民小區(qū)看見(jiàn)一群東北主婦圍得里三層外三層，放心，那是賣(mài)白菜的卡車(chē)來(lái)了。
東北人民“囤秋菜”
挑白菜是個(gè)體力活，更是個(gè)技術(shù)活?！胺e酸菜”所用的大白菜要新鮮飽滿，菜幫要“支棱”，以菜型細(xì)長(zhǎng)、葉散、菜幫菜葉比例適中為“積酸菜”的上品。有經(jīng)驗(yàn)的東北主婦總是能在一卡車(chē)的白菜中一眼相中有潛質(zhì)的大白菜，這是主婦們從生活經(jīng)驗(yàn)里練就的火眼金睛。
東北人民買(mǎi)白菜聲勢(shì)浩大，不論顆，也不論斤。一般來(lái)說(shuō)，小門(mén)小戶論百斤，大戶人家論千斤。買(mǎi)回來(lái)的大白菜就晾在陽(yáng)臺(tái)上、小區(qū)里、走廊里，一入了秋，在東北人家的小區(qū)里，一眼望去，烏央烏央都是白菜，是東北居民區(qū)里一道特別的綠色風(fēng)景線。
白菜買(mǎi)回家之后，要先經(jīng)過(guò)幾天的陽(yáng)光暴曬，蒸發(fā)去一部分菜葉中的水分，然后扒去外層的老葉和菜幫，準(zhǔn)備好一口大缸和一塊“壓缸石”，就可以開(kāi)始著手“積酸菜”了。
在東三省地區(qū)，幾乎每家都有“積酸菜”的獨(dú)門(mén)秘訣，但大體上來(lái)說(shuō)，主要有“生腌”和“熟腌”兩種技法。生腌的步驟大致如下：白菜洗干凈，削掉菜根，碼放在酸菜缸里，一層白菜撒一層鹽，這個(gè)步驟叫做“碼缸”，“碼缸”要密實(shí)、整齊，碼好之后在上面壓上石頭，靜置個(gè)兩三天后再往缸里添上水，水量要沒(méi)過(guò)全部的白菜，腌漬過(guò)程中要時(shí)時(shí)關(guān)注缸中的水量，及時(shí)增減，以免“爛缸”；“熟腌”的步驟相對(duì)復(fù)雜一些，晾曬過(guò)后的白菜，洗干凈去掉菜根，在“碼缸”之前要用熱水汆過(guò)，燙好的白菜要冷卻到室溫之后才能繼續(xù)按步驟“碼缸”腌漬。
積酸菜的過(guò)程
不論生腌還是熟腌，在腌漬的過(guò)程中，容器和雙手都不能沾有一點(diǎn)油膩，酸菜缸要用干凈的刷子反復(fù)刷過(guò)，一點(diǎn)點(diǎn)的油膩都有可能導(dǎo)致這一缸酸菜全部腐爛?！按a缸”的工序看似簡(jiǎn)單，但是極其考驗(yàn)操作者的細(xì)心程度，所以這道工序一般都是由家里最膽大心細(xì)的人來(lái)完成。
大約一月有余，白菜發(fā)酵成熟散發(fā)出酸香，菜葉里里外外都被漬得金黃，這就算是“積透”了，這時(shí)這缸酸菜便可以撈出來(lái)食用。
給東北人一口鍋，就能亂燉整個(gè)人間
與其他地區(qū)將“酸菜”“泡菜”作為開(kāi)胃小菜不同，在東北，“酸菜”絕對(duì)算得上是一個(gè)重量級(jí)的主菜。除了中國(guó)八大菜系之外，“酸菜燉XX”菜系堪稱是東北人民創(chuàng)造出的第十大菜系。
由于積好的酸菜十分耐儲(chǔ)存，東北人家往往會(huì)在十月下旬積一大缸整整幾百斤的酸菜，現(xiàn)吃現(xiàn)撈，能吃到第二年五月。所以，在東北地區(qū)漫長(zhǎng)的寒月里，“酸菜”系列菜品能盤(pán)踞東北餐桌長(zhǎng)達(dá)半年之久。
雖然隨著科技的發(fā)展，冷鏈保鮮技術(shù)和反季栽培技術(shù)使得東北的冬季有了更多食材的選擇，寒冬臘月的東北餐桌也日漸豐富起來(lái)，但“酸菜”仍然是東北人飲食習(xí)慣中不可撼動(dòng)的主要食材之一。
東北人民開(kāi)發(fā)出了酸菜的很多吃法，但其中最經(jīng)典的莫過(guò)于“燉酸菜”系列。東北人愛(ài)吃燉菜，有句話說(shuō)的是“給東北人一口鍋，能亂燉整個(gè)人間”。
東北燉酸菜系列
酸菜“吃油”，油越大越好吃，所以東北人燉酸菜一定要放肉。酸菜從缸里撈出來(lái)，切絲，用力攥干水分，輔之以五花肉、血腸、排骨或者“大骨棒子”一起下鍋熬煮，除了油鹽一類(lèi)外，無(wú)需復(fù)雜的調(diào)味和料理。酸菜的酸味中和了肉的油膩，肉中的油又激發(fā)了酸菜的酸香，兩者相輔相成，屏幕前的東北人都饞哭了……
在寒冬臘月里，盛上一碗新燉的酸菜湯，喝湯吃肉，那滋味可真叫一個(gè)美滋滋。
酸菜燉豬肉血腸
東北的飲食不流于精致的外在形式，簡(jiǎn)單的食材和簡(jiǎn)單的烹飪技法就能得到一鍋不簡(jiǎn)單的料理。
豪爽、粗獷卻有韻味，就像東北人的性格。
一碗酸菜湯，一份東北游子的鄉(xiāng)愁
地方的飲食習(xí)慣取決于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境和人文風(fēng)俗，并在一代一代的口耳相傳中升華成了極具特色的飲食文化。
中國(guó)人講“民以食為天”，不同地域的人們圍繞著一日三餐展開(kāi)的倉(cāng)儲(chǔ)、制作和烹飪活動(dòng)，不僅構(gòu)建了老百姓的日常生活，更深化著獨(dú)特的地方性和悠久的民俗傳統(tǒng)。
圍繞著東北酸菜的制作和存儲(chǔ)活動(dòng)，酸菜缸和“壓缸石”成了許多東北家庭祖?zhèn)鞯摹安粍?dòng)產(chǎn)”，而“燉酸菜系”也早就成了東北人們?nèi)粘Ａ?xí)慣的飲食習(xí)俗。
食物是極具地方性的，不同地區(qū)的食物，即便是采取同一種做法，由于氣候、水質(zhì)、土壤等因素的不同，也會(huì)呈現(xiàn)出截然不同的口味?！皷|北酸菜”只能在東北的氣候環(huán)境中制作，離了這片土地難免會(huì)“變味”。
“酸菜”早就成了融入東北人骨血里的集體記憶，這不僅與“味道”相關(guān)，更是“酸菜”伴生事物的意象集合，是東北地方傳統(tǒng)習(xí)俗的載體。
舌尖上的中國(guó)紀(jì)錄片之“東北酸菜”
這一代的東北年輕人已經(jīng)很少自己腌漬酸菜了，超市里總會(huì)出售著處理干凈的酸菜成品。雖然總聽(tīng)人們抱怨現(xiàn)在的酸菜沒(méi)有小時(shí)候的“味兒正”，但“傳統(tǒng)”并沒(méi)有因這些抱怨而停止凋敝的頹勢(shì)。繁復(fù)的“積酸菜”技法正在一步一步讓位給更方便快捷的“現(xiàn)代化”生活方式。
然而無(wú)論如何，“酸菜”這一意象早已幻化成了東北人身份認(rèn)同的組件，和東北這片土地牢牢地長(zhǎng)在了一起。現(xiàn)在，東北人的冬季飲食也豐富起來(lái)了，但是到了除夕年夜飯，東北人的餐桌總會(huì)給燉酸菜留一個(gè)位置。
近些年來(lái)，東北的年輕人通過(guò)升學(xué)、打工等方式紛紛離開(kāi)這片黑土地，但東北這片土地的記憶早就被一碗一碗的酸菜湯吸收到了東北人的血液里，成為敢拼敢闖的東北人心里的牽絆，和走南闖北的安全感。
一碗酸菜湯，承載的就是東北游子離家在外的鄉(xiāng)愁。
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