美食界，陳曉卿就是招牌。
他導(dǎo)演的《舌尖 1、2》橫空出世，顛覆了中國(guó)人對(duì)于美食紀(jì)錄片的觀感。
引得人口水與淚水齊飛。
沒有他的《舌尖 3》，靈性全無，口碑嚴(yán)重?fù)浣帧?/span>
這也凸顯出他的匠心和審美。
時(shí)隔 4 年，陳曉卿終于帶來了全新的作品。
盡管還出了一集，但香玉看完不禁要感嘆一句：老陳畢竟是老陳。
腎上腺素激增、唾液四濺、舌頭躁動(dòng)...請(qǐng)答應(yīng)我一定要在飯后觀看——
《風(fēng)味人間》
Once Upon a Bite
去年 10 月份，陳曉卿離職央視，帶著《舌尖》原班人馬創(chuàng)業(yè)。
這部《風(fēng)味人間》就是他另立門戶后的第一個(gè)作品。
不負(fù)所望，口碑爆棚。
很少有什么作品的分?jǐn)?shù)是不降反升的，《風(fēng)味》屬于特例。
從一開始的 9.3 分爬升到了 9.4 分，超過了前兩季《舌尖上的中國(guó)》。
海報(bào)依然帶著巧思，把紅葉生菜做成中國(guó)古典山水畫的意境，必須好評(píng)。
我最受不了陳曉卿這個(gè)團(tuán)隊(duì)的是，他們總能抓住食物最誘人的時(shí)刻，就算吃飽了也扛不住。
話不多說，咱直接上圖。
劃切；
煎烤；
燉煮；
攪拌；
淋汁兒；
以及熱騰騰往上冒的鍋氣。
更狠的是，節(jié)目的播出時(shí)間是在每周日晚上的 21：15，深更半夜地放毒...
節(jié)目組我勸你們善良好嗎。
相比于敦厚的《舌尖》，我特別欣賞《風(fēng)味》的猛勁兒。
開場(chǎng)的三道菜，十分硬氣：
新疆的手抓肉、奶桶肉和馬肉。
手抓肉：把現(xiàn)宰的羔羊肉，放到清水里燉煮，隨便加點(diǎn)調(diào)料，熟了出鍋?zhàn)ブ跃托小?/span>
奶桶肉：將成年羯羊切塊放進(jìn)奶捅，內(nèi)部添加高溫的卵石炙烤，桶外部高火，內(nèi)外同時(shí)加熱，使得羊肉汁水豐盈，香味奇異。
馬肉的燒制場(chǎng)面更為原始，尤以馬肉腸為甚：肥瘦相間的馬肋排，穿進(jìn)碩大的馬腸里，經(jīng)過低溫和煙熏脫水，形成這樣獨(dú)特的明黃色肉制品。
可以說，《風(fēng)味》的第一集簡(jiǎn)直就是肉食者的福利，是很「野」的。
最能體現(xiàn)這一點(diǎn)的，是講述「旗魚」的段落。
臺(tái)東成功港，最年輕的鏢魚手盧旻易，和父親在六七級(jí)的大風(fēng)浪中出海。
鏢魚，是指徒手用長(zhǎng)鏢獵捕大型魚。
就是立在高高的船頭（幾乎沒有任何保護(hù)措施），拿著標(biāo)槍，在快速追逐旗魚的過程中，瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)，一下子猛地扎中飛馳的魚身上。
這是對(duì)海洋損害最小的捕魚方式。
一個(gè)年輕的捕手在狂狼里顛簸，與一只大魚斗智斗勇，簡(jiǎn)直燃爆了！！
除了撩撥人心的食物之外，《風(fēng)味》的制作以肉眼可見的速度在升級(jí)，經(jīng)費(fèi)在燃燒。
首先，拍攝手法上更為多樣。
有大全景鏡頭，浩瀚開闊，堪比 BBC 的《地球》紀(jì)錄片。
有超微觀攝影，窺見食物細(xì)微的變化和紋理。
馬肉在寒冬時(shí)節(jié)，表面水分迅速結(jié)晶生花；
火腿里，粗鹽粒兒慢慢融化；
芋頭葉子結(jié)霜收縮，展現(xiàn)季節(jié)變換。
還有一些慢速攝影，比如甘肅漫屲（念 w?。┑貐^(qū)，這種獨(dú)特的土豆，在不用任何添加劑的情況下，可以搗成粘稠彈牙的年糕狀，鼓出成一個(gè)大大的氣泡。
另外，想必你也發(fā)現(xiàn)了，《風(fēng)味》加入了很多「異國(guó)」的內(nèi)容。
在講述安徽南屏用天臺(tái)晾曬的方法制作火腿時(shí)，對(duì)比出現(xiàn)了西拔牙的酒窖火腿法。
我們的熟食，異國(guó)的生吃。
中國(guó)人喜愛的秋季美食大閘蟹，在荷蘭卻成為令人煩惱的入侵物種。
一開始，外國(guó)人嫌吃螃蟹麻煩，沒有銷路，特別不值錢。
但幾十年后，大閘蟹身價(jià)倍增，有些荷蘭漁民專門以捕撈大閘蟹為生了。
正應(yīng)了那句話「環(huán)球同此涼熱」。
在兩年的時(shí)間里，《風(fēng)味》團(tuán)隊(duì)跑遍了全球 20 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，法國(guó)、冰島、秘魯、埃塞俄比亞、伊朗... 期望「在全球視野里審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，以更廣闊的視角探討中國(guó)人與食物的關(guān)系」。
那么，為什么要親自跑遍那么多地區(qū)找美食呢？
在一個(gè)著名的美食之都嘗遍各國(guó)風(fēng)情的餐館，不夠嗎？
不夠，因?yàn)槭巢牡男迈r度，往往就決定了一道菜的生死。
原產(chǎn)地，特別重要。
一種食物脫離了它的原產(chǎn)地，就像丟了魂兒。
這不是多么荒謬的玄學(xué)，而是有實(shí)證支撐。
比如紹興地區(qū)的梅干菜是全中國(guó)最好的，但有人用真空袋包好，帶到別的地兒，就會(huì)突然變得不好吃。
同樣的梅干菜，怎么換了個(gè)地兒，味道就不一樣了呢？
陳曉卿解釋說，因?yàn)槊犯刹死镉幸环N厭氧的真菌，在晾曬的過程中，真菌死之前會(huì)產(chǎn)生無數(shù)芽孢，等待下次的厭氧環(huán)境萌發(fā)。
紹興本地人家將梅干菜放到壇子里，在蓋子邊緣敲很多小孔，呈現(xiàn)一種半透氣的狀態(tài)。
厭氧菌在里面「欲仙欲死，欲仙欲死」，形成了獨(dú)特風(fēng)味。
這就是所謂「活著的梅干菜」，而用真空包裝運(yùn)走的只是梅干菜的「尸體」罷了。
所以陳曉卿才會(huì)說「美食和旅游分不開」。
要想達(dá)到舌尖上的巔峰體驗(yàn)，一線城市最貴的米其林餐館并不是最好的選擇；
反而某個(gè)小城市的犄角疙瘩里，會(huì)有不期而遇的驚喜。
《舌尖 1、2》和《風(fēng)味人間》無疑是上山下鄉(xiāng)，視角是平民化的，但它并不是單純?yōu)榱擞洗蟊姸室庾卟莞肪€，而是這些節(jié)目制作人本身，吃遍大江南北，真的發(fā)現(xiàn)「好的東西都在民間」。
為什么？
因?yàn)橐雴渭儼岩坏烂朗匙龅綐O致，是要花極大功夫的。而在大城市里開餐館，在食物味道之外要付出的成本和精力就太多了。
陳曉卿曾經(jīng)上《奇葩大會(huì)》吐槽如今的餐飲業(yè)：
餐廳老板們都去看管理學(xué)、形象學(xué)、傳播學(xué)的書，沒有一個(gè)老板去關(guān)心怎么把東西做好吃，特別可悲。
「做食物和做生意，用的是兩個(gè)勁兒」。
所以就算陳曉卿吃遍了全球，閉著眼睛能把香港和巴黎的所有餐館的菜單背出來，他心目中最好吃的菜，還是「家里的」。
他常掛在嘴邊的一句話是「烹飪，是一切文化的起點(diǎn)」。
食物以無形的力量在慰藉人類的心靈，彌合最為微妙的情感。
為什么我們常常喊，唯美食與愛不可辜負(fù)？
因?yàn)檫@個(gè)世界上最治愈人心的東西，除了愛，就是好吃的。
就算一天再喪，如果能吃上心心念念的一頓好飯，好像也能重新燃起對(duì)抗全世界的勇氣了啊。
助理編輯：春大鯨
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