青島的特色小吃和特色菜品到底有哪些？向每位熟悉青島美食的人士咨詢，給予的回答可能多種多樣。

城市在發(fā)展，居民在流動(dòng)，食材在變化，美食界也在創(chuàng)新，況且人們的口味也不可能一成不變，凡此種種原因，讓青島的代表菜品和特色小吃也不斷起伏更迭。

本人在某媒體從事美食新聞的策劃編輯數(shù)十年，主編的相關(guān)美食欄目出版過上千期。在“青島之夏”黃金旅游季節(jié)來臨時(shí)，且看筆者對(duì)青島特色美食、代表菜品和特色小吃的理解吧。

昔日輝煌：青島最早評(píng)選的十大特色小吃

時(shí)間回溯到1996年。那時(shí)人們對(duì)美食的熱情遠(yuǎn)不及如今這么高漲，而且居于主導(dǎo)地位的餐飲美食企業(yè)多數(shù)以國營為主。當(dāng)年的青島市財(cái)貿(mào)委員會(huì)和青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)，通過推薦考評(píng)和食客投票的辦法，最終確認(rèn)了青島十大特色小吃，這些小吃分別來自青島市的十家特色餐館。

這次評(píng)選的青島十大特色小吃分別是：

牛肉灌湯包（小紅樓）、三鮮蒸餃（春和樓飯店）、大蝦燒麥（四方大酒店）、天府元宵（天府酒家）、海鮮水餃（長城飯店）、排骨面（谷香村面館）、青島大包（青島飯店）、青島鍋貼（李滄區(qū)鍋貼鋪）、海鮮餛飩（餛飩大王）、排骨砂鍋米飯（萬和春飯館）。

當(dāng)年評(píng)選的這十個(gè)特色小吃，所屬的餐飲企業(yè)多數(shù)是國營的。比如青島飯店、四方大酒店、春和樓飯店和天府酒家屬于青島市飲食服務(wù)公司。谷香村面館屬于市南區(qū)飲食服務(wù)公司。長城飯店和小紅樓屬于市北區(qū)飲食服務(wù)公司。李滄區(qū)鍋貼鋪則屬于李滄區(qū)飲食服務(wù)公司。僅有青島餛飩大王和萬和春飯館屬于民營企業(yè)。

在1996年前后，我的單位靠近棧橋，去當(dāng)時(shí)中山路上的青島飯店買青島大包吃，是家常便飯的事。記得一天上午，我在單位寫完新聞稿件后，在接近中午時(shí)分時(shí)，和一位同事乘坐5路電車（或2路電車）到膠州路下車，專門去位于膠州路上的長城飯店，吃這里的海鮮水餃。

當(dāng)年的長城飯店，如今蕩然無存。

四方大酒店的燒麥我也吃過好多次。在2000年之前的那個(gè)時(shí)代里，四方大酒店堪稱四方區(qū)最豪華的酒店，當(dāng)時(shí)酒店的老總不僅善于經(jīng)營，為人也很真誠。曾經(jīng)有一次，我和多位朋友在單間里吃飯，一位朋友帶了一箱五糧液，那時(shí)的五糧液價(jià)格似乎比茅臺(tái)還要高。那次宴會(huì)，在探我酒量極限的一場酒局。

四方大酒店

當(dāng)年我對(duì)萬和春砂鍋排骨米飯的印象也很深。記得當(dāng)年它的門店還在臺(tái)東威海路的西側(cè)，大約在現(xiàn)在同仁堂藥店的位置，我去這家店時(shí)人流非常多。還記得萬和春飯店曾經(jīng)在劈柴院江寧路的西頭開過一家店，在那里我曾經(jīng)采訪過當(dāng)時(shí)的王老板。

我對(duì)青島首次特色小吃評(píng)選的印象就是這些，它們確實(shí)火熱了好多年。后來，這些餐飲企業(yè)的特色小吃，好多都漸次沒落下去，不過有的也在繼續(xù)堅(jiān)持，祝愿它們能夠繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)然也有幾家，依然能夠在創(chuàng)新中發(fā)展壯大自己，比如萬和春排骨米飯等。

據(jù)我了解，天府酒家的天府元宵因?yàn)楦闹疲F(xiàn)在已經(jīng)找不到了，但是天府酒家的牌子還在。長城飯店的海鮮水餃由于拆遷找不著好位置，曾經(jīng)在李村路開過，也曾在臺(tái)東開過，后來也都關(guān)門了。餛飩大王在上世紀(jì)九十年代中后期，曾經(jīng)在青島開了十幾家分店，再后來也逐漸關(guān)門了。

重新洗牌：2005年和2014年的菜品小吃評(píng)選

進(jìn)入新世紀(jì)后，青島的美食餐飲業(yè)發(fā)展迅速，眾多大中型酒店飯館異軍突起。當(dāng)年的青島餐飲美食界除了良友、海夢(mèng)園、怡情樓、今日等著名品牌外，最早可以追溯到1923年的老船夫餐飲品牌進(jìn)入中央商務(wù)區(qū)，在延吉路開設(shè)了超過一萬平方米的大型餐飲酒店。那個(gè)時(shí)代，堪稱青島餐飲企業(yè)發(fā)展的黃金期，當(dāng)然也潛伏了諸多危機(jī)。

為推動(dòng)青島餐飲美食業(yè)的發(fā)展，在2005年青島有關(guān)部門，再次評(píng)選了十大青島代表菜品和十大青島特色小吃。

2005年評(píng)選的十大青島代表菜：

1、肉末海參 2、扒原殼鮑魚3、大蝦燒白菜 4、油爆海螺5、香酥雞 6、炸蠣黃7、黃魚燉豆腐 8、嶗山菇燉雞9、家常燒牙片魚 10、酸辣魚丸。

2005年評(píng)選的十大青島特色小吃：

1、三鮮鍋貼 2、醬豬蹄3、白菜肉包 4、鲅魚水餃5、海鮮鹵面 6、雞湯餛飩7、烤肉串（魷魚） 8、海菜涼粉9、辣炒蛤蜊 10、排骨米飯。

2014年評(píng)選的十個(gè)青島代表菜

1、蔥燒海參2、大蝦燒白菜3、香酥雞4、家常燒（燉）魚5、蔥拌八帶6、酸辣魚丸7、炸蝦仁8、辣炒蛤蜊9、海米熗芹菜10、原殼鮑魚

2014年評(píng)選的十大青島特色小吃

1、海菜涼粉2、三鮮鍋貼3、海鮮水餃4、醬豬蹄5、排骨米飯6、海鮮鹵面7、雞湯餛飩

8、鹵湯豆腐腦9、三鮮大肉包10、烤海鮮（烤魷魚）

以上這兩次青島特色美食的評(píng)選，應(yīng)該凝聚了青島餐飲專家以及青島美食行家的共識(shí)，盡管對(duì)個(gè)別菜品的入選還不能達(dá)到完全一致，但是卻基本上反映了青島當(dāng)?shù)氐拿朗程厣?。時(shí)至今日，我認(rèn)為這幾份青島特色的菜單，依然沒有過時(shí)，依然有旺盛的生命力。

去年的評(píng)選：評(píng)出的“十大”讓人莫名其妙

從媒體上得知，在去年3月份疫情期間，青島一些部門又開始評(píng)選青島十大名菜、十大特色小吃和十大名點(diǎn)活動(dòng)，當(dāng)時(shí)我看到評(píng)選結(jié)果很費(fèi)解。費(fèi)解到至今已經(jīng)一年多了，我仍然沒有想通。

比如在這次評(píng)選中，排青島十大名菜之首的是鮑魚紅燒肉。鮑魚和其它葷類搭配的菜品我倒吃過不少次，如果說味道不錯(cuò)我完全同意，但是你如果說它是能夠排青島十大名菜之首，估計(jì)在青島美食圈里的老炮們，會(huì)當(dāng)場拿馬扎子砸你。

先看看去年這次評(píng)選的結(jié)果——

在這次評(píng)選中，青島十大名菜的名單依次是：鮑魚紅燒肉、雞油芙蓉蒸黃魚配薺菜黃魚餃、爆炒雙花、肉沫燒海參、焰火戀鰈魚、燴新派荷花烏魚蛋、大蝦炒白菜、蛇草水寨花魚、沖浪海蜇里子和一米烤鰻鱗。

在這次評(píng)選中，青島十大小吃的名單依次是：手撕牛肉、鵬程脂渣、海鮮炒碼面、流亭復(fù)盛豬蹄、黃花魚手工面、古法熏燒雞、蛤蜊疙瘩湯、青島鍋貼、特色手撕風(fēng)干雞、青花椒烤海鱸。

在這次評(píng)選中，還評(píng)出了青島十大名點(diǎn)：白皮酥、東方蝦餃皇、曲奇、草莓奶酪包、蝦水餃、生蠔餃、金湯海參餃、山莊大煎包、大蝦湯包、南瓜酥皮肉火燒。

看到對(duì)這份名單，我首先聲明，這些美食都很不錯(cuò)，都凝結(jié)了青島廚師和餐飲經(jīng)營企業(yè)的良苦用心。另外還要聲明，在以上這些菜品、小吃和名點(diǎn)中，確實(shí)有一些對(duì)青島人來說耳熟能詳，比如菜品中的爆炒雙花，內(nèi)沫海參、大蝦燒白菜等，小吃中的蛤蜊疙瘩湯、肉脂渣等，面點(diǎn)中的各種海鮮水餃等等。這些菜品入選“青島十大”，青島人估計(jì)沒有分歧。

但是其中好多菜品卻并非具有青島特色的菜品，在外地照樣能夠吃到。其中更有一些菜品經(jīng)營的酒店很少，受眾面極窄。這些菜品并非不好，但是卻不能置身于“青島十大”之中，有些菜品即使評(píng)選“青島二十大”、“青島三十大”，它們也不應(yīng)該名列其中。

青島本地食材很豐富，為創(chuàng)新菜品提供了機(jī)遇

從新聞上得知，主辦方曾說，以上評(píng)選的目的是”宣傳推介青島特色旅游美食“，還說要”展示青島地域文化和旅游餐飲行業(yè)風(fēng)貌，形成青島地方特色飲食文化品牌“等等，這評(píng)選的初衷可謂盡善盡美。

然而，評(píng)選后的這個(gè)名單上，非但青島本地特色的食材不多，蛤蜊、涼粉這些估計(jì)從青島開埠就一直為青島人所稱道的小吃也不見蹤影，這總讓人感覺怪怪的。如此的結(jié)果，估計(jì)距離推廣”青島地方特色飲食文化“還有遙遠(yuǎn)的路程。

可以推想，如果一位外地客人來青島，聽信了以上這個(gè)評(píng)選結(jié)果，結(jié)果是一手拿著”曲奇“，一手拿著”手撕牛肉“，然后再吃張口品嘗“雞油芙蓉蒸黃魚配薺菜黃魚餃”，吃完飯后他慨嘆說：我這次真正吃到了具有青島地方特色的美食。你肯定會(huì)對(duì)他說：你去的是假青島吧。

尾聲：歡迎青島美食行家補(bǔ)充和指正

時(shí)至盛夏，大批外地朋友涌入青島旅游消費(fèi)。相信外地朋友來青島吃飯，首選當(dāng)然是青島本地的特色美食。我們挖掘和推廣青島特色美食，既為青島本地居民以及全國全世界的朋友提供服務(wù)，又給青島的優(yōu)秀經(jīng)營者提供幫助，同時(shí)又能提升青島的美譽(yù)度，真可謂一舉多得。

青島的特色美食到底有哪些？這也是多年來本人一直思考的課題。相信每位青島人心目中都有自己的本地特色美食，很希望得到大家的補(bǔ)充和指點(diǎn)。2023年7月19日 文：青島老記

青島老記：資深媒體人