最新一集《夢(mèng)華錄》演繹了宋人點(diǎn)茶與斗茶的生動(dòng)情景，有一些網(wǎng)友留言問(wèn)，能否介紹一下宋代的點(diǎn)茶與斗茶。當(dāng)然可以。
點(diǎn)茶，高超的茶藝
在中國(guó)茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨(dú)一無(wú)二的，是歷史上的絕唱。漢唐人雖然也飲茶，但飲用的方式比較“粗暴”：將茶葉放入鍋里煮，并加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經(jīng)》的陸羽將這種煮出來(lái)的茶湯直接貶斥為“溝渠間棄水”。
元明時(shí)期形成、流傳至今的泡茶法，也過(guò)于樸實(shí)、簡(jiǎn)易，難以發(fā)展成一套繁復(fù)的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉，叫做“散茶”，宋代市場(chǎng)上也有“散茶”，但不流行，而以“團(tuán)茶”、“末茶”為主流。什么叫做“團(tuán)茶”呢？即茶葉采摘下來(lái)之后，不是直接焙干待用，而是經(jīng)過(guò)洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜的工序，制成茶餅，這就是“團(tuán)茶”了；在制茶過(guò)程中，茶葉蒸而不研，則是“散茶”；研而不拍，則是“末茶”。
“團(tuán)茶”制成之后，要用專門(mén)的茶焙籠存放起來(lái)。烹茶之時(shí)，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過(guò)，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之后，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開(kāi)；隨后馬上調(diào)茶膏，每只茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開(kāi)水，將其調(diào)成膏狀。然后，一邊沖入開(kāi)水，一邊用茶筅擊拂，使水與茶末交融，并泛起茶沫。擊拂數(shù)次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個(gè)烹茶的過(guò)程，宋人稱之為“點(diǎn)茶”。
需要提醒諸位的是，宋人即便用“散茶”烹茶，也不是拿茶葉直接沖泡，而是先研成茶末，調(diào)成茶膏，再入盞沖點(diǎn)。還是“點(diǎn)茶”的烹茶法。有詩(shī)為證——蘇轍《宋城宰韓秉文惠日鑄茶》：“君家日鑄山前住，冬后茶芽麥粒粗。磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥?！痹?shī)中的“麥粒粗”是指山鑄茶之狀，說(shuō)明日鑄茶乃是散茶，“磨轉(zhuǎn)”則表明烹茶之時(shí)需要用茶磨將茶葉研磨成茶末。
點(diǎn)茶的過(guò)程既如此繁復(fù)，好茶的士大夫之家，當(dāng)然必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具圖贊》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲(chǔ)放茶團(tuán)的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用于搗碎茶團(tuán)的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的瓢杓叫“胡員外”（因?yàn)橐话阌煤J做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開(kāi)水的湯瓶叫“湯提點(diǎn)”，調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最后用來(lái)清潔茶具的方巾叫做“司職方”。諸位，什么叫做“精致的生活”，這就是了。
（董真卿《茶具圖贊》上的宋代茶具）
當(dāng)然，如果是不怎么講究的平民，也可以不用準(zhǔn)備這么多的烹茶器具，因?yàn)槭袌?chǎng)上有大量“末茶”出售，可以直接用于調(diào)膏、沖點(diǎn)，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過(guò)程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質(zhì)與格調(diào)，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情調(diào)的城市小資，喝咖啡一般不會(huì)喝速溶的，而是在家里準(zhǔn)備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。
宋人精致的點(diǎn)茶技藝隨后傳入日本，便成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認(rèn)，“茶道之起，由宋傳入?！倍谥袊?guó)本土，由于宋后點(diǎn)茶失傳，今天我們只能通過(guò)傳世的茶圖來(lái)觀察宋人的點(diǎn)茶過(guò)程了。劉松年的《攆茶圖》（臺(tái)北故宮博物院藏），描繪的便是宋人烹茶的場(chǎng)面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準(zhǔn)備點(diǎn)茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫(huà)，也有一幅《備茶圖》，反映的應(yīng)該是遼國(guó)漢地的烹茶習(xí)俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。
（劉松年《攆茶圖》局部）
（宣化遼墓壁畫(huà)《備茶圖》）
宋人點(diǎn)茶，對(duì)茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。他們認(rèn)為，烹茶的水以“山泉之清潔者”為上佳，“井水之常汲者”為“可用”；茶葉以白茶為頂級(jí)茶品；茶末研磨得越細(xì)越好，這樣點(diǎn)茶時(shí)茶末才能“入湯輕泛”，發(fā)泡充分；火候也極重要，宋人說(shuō)“候湯最難，未熟則末浮，過(guò)熟則茶沉”，以水剛過(guò)二沸為恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”；最后，點(diǎn)出來(lái)的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳 。
宋人點(diǎn)茶尚白，這一點(diǎn)跟現(xiàn)在的日本抹茶不同。不過(guò)白茶的制作非常麻煩，數(shù)量極少，民間點(diǎn)茶還是以綠色為尚。宋人自己也說(shuō)，“上品者亦多碧色，又不可以概論。”
分茶與斗茶
宋人將點(diǎn)茶的技藝，發(fā)揮到極致，又形成了一種叫做“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過(guò)茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書(shū)于北宋的《清異錄》記述說(shuō)，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之屬纖巧如畫(huà)，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之'茶百戲’?！庇悬c(diǎn)像今日咖啡館玩的花式咖啡：利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。
據(jù)說(shuō)著名的女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長(zhǎng)“活火分茶”，她的不少詩(shī)詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢(mèng)》詩(shī)有“嘲辭斗詭辨，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝：宣和二年十二月，“召宰執(zhí)、親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶?！?nbsp;
點(diǎn)茶對(duì)技藝的要求極高，不似元明之后的泡茶，幾乎不具技術(shù)含量。因此，點(diǎn)茶也特別適合用于競(jìng)技性的“斗茶”。事實(shí)上，宋代斗茶之風(fēng)盛行，不論是下層社會(huì)的市井人物，還是上流社會(huì)的士大夫，只要有閑暇，都喜歡坐下來(lái)，擺上各種茶具，煮水點(diǎn)茶，看誰(shuí)茶藝更高超。
宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指點(diǎn)出來(lái)的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點(diǎn)出來(lái)的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)”，以咬盞最久者勝 。當(dāng)然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹的《斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。
傳世的茶畫(huà)也佐證了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫(huà)《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫(huà)面。劉松年還畫(huà)有一幅《斗茶圖》（臺(tái)北故宮博物院藏），畫(huà)中兩名販賣(mài)茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。
（劉松年《斗茶圖》）
而如果我們?nèi)タ疵髑鍟r(shí)期的茶畫(huà)，基本上就找不到一幅“斗茶圖”了，也難覓販夫走卒的飲茶畫(huà)面——除了幾幅對(duì)宋人《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》（北京故宮博物院藏）。從繪畫(huà)史的角度來(lái)看，宋代之后，寓意性的文人畫(huà)興起，寫(xiě)實(shí)性的風(fēng)俗畫(huà)衰落，明清的文人式畫(huà)家對(duì)于升斗小民的日常飲茶全無(wú)入畫(huà)的興趣，要畫(huà)也是畫(huà)幾個(gè)文人在林泉間品茗，如明代文徵明的《惠山茶會(huì)圖》（北京故宮博物院藏）。
（姚文翰仿宋人《茗園賭市圖》）
（文徵明《惠山茶會(huì)圖》局部）
而從生活史的角度來(lái)看，繁復(fù)的點(diǎn)茶技藝在宋亡之后逐漸消亡，至明代時(shí)，完全被更簡(jiǎn)易的泡茶法取而代之。點(diǎn)茶之不存，斗茶又焉附？那么，為什么點(diǎn)茶技術(shù)又會(huì)在宋后被淘汰呢？這可能跟元明時(shí)期社會(huì)風(fēng)尚的轉(zhuǎn)變有關(guān)。入元，士大夫地位一落千丈，統(tǒng)治者的審美粗鄙化，宋時(shí)雅致的生活品位于是讓位于尚質(zhì)不文的新風(fēng)氣，恰如千雕萬(wàn)琢的南宋詞讓位于俚俗的元曲。
入明，朱元璋也是粗人一個(gè)，他極力倡導(dǎo)的社會(huì)風(fēng)氣依然是尚質(zhì)不文，還曾下詔罷貢“團(tuán)茶”（團(tuán)茶的制作工藝過(guò)于繁復(fù)），改用“散茶”。由是，整個(gè)社會(huì)的審美習(xí)慣被扭轉(zhuǎn)到跟宋時(shí)完全相反的方向上，像宋人點(diǎn)茶那樣的精致技藝，自然不會(huì)受歡迎，遂成絕唱。
本文節(jié)選自吳鉤《風(fēng)雅宋：看得見(jiàn)的大宋文明》一書(shū)，關(guān)于宋朝茶文化，更具體的介紹請(qǐng)見(jiàn)本書(shū)——
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