不瞞大家說：本人在廣東開過餃子館，在眾多店家激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)了腳跟，引得了他們的嫉妒，曾經(jīng)多次想方設(shè)法得到我的調(diào)餡秘方，說明本人的調(diào)制辦法還是有一定的水平的。
過年了，沒有什么具體的禮物給大家送，就把這個(gè)調(diào)餡經(jīng)驗(yàn)告訴大家吧，希望大家在過年的時(shí)候能吃上味美可口的水餃。到時(shí)候大家可一定要忘記我哦！因?yàn)檫@件小事是根本不能掛齒的。
在廣東開餃子館，食客中的絕大部分仍然是北方人。所以調(diào)餡還得按北方人的口味。在沒有去南方以前，“孤陋寡聞”、“井底之蛙”和“一葉障目，不見泰山”的我曾經(jīng)在單位的伙房門口寫過一副對(duì)聯(lián)：內(nèi)容是“想過年不想過年都得過年，吃餃子不吃餃子皆為初一?！币么蠹乙粯贰５綇V東后，才知道廣東人在過年的時(shí)候是根本不吃餃子的。而且有不少的人一輩子都沒有吃過餃子。
好了！廢話到此結(jié)束，現(xiàn)在開始拉入正題：怎樣調(diào)制餃子餡？當(dāng)然，這里主要說的是豬肉餡。
一：肥肉與瘦肉的比例：這個(gè)應(yīng)該說是以個(gè)人的口味兒來定的，但是也要有個(gè)大致的標(biāo)準(zhǔn)，瘦肉多了不香，肥肉多了太膩。一般以瘦肥比例6——4為合適。您可在這個(gè)基礎(chǔ)上適量增減。
二：肉粒以多大為合適？許多人都認(rèn)為越碎越好，其實(shí)不對(duì)，那是炸肉丸的要求。太碎了就沒有那種感覺和味道了。以半個(gè)大米粒的大小為宜，吃起來的感覺是妙不可言的。
三：肉與菜的比例：放肉太多，沒有菜的味道也不好。放肉太少，就失去了吃肉餃子的意義。肉與菜的比例一般為1：1為合適。但這還要根據(jù)菜的品種而定。如果是味道很大（比如小茴香）或者味道很?。ū热绨撞耍┑牟?，肉量則必須增加一些了。
四：配什么菜好呢？根據(jù)我的觀察：一般喜歡韭菜和芹菜的具多，也有專門用蔥的。在北方的冬天，大白菜由于物美價(jià)廉，吃的人比較多。這個(gè)就根據(jù)大家的經(jīng)濟(jì)條件和口味來安排了。但是，我要告訴大家的是：不管你是用什么菜，蔥是必不可少的。尤其是韭菜餡，許多人認(rèn)為韭菜和蔥都是辛辣味道，放不放蔥都一樣，其實(shí)這是大錯(cuò)特錯(cuò)。放了蔥之后，韭菜的味道才能更加的鮮美。不信您試試？
五：怎樣調(diào)餡？有的人可能認(rèn)為隨便攪和到一起就行了，其實(shí)沒有那么簡(jiǎn)單。同樣的餡料，放的先后次序不一樣，產(chǎn)生的效果也大不一樣。應(yīng)該是先把肉餡放到一個(gè)比較大的盆子里，放上各種調(diào)料（具體什么調(diào)料，后面還要講），再放入適量的熱水（比開水稍涼，一斤肉一調(diào)羹左右），然后就用力的攪拌，把肉餡打成肉漿一樣就可以了，菜餡是最后才放的。記住要攪勻。
六：都放什么調(diào)料呢？這個(gè)百味對(duì)百客，很難統(tǒng)一。我就說說自己的體會(huì)，供大家參考。1：姜是必不可少的。而且量要適當(dāng)大一些，但是必須要剁碎，而且是越碎越好。2：蔥也是必須的提味品。3：十三香。4：吵熟的花椒面適量。5：味精適量。6：鹽，要能透出少許鹽味兒來。7：生抽，（不要老抽，老抽只是上顏色。）8：雞精（量必須比你平時(shí)放的大一倍以上，不然味道出不來。）10：天津出的一種“餃子調(diào)餡料”，不可不放的。11：小茴香面，這也是一種非常好的調(diào)味品，也必須多放為宜。12：蒜末，必須有，但不能多放。還有幾種，是可有可無的，市場(chǎng)上也不易買到，這里就不說了。
大致情況就是這些。個(gè)人的體會(huì)，僅供參考；這點(diǎn)雕蟲小計(jì)，在行家里手的面前，肯定是“班門弄斧”了。只是我有這份心意來告訴大家，誠(chéng)心誠(chéng)意地希望大家都能過一個(gè)開開心心、快樂樂的春節(jié)，祝大家在新的一年里萬(wàn)事如意！
