經(jīng)常、大量吃腌制發(fā)酵的食品，會增加食管癌的發(fā)生率，這已經(jīng)是大多數(shù)人知道的知識，但是很多人仍有自己做腌菜的習慣。
上海第九人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任孫美芳提醒說，只要保證腌菜能腌制30天以上，其中的亞硝酸鹽就不會害人了。
專家指出，腌制泡菜的過程，亞硝酸鹽的產生、增多、減少是個過程，喜歡自制泡菜的朋友，應該在腌制過程中注意時間、溫度以及食鹽的用量。在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽含量并不高，只是在第4~8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峰，第9~15天以后開始下降，30天后基本消失。所以，最好在腌制蔬菜兩天之內或一個月以后再食用。
我國北方地區(qū)腌泡菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質的產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生。
此外，阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用，像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C。所以平時可以常吃一些富含維生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，降低患癌癥的危險。大蒜中的大蒜素可以使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶中的茶多酚也能夠阻斷亞硝胺形成。
