菜肴知識及點菜技巧
文/王海榕
1.八大菜系
2.海鮮篇
3.鮑燕參翅
4.關(guān)于點菜的事
5.推銷技巧
6.關(guān)于配菜、配味、配價格
7.點菜后的事項
8.總結(jié)點菜
9.補充篇
八大菜系
八大菜系：粵菜、川菜、魯菜、閩菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜。
中國的飲食文化源遠流長，博大精深，有著幾千年的歷史。長久以來，內(nèi)容豐富、技藝高超、品味精美的中國名菜，享譽世界。就“食”而言，中國的烹飪是世上獨一無二的，且有著無法比擬的優(yōu)勢，可以說中國人在“吃”這方面是世界第一。如果說法國大菜吃的是情調(diào)和構(gòu)思，那么中國菜吃的就是技術(shù)和膽量了。
要了解中國的菜，不可不了解中國的歷史和地理以及風(fēng)俗民情，因其數(shù)千年的古國文明，造就了中國各大菜系的誕生，因其的地大物博，造就了菜肴原材料的豐富多樣，培養(yǎng)出了中國烹飪的內(nèi)涵。所以，要了解中國菜，我認(rèn)為應(yīng)從食文化的出發(fā)點去看它，才可以深入理解、了解中國菜。
自古以來，眾說紛紜，八大菜系也時有調(diào)換、刪改，但粵、川、魯、蘇卻是不變的主流，京菜有時入圍，其歷史和花色特點卻不夠雄厚，孔府菜則代表了宮廷菜的演變，諸如此類，隨時間的推移，各大派系不斷地進步、創(chuàng)新、改進，造就了各種風(fēng)格的出現(xiàn)。但飲食不論怎么變，其中心意旨卻是萬變不離其宗的，那就是色、香、味，也就是人的從視覺到嗅覺到味覺的感受，從眼至鼻至口。其最高境界亦是一樣的，刀法精巧，構(gòu)思新穎，講究將原汁原味提煉到極限的突破和超越。烹飪手法各有不同，但其最終要求的效果是一樣的。
粵菜：粵菜有著悠久的歷史，早在2千多年前西漢人所著的《淮南子》一書中就有記載廣東人以蛇入饌的文字，南宋人更夸張地描述粵人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之?！苯陙恚捎诼镁雍Ｍ獾娜A僑把歐美、東南亞的烹飪技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，又使得粵菜在烹飪技法上留下了鮮明的西方烹飪手法的痕跡。
粵菜是一個以廣府、潮州、東江三種地方菜所構(gòu)成的廣東地方風(fēng)味菜系。
廣府菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏季要求清淡，冬季偏重濃醇，尤其擅長小炒，要求掌握火候、油溫恰到好處。
潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜盡顯特色，刀工精巧，品味清純，注意主料原有的鮮味，值得一提的是潮州菜的調(diào)料、醬汁極多，每菜均跟以不同的調(diào)料，其調(diào)料多達三、四百種。
東江菜近于客家菜，主料突出，樸實大方，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
以上三種地方菜互為補充，形成了粵菜的獨有特色。一是用料廣博奇雜，配合四時更替，四季時令菜迭出，重于色、香、清鮮，有香、松、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鮮六味之別，使得粵菜絢麗多彩，各具特色。下面介紹幾道粵菜代表作。
瓦罐炆水魚：廣東地方風(fēng)味名菜，選用水魚（甲魚）為主料，配以火腿香菇及多種調(diào)味料，采用粵菜特有的加熱工具瓦罐（即砂鍋）精制而成，經(jīng)炆制的鮮味菜肴。（炆，廣東特有的烹調(diào)手法，將生肉料略煎炸后，用砂鍋加蓋以小火慢慢燜制。）
麒麟鱸魚：廣東造型菜肴之一，選用鱸魚肉，配以火腿、北菇、筍花、郊菜等，蒸制成的咸鮮味菜肴，魚肉切成長方型厚片，與菇片、火腿片、筍片，拼擺成魚鱗形。
香滑鱸魚球：廣東“十大海鮮菜”之一，經(jīng)滑溜制成的咸鮮味菜肴。
紅燒明鮑：廣東潮汕有名的地方風(fēng)味菜，以鮑魚為主料配以火腿、青筍、香菇及多種調(diào)味料精制而成的紅燜做法的鮮香味型菜肴。
鮮蝦瓊山豆腐：廣東著名地方風(fēng)味菜肴，選用蝦仁為主料、輔以雞蛋白，以及多味調(diào)料制成，由于蛋白蒸出形色似豆腐而得名，經(jīng)扒制成的鮮味型菜肴。
紅燒大群翅：廣東著名傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，選用上等群翅為主料，輔以老母雞、雞腳、豬肉、豬腳、火腿、綠豆芽等，以十余種調(diào)味品經(jīng)紅燒精制而成，由于制作精巧，味道鮮美，深受各界贊譽。
明爐燒螺：廣東潮汕傳統(tǒng)名菜，選用大海螺為主料，輔以火腿肉、蜜柑肉、香菜葉，以及多種調(diào)味料精制，明爐燒烤而成的鮮味型菜肴。
另有鹽焗雞、白切雞、炸脆皮鴿、脆皮大腸、明爐烤豬、蜜汁叉燒、云腿護國菜、五彩炒蛇絲、鼎湖上素等名菜，就不一一而舉了?；洸俗畲蟮奶攸c是新、奇、特，無材不用，無料不盡其美。
川菜：長久以來川菜就以其取材之廣泛，調(diào)味之多樣，菜式之繁勝，適應(yīng)面之廣在中國烹飪界享有盛譽。它起源于古代的巴國、蜀國，萌芽于西周至春秋時期，形成于秦漢及三國時期，是我國歷史悠遠的著名菜系之一。
川菜獨具魅力的鮮明特色主要有四點：一是四川的食物資源得天獨厚，使川菜具有取材的廣泛性，調(diào)味品也多彩多奇；二是川菜調(diào)味的多樣性，川菜口味歷來以多、廣、厚著稱，所以有一菜一味，百菜百味的風(fēng)格，它的味別有咸鮮、咸甜、家常、麻辣、紅油、椒鹽、魚香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、荔枝、五香、香糟、芥末、椒麻、酸辣、甜香、香辣等幾十種，調(diào)配多變，諸味高低起伏各具特色，川菜尤其對辣味的運用有獨到之處，能夠做到辣而不燥，辣得有輕重層次，有韻味；魚香、怪味、椒麻、麻辣諸味是川菜所獨有的；三是川菜烹調(diào)方法多種，有炒、煎、燒、腌、鹵、熏、泡、蒸、爆、炮、煸、燴、糝、粘、釀、楂、糟、風(fēng)、火靠、醉、拌、烘、烤等幾十種，尤其以小炒、小煎、干燒、干煸最具特色；四是川菜具有眾多菜式的適應(yīng)性，因著四川盆地位于長江中下游，四周山地環(huán)繞，天然的物力資源，多種的民族體系，造就出川菜獨具一格，豐富多彩的名菜佳肴。現(xiàn)列出下面幾種川菜名作。
糖醋脆皮魚：四川筵席名菜，經(jīng)炸烹制成的糖醋味型熱菜肴。其一，魚和滋汁同時完成，乘魚熱上席后，將滋汁淋在魚身，此時就會發(fā)出響聲，稱為“堂響糖醋脆皮魚”；其二，魚和滋汁做好后，在魚身上灑上曲酒，點燃帶火上席，再在席上澆上滋汁，稱為“火龍?zhí)谴状嗥~”。另：前一種做法，將主料換為鍋巴，就是四川的另一名菜“平地一聲雷”。
豆豉魚：四川名菜，選用新鮮魚肉，配潼川豆豉和多種調(diào)味料制成，是經(jīng)炸、燒烹制而成的咸鮮味菜肴，鮮香酥軟，豆豉味濃，風(fēng)味別致，是佐酒佳肴。
四味鮑魚：筵席名菜，選用聽裝鮑魚，配粉片及椒麻怪味、芥末、麻醬四種味碟即成（近年來又增加了紅油、姜汁、蒜香、魚香四味）是經(jīng)烹制而成的冷菜。
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