皮蛋、松花蛋作為中國的特色美食，一直備受國民喜愛。
但近年來，經(jīng)常會聽到有傳言說“皮蛋含鉛量高，經(jīng)常吃會慢性中毒，甚至致癌！”
而且在國外，它被叫做“惡魔之蛋”，被CNN評為「外國人最不能接受的10種中國食物」的第一名，被美國評為“最惡心食物”榜首。
甚至在意大利，還有華人因賣皮蛋被查而登上了社會新聞，因為當?shù)鼐秸J為皮蛋“不適合人類食用”。
這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋到底還能不能吃？是否真的會中毒？今天小艾就來一次性給大家講清楚。
一、皮蛋含鉛高，常吃對人體危害大？
傳統(tǒng)的皮蛋是以生石灰、茶葉末、黃蛋粉、蛋殼等混合稀泥灰包裹腌制而來的，這種工藝下制作的皮蛋內(nèi)里會有一定的鉛元素殘留。
但早在2015年起，國家規(guī)定皮蛋一律采用無鉛工藝，用硫酸銅、燒堿、浸泡工藝制作。
但要注意的是，現(xiàn)在市面上的“無鉛皮蛋”并不是完全沒有“鉛”！因為無鉛工藝使用的金屬鹽內(nèi)會有少量雜質，其中可能會包含鉛元素，根據(jù)國家相關規(guī)定，只要皮蛋含鉛量不超過0.5mg/kg，就可以標為“無鉛”。而且符合這個量的話，適量吃一般不會給健康帶來威脅。
而皮蛋之所以呈黑色，是因為在腌制過程中內(nèi)部的蛋白質分解、重組、褐變導致的顏色變化，不會產(chǎn)生有害物質。
還有不少人對于皮蛋上的花紋覺得害怕，認為是不干凈所致。福建醫(yī)科大學教授王文祥和福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品專業(yè)博士研究生趙愛利表示，皮蛋上的花紋是蛋清蛋白質在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質內(nèi)的鎂離子結合而成的晶體，這種晶體并不是因為不干凈所致，食用后也不會威脅健康。
那為什么近年來頻發(fā)因食用皮蛋而中毒就醫(yī)的案例呢？
王文祥和趙愛利表示，這多是沙門氏菌中毒，與皮蛋制作時溫度不夠相關。畜禽腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類，沙門氏菌不耐高溫，但很多時候食用皮蛋是涼拌制作，這樣一來就難以殺滅內(nèi)部可能存在的沙門氏菌，人在食用后可能會導致中毒。
專家建議，在食用皮蛋前要經(jīng)過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。
二、皮蛋食用有講究，這幾類人不宜多吃
皮蛋其實是個營養(yǎng)價值很高的食物，內(nèi)里有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質等成分，食用后可幫助身體補充營養(yǎng)。同時，皮蛋內(nèi)還有氨、硫化氫等成分，進入體內(nèi)后可刺激消化器官，起到增強食欲的作用。
在日常購買皮蛋時，要注意選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋，不建議購買散裝皮蛋，散裝皮蛋出現(xiàn)健康威脅的幾率較高。一旦發(fā)現(xiàn)皮蛋過期、包裝袋漏氣等，要及時丟棄。購買回家后要盡快食用，不建議在冰箱內(nèi)長時間儲存，不然容易導致沙門氏菌感染。
值得提醒的是，皮蛋雖好卻不適合所有人，王文祥和趙愛利建議這幾類人最好別吃。
1、高血壓患者
皮蛋是個鈉含量很高的食物，比普通鴨蛋高了5倍多，本身罹患高血壓的人群最好不要吃。
2、體質差的人
皮蛋很容易感染沙門氏菌，對于老人、兒童、孕婦等體質較差的人來說，食用后出現(xiàn)食物中毒的風險很高。
3、兒童、孕婦
雖說現(xiàn)在的工藝都是無鉛的，但也無法完全避免皮蛋內(nèi)殘留鉛元素，對于兒童和孕婦來說，建議最好別吃。
三、醫(yī)生坦言：這5種食物毒性才真的強
廣州市第十二人民醫(yī)院重癥醫(yī)學科主任陳運超提醒，生活中有常見的幾類食物，食用后發(fā)生中毒的幾率較高。
1、腌制菜
蘇北人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師蔣放指出，腌菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量會在前1~2周時達到巔峰，此時食用可能會引起亞硝酸鹽中毒，20~30天后逐漸下降，這個時候可適量食用。
2、河豚
國家注冊營養(yǎng)師谷傳玲提醒，河豚具有很強的毒性，其中又以河豚卵巢毒素的毒性最強，沒有處理干凈的話，僅需0.5mg就會致人死亡。
3、黑木耳
《食品安全導刊》中的一篇文章指出，椰毒假單胞菌會產(chǎn)生耐熱性很強的米酵菌酸、毒黃素，食用后會引起多器官衰竭，具有很高的致死率。黑木耳在長時間浸泡后，很可能會產(chǎn)生椰毒假單胞菌，繼而讓米酵菌酸生成，人在食用后會引起中毒。
4、霉變食物
中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院腹部外科副主任醫(yī)師趙建軍指出，這類食物內(nèi)很可能會有黃曲霉素，而黃曲霉素是毒性很強的致癌物，僅需要1mg/kg的劑量就會導致身體患癌。
5、黃花菜
新鮮的黃花菜內(nèi)有一種叫秋水仙堿的毒素，一次性攝入>50g就會誘發(fā)中毒。
在正規(guī)渠道買到的皮蛋經(jīng)過高溫烹煮一般并無安全風險，大家還是可以放心適量吃的。但生活中一些常見的食物食用不當可能會誘發(fā)中毒，對此要多加小心，盡可能規(guī)避潛在的安全風險。
參考資料：
[1]《吃皮蛋會慢性中毒？它可能比你想象的更營養(yǎng)！但這些人最好別吃~》.我是大醫(yī)生官微.2021-03-02
[2]《經(jīng)常吃皮蛋，會慢性鉛中毒、致癌？花紋對人體有害嗎？很多人還不知情…》.科普中國.2021-12-25
[3]《一道菜放倒一家人！這五類食物最易引起中毒，一定要小心！》.健康時報.2022-09-19
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