“好吃不過餃子”，這句話大家都知道，特別是北方的朋友，逢年過節(jié)都要吃餃子，但是餃子想要好吃，餡料是關(guān)鍵，也可以說餡料是餃子的靈魂，想要調(diào)制出好吃的餡料，在調(diào)餡的過程中有這幾點你是要知道的，以豬肉餡為例，調(diào)制肉餡有關(guān)鍵的三步，調(diào)味、打水、放配菜，這三部的先后順序是很重要的， 如果順序不對，那你做出來的餃子餡總感覺會少點什么；
首先要確認(rèn)的就是不能先打水再調(diào)味，這樣做出來的餡料聞著香味是一樣的，但是會沒有那么滑嫩，口感上總有些偏差，因為豬肉在剁碎或者是攪碎的過程中，被破壞的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會暴露出來，加入調(diào)味料調(diào)味，這些物質(zhì)會暴露得更加充分，也可以這樣理解，調(diào)味之后再打水，會讓肉餡的吸水性更強(qiáng)，也就是水分能更好地被吸收，就算是后續(xù)不會出現(xiàn)出水的情況，水分能被肉餡充分地吸收，那調(diào)出來的肉餡就不會是水汪汪的，而是滋潤有彈性的，這樣的餡料味既入味又吸飽了水分，那煮出來的餃子餡就是鮮嫩多汁的；
所以說正確的調(diào)制餡料的順序應(yīng)該是先剁好肉餡，然后把肉餡調(diào)味，在調(diào)味料和肉餡充分的攪拌均勻之后，再打入水分，餃子餡料調(diào)好之后再加入食用油和配菜，鎖住水分；這樣調(diào)出來的餡料鮮嫩多汁不會柴，和外面飯店里吃到的一模一樣；喜歡的朋友可以試試！
【原材料】肉餡1000g、清水2400g、花椒2g、八角2顆，大蔥一段、姜片一小塊；
【調(diào)味料】食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、白糖、食用油、香油；
【制作方法】
1、做餃子餡需要打水，我們先準(zhǔn)備要打的花椒水，鍋中加入400g清水，2g花椒、2顆八角，小半根大蔥、幾片姜片，大火煮開，水開之后再煮3分鐘，關(guān)火，這就是我們要用到的花椒水，煮好的花椒水放在一邊備用；
2、做餃子餡的豬肉一般是建議三分肥、七分瘦的，當(dāng)然也有不喜歡吃肥肉或者是喜歡肥肉多一些的，具體比例是四六開還是二八開完全可以根據(jù)自己的喜好選擇，今天是選用三七開的豬肉，這里是1000g；
3、準(zhǔn)備好的豬肉切塊，放進(jìn)攪拌機(jī)將它攪成肉末，也可以選擇手工剁，手工剁出來的會更加有筋道；
4、肉餡準(zhǔn)備好之后先調(diào)味，往肉餡中加入一小勺食鹽、2勺生抽、半勺老抽、2勺蠔油、少許白胡椒粉、1小勺白糖，白糖也是很重要的，少放一點白糖能起到提鮮的作用，讓餃子餡料更好吃，白胡椒粉能去腥增鮮，然后順著一個方向攪拌均勻；
5、餡料味道調(diào)好之后就可以開始打水了，剛剛煮好的花椒水取350g，肉和水的比例一般是3:1；
6、然后分次加入花椒水，水要分次加入，每加一次都要先攪拌至完全吸收，才能加入下一次，這樣會給餡料一個吸收水分的過程，也能避免后續(xù)出現(xiàn)吐水的情況，攪拌的時候要一直順著一個方向攪拌；
7、攪拌到最后肉餡變粘稠，攪拌起來有阻力，肉微微有彈性，說明水分已經(jīng)完全被吸收了，這時候如果你要吃純?nèi)怵W的，那再加入食用油，攪拌均勻，純?nèi)怵W就調(diào)好了；加油是為了鎖住肉餡的鮮味和水分；
8、這時候的餡料已經(jīng)是萬能的肉餡了，可以直接用來包餃子，不著急使用的話可以放在冰箱冷藏一個小時，讓各種味道有一個融合的過程；
9、攪拌好的肉餡中也可以加入自己喜歡的配菜，做成自己喜歡的餡料口味；總之是最后才加入自己喜歡的配菜，肉餡和配菜的比例一般是2:1，最后指的就是要等到包餃子的時候再加，不要提前就和肉餡混合均勻，尤其是大蔥餡，大蔥一定要后下，腌制過的大蔥會有一股“蔥臭味”；
10、配菜選擇也是很多的，經(jīng)典的大蔥豬肉餡、芹菜豬肉餡、木耳胡蘿卜豬肉餡、筍干豬肉餡等等，如果選擇的是水分比較大的蔬菜，例如三月青、芹菜等，需要先把蔬菜剁碎，然后加適量的食鹽，殺出水分，把殺出的水分?jǐn)D干，再加入到肉餡中，蔬菜加進(jìn)去之后，再加入適量的食用油鎖住蔬菜的水份，少許香油提味，攪拌均勻就可以了；
10、攪拌好的餃子餡料就可以直接用來包餃子了，餃子皮可以買現(xiàn)成的也可以自己和面；
關(guān)于餃子還有2個小技巧：
第一個是和面的技巧；
和餃子的面粉一般用的都是中筋面粉，或者是超市有專門賣的餃子面都是可以的，面粉沒有問題了，剩下的就是和面方法，和餃子皮的面粉中可以加入一小勺食鹽和一個蛋清，蛋清是天然的堿性劑，加了食鹽和蛋清之后能讓餃子皮更加有筋道，面粉和水的比例一般是2:1，面粉的吸水性不一樣，水的用量可以上下增減10g，做餃子的面團(tuán)可以稍微硬一點，也不要偏軟，否則不好搟皮，包的時候也容易破皮，和好的面團(tuán)也不要著急使用，一定要蓋上蓋子或者保鮮膜放在一邊餳面40分鐘，讓面團(tuán)和水充分的相互吸收之后再操作；
第二個是煮餃子不破皮的技巧；
煮餃子的水要稍微放多一點，也就是寬水煮餃子，在煮餃子的水中加入一小勺食鹽，可以起到防止餃子破皮的作用，等水完全沸騰之后再下入餃子，餃子不要下的過多，保證之前說的寬水煮餃子；
放入餃子第一次水開之后，加入小半碗冷水，稍微攪動一下，蓋上蓋子繼續(xù)煮；
等煮到餃子放進(jìn)去之后第二次水開，再加入小半碗涼水，稍微攪動一下，蓋上蓋子繼續(xù)煮；
等煮到餃子放進(jìn)去之后第三次水開，再加入小半碗涼水，稍微攪動一下，這次要開著蓋子煮，煮到餃子鼓起來，餃子漂浮在水面上，餃子就完全煮熟了；
餃子煮好之后就可以享用啦；
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