提起客家女人

就不得不說一說客家的米酒

在客家山村里，釀酒是女人的事

這里沒有不會釀酒的女人

能不能持家、是不是賢惠

很大程度上就看她能不能釀出好酒

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“娘酒、酒娘、老酒”都是客家人對米酒的一種俗稱，客家米酒就好像與客家的女人綁定，凡客家山村的女子都能釀。

要釀得一手香甜的米酒，并非易事。從釀酒所需的物料（糯米、酒曲、山泉水）的甄選，節(jié)氣時點的選擇，溫度的把控和時間等，都有嚴格的要求。

“開壇香萬里，洗甕醉千家”，好的米酒需要的是時間和經(jīng)驗的沉淀，這是老祖宗賦予客家女人的一種精妙手藝。

1

浸泡

浸泡是釀酒的第一步。釀酒的糯米須用山泉水浸泡，浸泡時間因糯米質(zhì)量、季節(jié)氣溫而改變，正常是4小時左右。泡過的糯米再隔水蒸熟。

2

淘洗

淘洗，即把糯米倒在竹籮筐里，淘洗至出水不渾濁，這樣才能保證米酒的口感醇正。

舊時客家女人釀酒，將米打到籮筐后，會用大木盆（小時候家里小孩子洗澡的盆子）加個l=l型的木架，然后再把籮筐放木架上面淋水，這樣淋出的水就可以收集起來喂豬。

3

蒸酒飯

糯米濾干水后，舀入木制飯桶里蒸至沒有硬米心。還要用古老的木井蒸，這樣蒸出來的米飯帶著一股清香。

4

起鍋

客家人釀酒，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌，比如不能說不吉利的話，要盛上第一碗酒飯敬佛先祖，也要盛些給四鄰分享。

往往酒飯一蒸好，小孩們就會紛擁過來。勤勞熱情的客家女人們，則會把米飯搓一團出來給他們解解饞。糯糯的軟軟的，吃在嘴里還有嚼勁，這樣的酒飯才能釀出好米酒。

5

淋酒

將糯米倒一半在籮筐里，然后用泉水沖涼。這個叫淋水降溫法，能保證糯米酒在出鍋后不再變熟變爛。

6

攤涼

淋水后將酒飯倒出，倘若有粘成團的，記得要再把它捏散。這一步很重要，不能碰到油鹽，而且一定要捏散，這樣才能讓下一步的拌曲均勻，有利于每粒糯米的發(fā)酵。

7

拌曲

客家女人拌酒曲，通常用的是酒餅。將碾壓成粉末的酒餅撒上，然后一遍遍拌合均勻。不同酒曲，口感和用量也不同，有甜酒曲和酒曲之分。想要釀老酒一般會多放一些，如果是時酒就少放一點，但也多不得，放多了米酒苦味就重。

8

入缸

忙完了之前的事項，就要開始最后的入缸了。將拌好的酒飯撒到陶瓷缸中，表面輕輕弄平整，然后挖個小洞，再撒上一些酒曲粉。

在客家山村，用的都是陳年的陶瓷酒缸。要釀酒時，農(nóng)婦們先會把酒缸搬到溪流中，洗去壇中污物，并放在陰涼處風干。

9

醞釀

酒飯入缸后進入醖釀工序。幾天后，加進潔凈清涼的山泉水，而后日子，便等待缸里的酒發(fā)酵。只需個把月，側(cè)耳細聽，便能聽見酒缸里撲撲作響，仿佛精靈的歡歌。

釀成后的米酒，不但顏色清、口感好?？图遗肆晳T將釀好的酒榨取原漿后，倒入酒壇置于破鍋中，用米糠烤灸?？揪暮蟮拿拙凭粕钌?、酒香四溢，好喝不上頭。

客家俗語中，有句話叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞師傅”。客家米酒的釀制，說起來簡單，但要真正做到缸缸米酒不苦不澀，香甜可口，并非易事。所以客家人釀酒，大部分是由技藝高超的家庭主婦來完成。

勤勞的客家女人，

她們一板一眼地重復著運轉(zhuǎn)了千年的動作。

一眼山泉，一捧新稻，

一把炙火，一段女人的歲月，

拿捏著冷熱干濕，

調(diào)動自然萬物協(xié)作統(tǒng)一，

釀造出一味古老的傳承……