無論是原汁原味的清湯，還是鮮香麻辣的紅湯，或者是味道濃厚的高湯——鍋底的味道，總會隨著溫度的升高融入食物的細胞，讓食物單一的味道變得豐富多彩?；疱佒挟攲俚琢蠟榫A中的精華，下面小菇美廚為大家分享幾種正宗的火鍋底料配方及小技巧。
清湯鍋底老北京涮肉的清水鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。涮羊肉講究“干盤清湯”，盤里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店里講究鍋底，一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜，沒有雜味。
川渝麻辣鍋底講究的用料：牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。正宗川渝麻辣火鍋在底料的做法上很講究。豆瓣、大蒜、老姜等調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大;料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入鹵汁中，才能激發(fā)味道;而具有揮發(fā)性的調(diào)料——花椒、辣椒、料酒等，受熱時間的把握很關(guān)鍵，既不能過長，也不能過短。
炒制基礎底料1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸，制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻
熬制火鍋底料小技巧：1、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多3、炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋后炒出香味即可5、花椒應在最后下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可6、離火加蓋燜制不可少7、基礎底料色澤以棕紅為最佳8、炒好的基礎底料放置1～2天后，色澤、辣味和香
熬制高湯小竅門：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯清澈不渾濁1、將豬棒骨、牛棒骨敲破，老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中2、摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸3、撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯
調(diào)制鍋底注意事項：在混合料中加入少許化雞油，可以使其更香1、將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料，再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時2、調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成鍋底
煉制牛油的大學問：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即可。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得純凈牛油。
鍋底添加紅湯的火候點：當火鍋涮燙到一段時間后，鍋中的油脂和湯料會逐漸減少，這時就需要向火鍋盆中添加湯汁了。最好是添加單獨熬制的紅湯。將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣熬制紅湯，濾料渣后即可向鍋中添加。
最后一步：吃！拿起筷子，麻溜利索整兒。歡迎訂閱收藏，小菇美廚每日與您分享探討生活廚藝中的各類小技巧。一廚一世界，一味一人生。
聯(lián)系客服
