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面筋到底是什么？
面筋，是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì)。
用手去按壓揉好的面團(tuán)如果壓下去的部分還能夠在彈回來的話，就是傳說中的面筋了。
面筋這種物質(zhì)其實(shí)并不是原本就存在小麥粉當(dāng)中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結(jié)合，就變化成了面筋。
很多食品當(dāng)中都含有蛋白質(zhì)的，但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉特有的網(wǎng)狀性質(zhì)，正是這種性質(zhì)造就面團(tuán)富有彈性和粘性。
實(shí)際上，面筋是從面團(tuán)中生成的。如果在小麥粉中加入小麥粉重量60%-70%的水分，進(jìn)行攪和然后形成面團(tuán)，然后將這個(gè)面團(tuán)通過水不斷的揉捏和沖洗，那么淀粉就會(huì)流出來，最后剩下來的，就只有面筋了。這個(gè)做法就跟涼皮一樣，同樣是通過揉捏或靜置（時(shí)間更長）面團(tuán)，使面團(tuán)產(chǎn)生面筋，然后沖洗，俗稱“洗面筋”。
如果把面筋拉長就會(huì)看到擴(kuò)張的網(wǎng)狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會(huì)像橡膠一樣比較有彈性。
當(dāng)然，想要得到很好的面筋，那就需要加入適當(dāng)?shù)乃缓蟪浞值臄嚭腿嗄?，這一點(diǎn)是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不充分，那么就不會(huì)形成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包：吸水性強(qiáng)，體積比較大 烤制出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。
高筋粉做的蛋糕：吸水性強(qiáng) 體積小 烤制出來的顏色比較差 ，口感也比較硬
低筋面粉做的面包：吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒有關(guān)澤，口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大 烤出來的顏色比較好也有關(guān)澤，口感柔軟好吃。
(左：高筋面粉做的面包 右：低筋面粉做的面包)
為什么使用高筋面粉比較合適制作面包？
高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。
使用像這樣面筋力道強(qiáng)勁的面粉，是為了防止面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團(tuán)外，因此需要具有彈力的面筋薄膜組織，如果這個(gè)薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ，那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。
為了達(dá)到這個(gè)效果，就需要相當(dāng)分量的小麥蛋白，所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉，會(huì)是較理想的選擇。
（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
我們已經(jīng)知道為什么要用高筋面粉做面包了
就差磨刀霍霍下手揉面
但是甜面包熱量驚人！
歐包又好像很難的樣子
那要怎么樣才能做出既簡單操作又美味健康的歐包呢？
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