科學研究已證明，飲食因素與腫瘤的發(fā)生有著密切的關系。60％以上的癌癥發(fā)生在消化道，如胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、胰腺癌等，其發(fā)生都與飲食因素關系密切。其實如果注意飲食，四成癌癥是可以預防的。
美國在50年前胃癌的發(fā)病率是很高的，后來由于飲食的改變，目前胃癌發(fā)病率很低。日本是胃癌最高發(fā)的國家，但有些移民到美國夏威夷的日本人，由于飲食習慣漸漸改變，胃癌發(fā)病率在第二代明顯下降，與當地的白人相似。因此要解決腫瘤帶來的日益嚴重的危害和負擔，除了規(guī)范化治療，從餐桌上的點滴習慣做起同樣重要。
具有致癌作用的物質
醫(yī)學研究發(fā)現，日常生活中有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有著密切關系。
亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道腫瘤最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。
苯并芘主要產生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經驗證，長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫(yī)學專家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們經常食用發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當，容易產生黃曲霉素。
食物致癌排行榜：
1、燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
2、霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。
3、隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌的亞硝酸胺。
4、檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
5、反復燒開的水：反復燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體后生成致癌的亞硝酸胺。
6、腌制食品：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
7、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
8、油炸食品：煎炸過焦后，產生致癌物質多環(huán)芳烴?？Х葻购螅讲④艜黾?0倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。
怎樣消除食物中的致癌物？
1、咸肉、香腸等肉制品，在過去是用來貯藏的重要手段之一，現代在城市更多的將其看成一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時棄去湯脂即可，但千萬不要油煎烹調。因為在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。
2、咸魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁要去掉不要食用。但有人采用日光照射方法，只能除去魚體表面的，但對魚體深部的致癌物破壞不大。要講究烹調的前期處理以減少亞硝基化合物含量。
3、鹽腌菜在加工前期如果沒有處理，則含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌物質的目的。其中用水煮是不錯的方法，但對腌菜的味道有所影響。如腌制前適量加入維生素C，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。更值得注意的是：腌菜用的陳湯切不可反復使用。
4、蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物。食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除降低致癌物的目的。
在選擇這些特殊風味食物的同時，搭配維生素含量高的新鮮蔬菜水果是很有必要的；另外從葷素搭配角度也需要勿忘生的新鮮蔬菜水果。
飲食防癌原則：粗、淡、雜、少、爛、素
粗——粗糧、雜糧、粗纖維類食物。食物中缺乏植物纖維是近年來癌癥越來越多的重要原因之一。植物纖維具有“清洗腸道”的功能，它可以促進腸道蠕動，縮短腸內容物通過的時間，減少致癌物被人體吸收的可能，尤其能預防大腸癌的發(fā)生。粗糧中還含有豐富的鈣、鎂、硒等微量元素和多種維生素，其中硒是一種抗癌物質，能結合體內各種致癌物，通過消化道排出體外。粗細搭配可互補，以6分粗糧、4分細糧最適宜。玉米、小米、大豆按1∶1∶2的比例混合食用更有營養(yǎng)。小米、燕麥、薏米等都適合煮粥喝。肉、蛋則是粗糧的最好搭檔，能起到營養(yǎng)互補的作用。
淡——少吃鹽和糖。吃得要清淡一點，包括控制鹽、糖及辛辣食品的攝入。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天攝入鹽的量為5克，我國推薦為每天6克。3口之家，假設一日三餐都在家里吃，一天18克，一個月消耗500克左右食鹽，似乎符合標準，實際情況是已經遠遠超標。因為許多食品中都可能已經含有較多的鹽，比如海鮮類食品、烹調用的醬油、味精、醋等，蔬菜類食品也含有鹽，早餐吃咸菜、咸蛋等更是少不了鹽，一般20毫升醬油中就含有3克食鹽。鹽是誘發(fā)高血壓的元兇。人均每天食鹽超過20克的鹽堿地區(qū)，腦血管患病率明顯增加，同時，胃癌、食道癌、膀胱癌等惡性腫瘤發(fā)病率也顯著增加。長期吃得過咸，對人體還有以下危害：容易感冒，引發(fā)潰瘍，催人肥胖，容易患咽喉炎，胃酸過多，血糖升高，引發(fā)腎病等等。糖的攝入過多最大的成果是催人肥胖。同時，對糖尿病人也十分不利。辛辣食物對高血壓、胃及十二指腸潰瘍、痔瘡等都可能帶來加重的后果。
雜——食譜宜雜、廣。美國癌癥研究協(xié)會曾明確表示：沒有任何一種單一的食物能夠保護人們不得癌癥。雖然有許多研究表明，植物性食物中所含的一些成分，比如維生素、礦物質以及多酚、黃酮類等，對抗癌都有一定作用，但并不只是推薦任何一種具體的抗癌食物，而是建議食譜有4/5以上的食物來自于蔬菜、水果、全谷以及豆類。
少——食物攝入總量及糖、蛋白質、脂肪的攝入量均應有所節(jié)制。日本東京一項研究成果指出，吃得太飽，會增加患癌的風險。研究人員發(fā)現，“每頓都吃得很飽”和“基本上只吃八分飽”的人相比，前者患癌的概率更大。暴飲暴食的同時，如果還酗酒、吸煙，則雪上加霜，食管癌、胃癌、胰腺癌等消化系統(tǒng)腫瘤都與此有關。
做到只吃“八分飽”，不妨嘗試以下方法：在感到有點兒餓時開始吃飯，而且每餐在固定時間吃，這樣可避免太餓后吃得又多又快；吃飯至少保證20分鐘，因為從吃飯開始，經過20分鐘后，大腦才會接收到吃飽的信號；用小湯匙代替筷子，每口飯咀嚼30次以上，減慢速度；多吃粗纖維的、增加飽腹感的食品，比如豆類、魔芋等；每次少盛一點，或使用淺盤和透明餐具。
爛——除新鮮水果、蔬菜外，其他食物應煮爛、煮熟。意大利一項研究發(fā)現，胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素根本不怕煮，反而比生吃更能保護身體免于癌細胞侵襲。尤其是富含類胡蘿卜素的胡蘿卜、西紅柿，以及西蘭花和十字花科蔬菜等。以西蘭花為例，加熱到60度最理想，能最大限度發(fā)揮其抗癌活性，減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險。
素——多吃新鮮蔬菜和水果。目前已證實，足量的蔬果纖維可預防結直腸癌，并減少乳腺癌、食道癌等多種癌癥的發(fā)生率。世界癌癥研究基金會科學項目經理蕾切爾·湯普森博士推薦了幾種最有效的防癌蔬果：西紅柿可降低前列腺癌危險；西蘭花、卷心菜和豆芽能降低患消化系統(tǒng)癌癥的幾率；草莓、洋蔥、大蒜中都含抑制腫瘤生長的成分。美國農業(yè)部、美國癌癥協(xié)會和國家癌癥研究院聯(lián)合建議，6歲前兒童，每天應攝取5份新鮮蔬果(1份蔬菜約為100克，水果約為150克)，6歲—13歲之間兒童及女性每天要吃7份蔬果，13歲以上青少年及男性成人則應每天攝食9份蔬果。
其實，預防腫瘤，并不需要什么靈丹妙藥，也不需要名貴藥材，關鍵在于平衡飲食，不挑食，葷素搭配，忌燥熱及過分寒涼食物。只要配合得好，紅黃白綠黑等有色彩的食物都是“抗癌藥”。
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