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秘制十三香料油

秘制十三香料油

大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時(shí)一般同時(shí)放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時(shí)加入鮮蒜子），腌約3-4小時(shí)即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價(jià)15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。



鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種復(fù)合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時(shí)放少許調(diào)味，另外在做炒面時(shí)放入也可增香。
五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風(fēng)沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過(guò)來(lái)的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們?cè)陔缰拼笸貘潟r(shí)也會(huì)用到。

黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來(lái)調(diào)制油咖喱或者熬制其他復(fù)合醬料。市場(chǎng)上出售的油咖喱很多人會(huì)覺(jué)得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開(kāi)發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚(yú)、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時(shí)容易折斷，炸制時(shí)還可能焦掉。

溫州
目前所用的香辛料，在禽、畜類(lèi)肉制品的應(yīng)用中比較多，而在魚(yú)類(lèi)中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問(wèn)起這個(gè)事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，列出了一些適宜烹制魚(yú)類(lèi)菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香葉、當(dāng)歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚(yú)類(lèi)菜肴烹制中用的料包：
1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的鲅魚(yú)類(lèi)魚(yú)制品，以500克原料為準(zhǔn)。
2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚(yú)類(lèi)的剁椒菜肴，會(huì)使魚(yú)肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。
3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚(yú)類(lèi)湯菜的料包，如酸菜魚(yú)。
上述三種配方適用于各類(lèi)海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。

四川 
香料除了用來(lái)熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場(chǎng)上所售成品更有個(gè)性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個(gè)南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。
此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起來(lái)比較方便，很實(shí)用。
奇香醬
用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹(shù)的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時(shí)要注意火候，而且要不斷翻動(dòng)，以免糊鍋，然后離火在鍋里面燜半小時(shí)，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。
此醬適用于:燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚(yú)等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。
香料油
用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法:一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時(shí)就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會(huì)有揮發(fā)，一般密封存放就沒(méi)有多大的問(wèn)題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過(guò)2個(gè)月。
此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

寧波
 
在中餐中香料主要用于鹵菜、火鍋、燉、火靠等烹調(diào)中，起著增香的作用，有的還有保健作用。
香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現(xiàn)在還有許多研制出來(lái)的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個(gè)例子：
焦香粉：多用于川菜火鍋，可調(diào)出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點(diǎn)完鍋底、端上桌之前放入，然后加湯，上火后越煮飄出來(lái)的香味就越濃。以前要達(dá)到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現(xiàn)在就可用這種香料補(bǔ)足。但這種添加劑只有一種短時(shí)的增香效果、揮發(fā)較快，不像其他香料會(huì)越熬越香，口味綿長(zhǎng)。
增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時(shí)。燒菜時(shí)也可放一點(diǎn)增香，但多放在滋味濃重的紅燒類(lèi)菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會(huì)適得其反。
飄香粉：多用于湯類(lèi)和煲類(lèi)，例如雞煲，煮好后放點(diǎn)飄香粉，可增加香味和鮮味。
 
香料除了在熬制鹵水時(shí)有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。
1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜馬上研磨，必須等涼透以后再磨，因?yàn)樵跓岬臅r(shí)候磨香味很容易就揮發(fā)掉了。
2、儲(chǔ)存：香料研磨后均應(yīng)密封保存，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶?jī)?nèi)（如酒瓶）；有些香料經(jīng)過(guò)光線照射會(huì)產(chǎn)生水分、變得潮濕，甚至?xí)兩?，就?yīng)存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，因?yàn)樘沾筛艚^光線，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會(huì)發(fā)暗、發(fā)灰，沒(méi)有原先亮麗的感覺(jué)。
3、投放時(shí)間：香料的種類(lèi)不同，出香所用的時(shí)間不同，所以投放的時(shí)間也有先后，例如香油、胡椒粉就應(yīng)在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來(lái)。
4、香料使用時(shí)，干鮮有區(qū)別。例如咖喱，我感覺(jué)鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，干的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如“咖喱蟹”時(shí)臨出鍋時(shí)放入就會(huì)很香。而良姜?jiǎng)t是干的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。 


 

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