中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频

橄：

提到川菜，大家的反應都是“辣”，您覺得四川的辣是一種什么樣的辣？

程：

辣椒、花椒和豆瓣醬可以說是四川人家家戶戶常備的調(diào)味料了。四川人做菜關鍵還是講求味道融和，而不是一味求“辣”，所以不時也會用糖來緩沖辣味，但亦會有越吃越辣的暢快感。我覺得，四川的辣是講究一個“醇”字的。

橄：

川菜的“辣”是怎么形成的？在烹飪中，主要會如何運用辣味？

程：

其實辣椒從明末傳入中國也不過幾百年，四川人把辣椒入菜也是后起之秀。傳統(tǒng)川菜更以不辣的菜居多，不過四川人嗜“辣”倒是歷史悠久，早在東晉的《華陽國志·蜀志》便寫蜀人“尚滋味，好辛香”，所謂“辛”指的并不是辣椒形成的辣，而是由花椒、姜和茱萸等材料形成的辣。

程：

花椒在川菜里的輩份比辣椒“老”很多，畢竟花椒在巴蜀地區(qū)擁有很長的種植史，所以花椒又稱川椒、巴椒、蜀椒等。中國早在先秦時期就有種植花椒做香料用來祭祀的記載，如《詩經(jīng)》云“有椒其馨，胡考之寧'就是形容花椒的芳香讓聞到的人長壽安康，但當時的人們還不會食用花椒，大約在南北朝時期開始，花椒才被人們當作調(diào)味料來炮制佳肴。

橄：

川菜常用什么品種的辣椒？它們各有什么特點？通常會做哪些處理？

程：

四川人做菜會用的辣椒有很多，二荊條、朝天椒、子彈頭、七星椒、小燈籠椒、石柱紅、柿子椒、滿天星等等，單是名字就讓人眼花繚亂了。但其中以二荊條、朝天椒和子彈頭為首是川菜常用的辣椒品種。特別是二荊條椒角細長，微辣甘甜，帶有清新的辣椒香味，不論新鮮、干制、腌制、醬制都難不倒它，在川菜里許多菜色都能尋到它的身影。

程：

譬如紅油就是用朝天椒和二荊條打成的辣椒面，以1斤辣椒面5斤油的比例，與油溫160度的菜籽油混合而成。當日新鮮做好的紅油不宜立刻使用，經(jīng)過密封陳放，越久就越香，常用作冷菜的味底。

程：

但現(xiàn)在至少要講“二十四味型”才能概括川味形態(tài)，實際上復合味型更多達三十多種，如糊辣、家常、荔枝、糖醋、咸鮮、陳皮、醬香、醇甜、咸甜、五香、蒜泥、麻醬、姜汁、椒鹽、香糟等都是常用味型。像荔枝味型指的是像宮保雞丁般酸酸甜甜的味道，而怪味就是除去苦味，把“六滋”（酸、甜、辣、麻、香、咸）與鮮味融為一體的獨特味道。

橄：

川菜是一個很大的概念，在四川全省也有地方性菜系之分，能跟我們介紹一下嗎？

程：

川菜作為一個龐大菜系，經(jīng)典菜色多如牛毛，我們熟悉的水煮牛肉、毛血旺、酸菜魚等民間“江湖菜”只是川菜的冰山一角。其實川菜用地域區(qū)分可以分成三大流派：以岷江流域的成都、眉山和樂山為首的上河幫菜，以沱江流域的自貢、宜賓、內(nèi)江為主的小河幫菜，還有以長江流域的重慶和達州為主的下河幫菜。

上河幫菜

程：

相對另外兩派，上河幫菜的“辣”算是“小兒科”，更偏向家常風味，如果以使用二荊條和朝天椒的比例來形容的話是6：4，口味上比較淡。而且由于受官府菜影響，上河幫菜講求嚴謹，也更考究對于味道的調(diào)和。上河幫菜不辣的菜非常多，例如有名的開水白菜、老媽蹄花和仔雞豆花。

程：

用豆瓣醬做的麻婆豆腐也是上河幫菜的代表作，畢竟成都的郫縣豆瓣醬舉國聞名。郫縣豆瓣醬用蠶豆和二荊條經(jīng)長時間發(fā)酵和翻曬而成。程師傅說好的豆瓣醬至少要放3年，5年以上更佳，如果是10年陳以上就是非賣品了，通常用來勾兌。

小河幫菜

程：

由于自貢是千年鹽都，因此小河幫菜又被稱為自貢鹽幫菜，以味厚香濃、辣味鮮明為特點。小河幫菜用二荊條和朝天椒的比例大約是4：6，屬三派最辣，但同時重視“鮮”味，愛用藤椒和仔姜凝造清爽鮮美的口感。

程：

說到小河幫菜就不得不提“跳水泡菜”，所謂“跳水”指的就是嫩。傳統(tǒng)是用自貢井鹽和井水做成鹽水，把辣椒、萵筍、蘿卜、黃瓜、仔姜等鮮嫩瓜果或根莖泡在陶制壇子的鹽水里，快則一兩天，慢則如泡椒要泡半年以上，而且辣椒不能和仔姜一起泡，以免風味受到破壞。

程：

跳水蛙就是用仔姜和跳水泡菜搭配而成的經(jīng)典自貢風味，加入一些四川新鮮特色香葉藿香的話，在其原本帶有泡菜清爽酸甜的基礎上又多了一份草藥甘香，與鮮嫩牛蛙十分相襯。

下河幫菜

程：

下河幫菜以重慶菜為首，二荊條和朝天椒的比例是5：5，用兩個字形容，就是“豪氣”，用料粗獷，不拘小節(jié)，因此又被稱為是“江湖菜”的代表?！敖恕本褪窍鄬鹘y(tǒng)菜色更有濃厚民間氣息，在小館子和大排檔大為流傳的菜色，像“名為水煮，實為油烹”的水煮魚就是深受大家喜愛的“江湖菜”。