隨著氣溫的急速下降，食物開始不容易變質(zhì)，于是不少人會(huì)把吃剩下的飯菜直接放在室溫下保存，不放入冰箱，這種做法到底衛(wèi)不衛(wèi)生呢？
近日，本報(bào)“求證實(shí)驗(yàn)室”欄目就進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)比0小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、24小時(shí)等不同時(shí)間段里，葷菜、蔬菜、米飯?jiān)谑覝叵碌募?xì)菌增長(zhǎng)量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果令記者咋舌。
1、蔬菜放冰箱24小時(shí)與常溫24小時(shí)對(duì)比
2、葷菜放冰箱24小時(shí)與常溫24小時(shí)對(duì)比
3、米飯放冰箱24小時(shí)與常溫24小時(shí)對(duì)比
4、常溫放置24小時(shí)后的菌落總數(shù)（從左往右為依次稀釋）
實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備：現(xiàn)炒飯菜16份
在吳中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的支持下，本次實(shí)驗(yàn)由蘇州泰事達(dá)檢測(cè)技術(shù)有限公司負(fù)責(zé)檢測(cè)。
考慮到必須真實(shí)反映出飯菜的細(xì)菌情況，根據(jù)檢測(cè)方要求，記者需要在實(shí)驗(yàn)前現(xiàn)做飯菜，于是當(dāng)天一大早，記者去菜場(chǎng)購(gòu)買了蔬菜、葷菜，大鍋炒完后立即分裝至購(gòu)買的一次性餐盒內(nèi)，最后還現(xiàn)煮了米飯。
總共16份，包括三種類別在保鮮袋內(nèi)各一份。
之后立即帶著上述實(shí)驗(yàn)食材奔赴實(shí)驗(yàn)室，從樣品出鍋到送至實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，全程時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)，等同于“剛吃完”的狀態(tài)。
接下來16份樣品被依次做好標(biāo)記，即三類樣品按照常溫0小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、24小時(shí)，冰箱24小時(shí)5個(gè)時(shí)間段分類，外加蔬菜的24小時(shí)亞硝酸鹽測(cè)量一類。
實(shí)驗(yàn)1：菌落總數(shù)
菌落總數(shù)可以反映一個(gè)食品被細(xì)菌污染的程度，再通俗點(diǎn)講即為食物的衛(wèi)生情況，菌落總數(shù)越多，表示食品越不衛(wèi)生。
檢測(cè)人員按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)要求，按照國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法分別對(duì)記者送去的蔬菜、葷菜、米飯進(jìn)行了不同時(shí)間段的菌落總數(shù)測(cè)試，2天后結(jié)果正式出爐。
在培養(yǎng)皿上，白色的斑點(diǎn)就是菌落，一個(gè)小斑點(diǎn)就表示有一個(gè)菌落，所以說，24小時(shí)后常溫且沒有做保鮮措施的幾個(gè)樣品菌落總數(shù)已經(jīng)多到數(shù)不清了！
為了數(shù)清楚到底有多少菌落，檢測(cè)人員對(duì)其進(jìn)行稀釋放大，再通過換算得出結(jié)果：0~4小時(shí)的時(shí)間內(nèi)，蔬菜、葷菜和米飯的菌落總數(shù)變化并不是很明顯；4~8小時(shí)時(shí)，菌落總數(shù)開始加速增長(zhǎng)，例如蔬菜變?yōu)樵瓉淼?.6倍；最后在8~24小時(shí)的時(shí)間里，呈現(xiàn)出爆發(fā)性增長(zhǎng)——最后蔬菜的菌落總數(shù)多達(dá)1900000（cfu/g），是8小時(shí)的5135倍！
當(dāng)然，葷菜和米飯的情況也不容樂觀，與8小時(shí)相比，分別增長(zhǎng)了372倍和307倍。
反觀放入冰箱內(nèi)的三種食物，其菌落總數(shù)變化幾乎可以忽略，培養(yǎng)皿也干凈得多。
實(shí)驗(yàn)2：金黃色葡萄球菌
菌落總數(shù)里面不一定都對(duì)人體直接帶來疾病，所以檢測(cè)人員又對(duì)上述樣品進(jìn)行了金黃色葡萄球菌的檢測(cè)。
如果金葡菌進(jìn)入人體內(nèi)部，很可能引起食物中毒，好在通過實(shí)驗(yàn)，全部樣品均未檢出該致病菌。
不過檢測(cè)人員表示，金葡菌在自然界中無處不在，包括空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到，“很多人飯前便后不洗手，或者一邊抱著寵物一邊吃飯，都有可能使食品受其污染。”
另外，一些市民喜歡把生熟食放在一起保存，以及一些路邊攤生熟食不分類擺放，極有可能帶來交叉感染，滋生金葡菌。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：沒吃完的還是放冰箱里最安全
通過實(shí)驗(yàn)，我們看到同樣的食物，就算到了秋冬季節(jié)，放在室外與冰箱的細(xì)菌產(chǎn)生率截然不同。
泰事達(dá)檢測(cè)技術(shù)有限公司的檢測(cè)人員解釋說，不同的細(xì)菌有適宜自己的生長(zhǎng)環(huán)境，一旦溫度、濕度適宜，速度會(huì)非?？?，“此外，菌落的數(shù)量到達(dá)一定基數(shù)后，會(huì)呈現(xiàn)爆發(fā)式的突破，所以大家不管在哪個(gè)季節(jié)，沒吃完的食物最好還是放在冰箱里比較保險(xiǎn)?！?/p>
需要提醒的是，盡管此次檢測(cè)中，金黃色葡萄球菌沒有被檢出，不表示食品就是安全的，“致病菌的種類很多，金葡菌只是較為常見的一種，建議市民在食用隔夜飯菜時(shí)，務(wù)必要高溫加熱5分鐘左右，可以有效起到殺菌的效果?！?/p>
額外實(shí)驗(yàn)：亞硝酸鹽
細(xì)菌檢測(cè)做完后，我們又針對(duì)老百姓特別關(guān)心的隔夜蔬菜亞硝酸鹽含量問題額外做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。
按照國(guó)標(biāo)方法檢測(cè)后記者看到，在蔬菜剛炒完時(shí)，亞硝酸鹽的含量小于1mg/kg，相當(dāng)于未檢出，但在經(jīng)過24小時(shí)后，達(dá)到了46.6mg/kg。假如按照“醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)＜20mg/kg”的標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)比，確實(shí)隔夜菜亞硝酸鹽含量較高。
更重要的是，亞硝酸鹽不像細(xì)菌能夠通過高溫加熱的方式來快速降低數(shù)量，因此長(zhǎng)期吃隔夜蔬菜對(duì)人體健康不利，或亞硝酸鹽中毒。
吳中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局特別提醒：
隔夜食品不是
你想吃就能吃
通過本次實(shí)驗(yàn)，相信大家對(duì)于隔夜的食物有了一個(gè)新的認(rèn)識(shí)——一旦儲(chǔ)存不當(dāng)，細(xì)菌會(huì)急速增長(zhǎng)污染食物帶來變質(zhì)，對(duì)人體也可能造成消化道疾病，嚴(yán)重的甚至?xí)澄镏卸尽?/p>
為此吳中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提醒廣大市民，不管是夏季還是冬季，食物加工好后應(yīng)盡量于2小時(shí)內(nèi)食用完畢。
如不能食用完，則應(yīng)注意控制食物儲(chǔ)存條件，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的安全溫度下儲(chǔ)存，且生熟需分開存放。例如日常生活中有人因冰箱空間有限，會(huì)把新鮮蔬菜等生食直接放在熟食旁邊，很容易引發(fā)細(xì)菌交叉感染。
冰箱儲(chǔ)存的食物取出食用前，應(yīng)再次加熱煮透，一旦懷疑食物變質(zhì)，不要猶豫立即丟棄。
除了對(duì)隔夜菜要提高警惕外，市民在生活中還有哪些方法可以預(yù)防細(xì)菌性食物中毒呢？吳中區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管科副科長(zhǎng)張靜娟稱，首先是使用新鮮的、正規(guī)渠道購(gòu)買的食品原料，其次在加工制作時(shí)避免污染，防止生熟交叉污染，保持手部清潔。
另外，烹飪時(shí)食物需煮熟燒透，中心溫度達(dá)70℃以上，且盛放食物的餐具以及加工工具做好清洗消毒工作。最后需要注意食物的儲(chǔ)存條件，如是外購(gòu)食品，應(yīng)至證照齊全店鋪購(gòu)買，并盡快食用完畢。
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