相信很多都喜歡四川的鹵菜，今天就大家如何制作出這個(gè)鹵汁，先跟大家說(shuō)一下，這個(gè)鹵汁是分為三類的：紅鹵汁，黃鹵汁，白鹵汁，我們今天要介紹的是紅鹵汁，也是大家在市面上最常吃到的一種。學(xué)會(huì)了這個(gè)配方，可以開店了。
首先，將一個(gè)豬筒骨 一個(gè)雞架洗干凈后，鍋放水然后大火燒開，將骨頭里面的血水雜質(zhì)煮出來(lái)后，撈起再洗一次，最后放入高30CM*直徑30CM的湯桶里(水裝至8成滿）接著放入生姜80克（拍扁）克花椒60克，燒開的大豆油200克。干辣椒120克（剪開）大蔥30克，大火燒開后，調(diào)至中火再燒30分鐘，然后把以下中藥香料用湯包包好：
白芷15克 山楂10克 積殼10克 桂皮20克（剪碎） 香葉6克 桂枝20克 香砂仁5克 白扣5克 草果10克 紅枝子5克
毛桃辛夷花5克 八角20克 陳皮10克 山奈5克 甘草10克 草扣10克 小茴香30克 香茅草10克 公丁香7克 檳榔1個(gè)
放入藥包后，調(diào)至小火慢熬2.5個(gè)小時(shí)（注意，這個(gè)藥包可以重復(fù)使用兩次）
湯汁小火熬2.5小時(shí)之后，把藥包和骨頭雞架撈起來(lái)，藥包可保存，其他的扔掉，一定要撈干凈。接著放入以下調(diào)料：
冰糖或者黃糖2片，精鹽300克，味精50克，雞精200克 花雕酒50克 啤酒300ML，鹵水膏50克，辣椒香精20克，（不用加醬油的，因?yàn)榧恿酸u油的四川鹵水，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)氧化，鹵出來(lái)的東西就會(huì)發(fā)黑）
注意事項(xiàng)：
1：所有的肉類都必須把毛發(fā)處理干凈，鹵之前不能碰到自來(lái)水（包括與鹵湯接觸的工具也不能有自來(lái)水）
2：肉類入鹵水湯的時(shí)候，鹵水必須要大火燒的然后才轉(zhuǎn)小火，這個(gè)時(shí)候才可以攪拌。
3：鹵水汁使用的次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，味道越好，所以要經(jīng)常撈起一些多余的浮油雜質(zhì)，每天早晚都要燒開一次。以免滋生細(xì)菌
4：鹵水應(yīng)放在陰涼通風(fēng)的地方，不宜經(jīng)常搬動(dòng)
5：注意每個(gè)材料鹵制的時(shí)間：豬耳朵 20-25分鐘 豬頭皮 25-30分鐘 豬心1小時(shí) 鴨爪 20-30分鐘 鴨翅 20-30分鐘
雞爪 20-30分鐘 熏豆腐 1小時(shí) 香干 20-30分鐘
這是分割線，鹵完的材料，切好之后，用紅油適量，芝麻油適量 醬油適量 鹽適量
陳醋小勺四分之一（可放可不放按個(gè)人口味）
蒜末適量
辣椒油(按個(gè)人口味添加)
蔥、香菜、芝麻（按個(gè)人口味添加）
以上材料充分和鹵好的材料攪拌即可
想知道紅油的做法？可以添加關(guān)注，在我的頭條號(hào)介紹酸辣粉那篇里面有的。
聯(lián)系客服
