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廖排骨《鹵水秘笈》——古典潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）（2010.7.13）

原料：

    A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克。 

制作：

    1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。

    2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。

    3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后 加牛油調(diào)勻即可。 

特點(diǎn)：

    色紅味香，味濃芬芳。 

應(yīng)用：

    適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。