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揚(yáng)州炒飯、鎮(zhèn)江炒飯的隱秘歷史

蛋炒飯的形式,早已全民娛樂

常有朋友問我:你為啥這么喜歡寫美食?

怎么說呢,我是個有底線的人,嘿嘿。其他任何文章,都有人在馬桶上讀,而美食文章幾乎不會。

寫著寫著,朋友們就常常發(fā)一些文章來給我參考,比如說“海嘯炒飯”。居然紅遍了全網(wǎng)、全球,而我顯得后知后覺。

事情是這樣的,一名網(wǎng)友在臉書社團(tuán)“爆笑公社”中,分享的一張照片,照片中,這名男子一手拿著鏟子、一手持炒鍋,似乎正在炒飯。而他的炒飯,呈現(xiàn)出一種“巨型海嘯”的既視感……

炒飯是這樣的粒粒分明,有網(wǎng)友稱:“難道這炒飯是加了水晶膠和雙氧水嗎?”“這排山倒海的炒飯,就差一個人站上去沖浪了!”

你們知道,這是個全民娛樂的時代。接下來,樓主的樓,就被各種PS圖片給帶歪了……

看罷這條消息,卻不由讓人深思。

其實(shí),縱觀蛋炒飯的歷史,何嘗不是被全民娛樂弄得這么歡樂,如今的形式多樣,其實(shí)還有賴于民間的各種創(chuàng)造。我們不妨來回看這段歷史,還挺好玩的。

世人現(xiàn)在說起蛋炒飯,大多只曉得“揚(yáng)州蛋炒飯”,殊不知,鎮(zhèn)江也有什錦蛋炒飯,做法“撞臉”,傳承也是同宗。

你再看躋身世界各大中餐館的炒飯,雖然掛著“揚(yáng)州蛋炒飯”的名頭,卻是“著裝各異”,場面搞笑。

其實(shí),真不必掛個“揚(yáng)州蛋炒飯”的名頭,因?yàn)椋诖酥昂芫煤芫?,蛋炒飯就閃亮登場了——

《詩經(jīng)》里說:“釋之溲溲,烝之浮浮”,這是在做蒸飯,是做蛋炒飯的醞釀期。在周代,我國蒸制米飯的方法,就已在民間普遍使用——那一屜蒸飯,安靜地躺著,正等待著與雞蛋的邂逅,等待那個歷史時刻,隔空而來……

有人考證,在《禮記·內(nèi)則》里,提到的“八珍”,其中中的“淳熬”“淳毋”,就是脂油肉糜的蓋澆飯,那時的稻米飯和黍米飯還正青澀,她也許并不鐘情于脂油肉糜,冥冥中,她還在等待著一枚強(qiáng)壯俊秀的雞蛋。

飯姑娘和蛋小伙邂逅場面,如何電光火石、干柴烈火,如今已經(jīng)無法回放。

但是,1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡,記錄了這一偉大時刻:所謂“卵熇”,就是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品。

郎才女貌,就此結(jié)合,??菔癄€,永不變心。

他們組建家庭后,曾經(jīng)過上了非常奢華的日子。史書記載,唐代出現(xiàn)了一種“御黃王母飯”,據(jù)說,“遍鏤卵脂蓋飯面,裝雜味”,實(shí)際上是一種比較奢侈的什錦蓋澆飯。

小兩口到了宋代,厭倦了奢靡的生活,走入了尋常百姓的生活。那時候,上元佳節(jié),人們都愛吃豬油蒸飯,有個非常好聽的名字叫“油畫明珠”。

官宦人家是不愿看到這一幕的,這樣養(yǎng)眼的俊男美女,應(yīng)該留在大富大貴人家呀——

隋朝越國公楊素就是持這種觀點(diǎn)的代表。他創(chuàng)制了“碎金飯”,并且自己經(jīng)常吃,還帶動身邊的人一起吃,此時,蛋炒飯的形式完全成型。

那時候,揚(yáng)州還沒有蛋炒飯。揚(yáng)州城,正在翹首以盼這對男女投入懷抱。隋煬帝巡視江都(今揚(yáng)州)時,這一時刻終于來臨,蛋炒飯傳入揚(yáng)州。

然而,“揚(yáng)州蛋炒飯”這幾個字組合在一起,相互支撐著名揚(yáng)天下,卻是因?yàn)橐晃桓=ㄈ恕?/p>

這位叫伊秉綬的福建汀洲人,在乾隆54年任揚(yáng)州知府。蛋炒飯終于等到了這個人,而伊秉綬不負(fù)歷史的囑托,把蛋炒飯烹制技藝帶回福建老家,并且做了歷史性的改進(jìn):加入了冬筍、冬菇、干貝、蝦仁、雞胗、青豆、胡蘿卜、黃瓜、蝦仁等。

當(dāng)別人問他,這是什么美味時,他捋著胡須悠悠地說:揚(yáng)州蛋炒飯也!從此,這款蛋炒飯風(fēng)靡全國,成為“史上最強(qiáng)蛋炒飯”。

其實(shí),現(xiàn)今的食客們大多已經(jīng)不知道,“揚(yáng)州蛋炒飯”有個同胞兄弟,叫“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”。

鎮(zhèn)江廚界大咖、第四代淮揚(yáng)菜傳承人李傳信介紹,解放前,鎮(zhèn)江城區(qū)較大的菜館有30余家,按規(guī)模分,大型餐館如宴春酒樓、同興樓菜館,中型餐館如得月樓、新半齋飯店等。本地風(fēng)味小吃更是興盛,五步一攤,十步一店。

他說,“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”曾作為叫座的熱菜上席,而且制作方法多變,口感出眾。解放后,特別是改革開放以后,蛋炒飯在社會餐飲里,作為頭牌主食推出。

關(guān)于“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”版本不少,他介紹了幾種做法——

“常見居家型”:

火腿切成略小于青豆的方??;雞蛋打入碗內(nèi),加鹽、蔥末攪拌均勻;炒鍋上火燒熱,放入油,打入雞蛋滑散;放入、青豆、蔥末、胡蘿卜、玉米等,翻炒均勻。

加入火腿粒炒勻,烹入少許鎮(zhèn)江百花酒;加入蝦仁炒勻;加少許鹽、胡椒粉調(diào)味;加入隔夜米飯迅速翻炒,米飯噴香,即可出鍋。

“華麗進(jìn)階型”:

蝦去頭尾,剝殼洗凈;火腿切成丁,蔥切成蔥花,雞蛋打散成蛋液;燒開鍋內(nèi)的水,加入1湯匙鹽,倒入青豆氽燙30秒,撈起瀝干水備用。

燒熱2湯匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鮮蝦仁炒勻,待其變紅,便可盛入碟中;續(xù)添3湯匙油燒熱,倒入蛋液等待10秒,放入白米飯大火快炒。

待米粒松散呈金黃色;倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘,直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻;加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞精和1/3湯匙鹽,炒勻入味,即可出鍋。

“什錦燜制型”:

這是最常用的做法。米飯用少許油拌開;雞蛋打散,放入鹽少許;叉燒切丁、蔥切蔥花;放入少許油,再放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、鴨腕、豬肉丁等什錦澆頭,煸炒熟,噴料酒,倒入高湯,入味收干起鍋。

將鍋置火上,舀入熟豬油,燒至五成熱時,倒入雞蛋液炒散,加入米飯炒勻,雞蛋炒至松軟桂花狀,倒入一半澆頭,繼續(xù)炒勻,將飯的2/3分裝盛入小碗后,將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內(nèi),同鍋中余飯一同炒勻,盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

這是幾次翻炒成型的方法,要多翻炒,把飯里的水汽逼出,再加雞清湯,改變米飯的燥口,可以蓋一下鍋蓋,使其入味。

“鎮(zhèn)江什錦蛋炒飯”的制作要領(lǐng)是,煮之前用水淘洗干凈,略浸后下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜;炒飯時要防止焦糊;用淡醬油給炒飯調(diào)味,不可用顏色過濃的生抽或老抽調(diào)味,否則飯粒的顏色會發(fā)黑難看。

除了以上做法,另有廚界大咖介紹,曾在廚藝比賽現(xiàn)場看到,有廚師的比賽作品,就是什錦蛋炒飯,米飯是現(xiàn)場煮的,加入了葷油,使得顆粒感更強(qiáng)、口感更滑嫩。

此外,為了達(dá)到“金包銀”的效果,還有直接打勻蛋液,和米攪拌再煮的,根據(jù)攪拌情況,還有的成為“金銀飯”,不僅好吃,而且有好口彩,同時,色似黃金,亮如白銀,油光閃亮,香味撲鼻。

用米入饌,并不鮮見,比如“珍珠圓子”“粉蒸肉”等。在鎮(zhèn)江市旅游職業(yè)中學(xué)早年間的《教學(xué)菜譜》里,蛋炒飯也被當(dāng)做一道熱菜進(jìn)行教學(xué)。在手抄本書里,蛋炒飯被寫作“鎮(zhèn)江蛋炸飯”,有人認(rèn)為是筆誤,也有人認(rèn)為確實(shí)為“蛋炸飯”。

之所這樣認(rèn)為,是因?yàn)?,在食界大咖謝天的《食話食說》里,就曾經(jīng)寫過“蛋炸飯”。無論何種稱謂,如今,蛋炒飯已經(jīng)邁入世界各地有華人的地方,完全是“香炸天”派頭了!

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