今天，是作家汪曾祺先生的百年誕辰。“人間種種清香，好想嘗嘗?！痹谕粼鞴P下，人生不僅僅是一種經(jīng)歷，更是用來盛放對(duì)美食的一種情懷。
汪老這一生到過很多地方，留下過很多文字，品味過很多美食，更是用他的筆描繪出了一副專屬于他的美食地圖。讓我們循著汪曾祺的人生軌跡，一起來感受一代文學(xué)大師筆下的美食風(fēng)味。
鄉(xiāng)土情懷——高郵
1930年，汪曾祺考入西南聯(lián)大，他19歲之前的人生都是在家鄉(xiāng)高郵度過的。童年對(duì)一個(gè)人一生都是至關(guān)重要的，高郵的山水孕育了汪曾祺溫和的性格、敏銳的情感。19歲之后的汪曾祺遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)很多地方，而高郵就成了他心靈深處最柔軟的記憶。
高郵菜單：
菜品：鴨蛋、螺螄、野鴨、薺菜、咸菜茨菇湯
甜品：枸杞
主食：燒餅
鴨蛋
我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明，“高郵咸蛋”。
高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。
螺螄
螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫。
野鴨
野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點(diǎn)是細(xì)、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜，里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
薺菜
江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
咸菜茨菇湯
一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會(huì)上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我這就知道：今天中午是咸菜湯！
咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫作“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)地買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。
枸杞
枸杞到處都有。開花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。
燒餅
我們那里的燒餅分兩種。一種叫作“草爐燒餅”，是在砌得高高的爐里用稻草烘熟的。面粗，層少，價(jià)廉，是鄉(xiāng)下人進(jìn)城時(shí)買了充饑當(dāng)飯的。一種叫作“桶爐燒餅”。用一只大木桶，里面糊了一層泥，爐底燃煤炭，燒餅貼在爐壁上烤熟。
“桶爐燒餅”有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味。如加錢，還可“插酥”，即在搟燒餅時(shí)加較多的“油面”，烤出，極酥軟。如果自己家里拿了豬油渣和霉干菜去，做成霉干菜油渣燒餅，風(fēng)味獨(dú)絕。
青年時(shí)代——昆明
從1939年到1946年，汪曾祺最風(fēng)華正茂的青年時(shí)代是在昆明度過的。19歲滿懷激情到西南聯(lián)大讀書，成為是沈從文、朱自清和聞一多的學(xué)生，他曾在《西南聯(lián)大中文系》中說：“我要不是讀了西南聯(lián)大，也許不會(huì)成為一個(gè)作家。至少不會(huì)成為一個(gè)像我現(xiàn)在這樣的作家?！?24歲畢業(yè)之后，汪曾祺又在西南聯(lián)大學(xué)生辦的“中國建設(shè)中學(xué)”做了兩年教師，還在這里認(rèn)識(shí)了相伴一生的戀人、妻子施松卿。昆明對(duì)汪曾祺來說有著不可磨滅的記憶。
昆明菜單：
菜品：炒雞蛋
主食：米線
水果小吃：宜良石榴、楊梅、點(diǎn)心、核桃糖、糖炒栗子
炒雞蛋
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一掂翻面，兩掂出鍋，動(dòng)鍋不動(dòng)鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發(fā)死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌糊涂”。
米線
米線是米粉像壓饸饹似的壓出來的那么一種東西，粗細(xì)也如張家口一帶的莜面饸饹?？诟锌赏耆煌?。米線潔白，光滑，柔軟。有個(gè)女同學(xué)身材細(xì)長(zhǎng)，皮膚很白，有個(gè)外號(hào)，就叫米線。這東西從作坊里出來的時(shí)候就是熟的，只需放入配料，加一點(diǎn)水，稍煮，即可食用。昆明的米線店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線”。昆明人認(rèn)為小鍋煮的米線才好吃。
宜良石榴
宜良石榴都很大，個(gè)個(gè)開裂，顆粒甚大，色如紅寶石—有一種名貴的紅寶石即名為“石榴米”，味道很甜。蘇東坡曾謂讀賈島詩如食小魚，“所得不償勞”，我小時(shí)吃石榴，覺得吃得一嘴籽兒，而吮不出多少味道，真是“所得不償勞”，在昆明吃宜良石榴卻無此感，覺得很滿足，很值得。
楊梅
昆明楊梅名火炭梅，極大極甜，顏色黑紫，正如熾炭。賣楊梅的苗族女孩常用鮮綠的樹葉襯著，炎炎熠熠，數(shù)十步外，攝人眼目。
點(diǎn)心
火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因?yàn)橛玫氖恰霸仆取保ㄐ鹜龋龉ひ仓v究。過去四個(gè)月餅一斤，按老秤說是四兩一個(gè)，稱為“四兩砣”。前幾年有人從昆明給我?guī)Я藘珊小八膬身取眮恚€能保持當(dāng)年的質(zhì)量。
破酥包子。油和的發(fā)面做的包子。包子的名稱中帶一個(gè)“破”字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因?yàn)檎舻昧似っ嫔鲜怯幸恍┬⌒×芽?。糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不“油”么？這種包子，一次吃不了幾個(gè)，而且必須喝很濃的茶。
玉麥粑粑。賣玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即苞谷。昆明的漢人叫苞谷，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣，上復(fù)楊梅樹葉。玉麥粑粑微有咸味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆?jiǎn)荆骸坝覃滛昔巍甭曇魦蓩傻模芎寐?。如果下點(diǎn)小雨，尤有韻致。
洋芋粑粑。洋芋學(xué)名馬鈴薯，山西、內(nèi)蒙古叫山藥，東北、河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時(shí)，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學(xué)生愛吃的零食，我這個(gè)大學(xué)生也愛吃。
摩登粑粑。摩登粑粑即烤發(fā)面餅，不過是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種面餅只有鳳翥街一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣。西南聯(lián)大的女生很愛吃。昆明人叫女大學(xué)生為“摩登”，這種面餅也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種粑粑，昆明人說：現(xiàn)在還有，不過不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫作“摩登粑粑”。
核桃糖
昆明的核桃糖是軟的，不像稻香村賣的核桃粘或椒鹽核桃。把蔗糖熬化，傾在瓷盆里，和核桃肉攪勻，反扣在木板上，就成了。賣的時(shí)候用刀沿邊切塊賣，就跟北京賣切糕似的。昆明核桃糖極便宜，便宜到令人不敢相信。
糖炒栗子
昆明的糖炒栗子，天下第一。第一，栗子都很大。第二，炒得很透，顆顆裂開，輕輕一捏，外殼即破，栗肉迸出，無一顆“護(hù)皮”。第三，真是“糖炒栗子”，一邊炒，一邊往鍋里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可——指頭上粘得都是糖。
三生有幸——張家口
汪曾祺在張家口僅生活了四年的時(shí)間，但是卻對(duì)張家口有著很深的情節(jié)。1958年，汪曾祺被劃為右派，下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)。下放的日子當(dāng)然不好過，但是汪曾祺卻把那段記憶看得非常的浪漫。“我當(dāng)了一回右派，真是三生有幸。要不然我這一生就更加平淡了?！?/p>
張家口菜單：
菜：蘑菇、口蘑、心里美蘿卜
主食：馬鈴薯、莜面
蘑菇
夜雨初晴，草原發(fā)亮，空氣悶悶的，這是出蘑菇的時(shí)候。我們?nèi)ゲ赡⒐?。一兩個(gè)小時(shí)，可以采一網(wǎng)兜?；貋?，用線穿好，晾在房檐下。蘑菇采得，馬上就得晾，否則極易生蛆?？谀⒏闪瞬庞邢阄叮r口蘑并不好吃，不知是什么道理。我曾經(jīng)采到一個(gè)白蘑。一般蘑菇都是“黑片蘑”，菌蓋是白的，菌摺是紫黑色的。白蘑則菌蓋菌摺都是雪白的，是很珍貴的，不易遇到。年底探親，我把這只親手采的白蘑帶到北京，一個(gè)白蘑做了一碗湯，孩子們喝了，都說比雞湯還鮮。
黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又?、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_鍋”所放的只是口蘑渣，無整只者。
心里美蘿卜
我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過收心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來，甜、脆、多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”
馬鈴薯
到了馬鈴薯逐漸成熟—馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區(qū)別比花、葉要明顯。最大的要數(shù)“男爵”，一個(gè)可以當(dāng)一頓飯。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細(xì)膩。我曾經(jīng)扛回一袋，帶到北京。春節(jié)前后，一家大小，吃了好幾天。
莜面
沽源盛產(chǎn)莜麥。那一年在這里開全國性的馬鈴薯學(xué)術(shù)討論會(huì)，與會(huì)專家提出吃一次莜面。研究站從一個(gè)叫“四家子”的地方買來壩上最好的莜面，比白面還細(xì)，還白，請(qǐng)來幾位出名的做莜面的媳婦來做。做出了十幾種花樣，除了“搓窩窩”“搓魚魚”“貓耳朵”，還有最常見的“壓饸饹”，其余的我都叫不出名堂。蘸莜面的湯汁也極精彩，羊肉口蘑潲（這個(gè)字我始終不知道怎么寫）子。這一頓莜面吃得我終生難忘。
粗獷豪邁——內(nèi)蒙古
汪曾祺到過幾次內(nèi)蒙，相比起江南的柔情，內(nèi)蒙的粗獷讓汪曾祺印象深刻，對(duì)于內(nèi)蒙古的美食也是愛不釋手。
內(nèi)蒙古菜單：
菜品：手抓肉、燒羊腿、拔絲羊尾
甜品：奶茶
手抓肉
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟踏了，是罪過。
蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛、嫩、鮮、入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤耍?/p>
奶茶
內(nèi)蒙古的作家、干部愛在八九月下草原，體驗(yàn)生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進(jìn)了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡(jiǎn)單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋?zhàn)诲佀?，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點(diǎn)，但喝慣了會(huì)上癮的。（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊。）擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。
人生印記——北京
1948年，28歲的汪曾祺來到北京，經(jīng)歷了半年多的失業(yè)后，在北京歷史博物館找到了一份工作。1950年，汪曾祺擔(dān)任北京市文聯(lián)主辦的《北京文藝》編輯，1958年汪曾祺被下放到張家口，1961年，汪曾祺調(diào)北京京劇團(tuán)任編劇，之后汪曾祺就一直在北京生活，直到1997年，在北京病逝。汪曾祺一生的大部分時(shí)間都是在北京度過的， 北京也見證了汪曾祺一生的起起伏伏。
菜品：烤肉、蘿卜、扁豆
小吃：糖炒栗子
飲品：豆汁、茶
烤肉
北京烤肉是在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料—醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。
“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。
過去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳，解衣盤礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂趣。
蘿卜
楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜?！边@個(gè)名稱很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的屋下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時(shí)候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜。或者不如說自我長(zhǎng)大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜，小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。
扁豆
北京通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉(xiāng)原來沒有，現(xiàn)在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍。“棍兒扁豆”字面自相矛盾，既似棍兒，不當(dāng)叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜?！盃F扁豆面”挺不錯(cuò)。扁豆?fàn)F熟，加水，面條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍燜，即得。扁豆不管怎么做，總宜加蒜。
糖炒栗子
北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進(jìn)過貢）。
豆汁兒
常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個(gè)味兒—酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。
茶
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數(shù)都很大了。他們上班后，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫作“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
“春天的早晨，尤其是下了一場(chǎng)小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。”
“北京人春天吃蘿卜，叫‘咬春’，春而可咬，這兩個(gè)字很美”……
在汪曾祺先生筆下，春天是個(gè)享受美食的季節(jié)。恰逢驚蟄，就該把春天吃進(jìn)肚子，才不負(fù)這大好春光吧。
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