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虹鱒（Oncorhynchus mykiss）在魚類分類上屬于鮭形目鮭科麻哈魚屬。Oncxorhynchus 這詞的意思是鉤子狀的吻部，這也是馬哈魚屬的很多成年個(gè)體，尤其是繁殖期的雄性會(huì)出現(xiàn)的外表特征；mykiss則源自于俄羅斯堪察加半島的方言。

虹鱒的英文名為rainbow trout，名字取自它體側(cè)沿著側(cè)線的那條寬而鮮艷的紫紅色彩虹紋帶，這條紋帶一直延伸到尾鰭基部，在繁殖期尤為艷麗。 

虹鱒的體型最大在1米2左右，它屬于冷水性魚，生存水溫為0~30℃，最適水溫12~18℃，適宜產(chǎn)卵的水溫更低，一般在8~12℃。

虹鱒是廣鹽性的魚類，既能適應(yīng)淡水又能適應(yīng)半咸水和海水，既有陸封型（終其一生在淡水湖泊溪流中），也有溯河型（在海洋中生活，繁殖期洄游到淡水中）。

自然環(huán)境中，虹鱒一般2~3年達(dá)到性成熟，它屬于多次產(chǎn)卵型，不似其近親大麻哈魚（Oncorhynchu kata）那樣終生只繁殖一次——魚媽媽為了后代而拼盡全力，最后或累死在河灘上或葬身熊口的雞湯故事不屬于虹鱒。

虹鱒原產(chǎn)于北美洲的太平洋沿岸，主要分布在落基山脈以西、阿拉斯加到墨西哥西北部的水域中。1874年，虹鱒首次從自然水域被移往美國(guó)東海岸進(jìn)行飼養(yǎng)，之后逐步被世界各國(guó)引進(jìn)。

虹鱒目前已在我國(guó)三十多個(gè)省、自治區(qū)、直轄市養(yǎng)殖，2010年的年產(chǎn)量已達(dá)15000噸。通過人為選育和精心養(yǎng)殖，可培育出與二倍體普通虹鱒肉質(zhì)截然不同的個(gè)體。它們?nèi)馍翝扇赓|(zhì)細(xì)嫩，脂肪層肥厚，與魚肉紅白相間，在外觀和口感上都接近于已被大眾所認(rèn)可的大西洋鮭，所以越來越受到消費(fèi)者的青睞，在國(guó)外也是養(yǎng)殖技術(shù)比較成熟、養(yǎng)殖量大的魚類。

只要提到虹鱒，“三文魚”便是個(gè)繞不過去的詞兒。去年《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制的事兒把虹鱒一度推上了風(fēng)口浪尖。這一標(biāo)準(zhǔn)可以說是重新定義了“三文魚”，所有鮭科魚類，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等，統(tǒng)統(tǒng)能叫三文魚。 

在這一標(biāo)準(zhǔn)公布之前，消費(fèi)者認(rèn)知中的“三文魚”單指大西洋鮭（Salmo salar），它屬于鮭形目鮭科鮭屬，是虹鱒同科不同屬的遠(yuǎn)親。挪威養(yǎng)殖的大西洋鮭大約于上個(gè)世紀(jì)70、80年代進(jìn)入香港，音譯為“三文”，之后隨著改革開放進(jìn)入內(nèi)陸，沿用了“三文魚”這個(gè)名字。

大西洋鮭原產(chǎn)于北大西洋及周邊的一些海域，現(xiàn)在除了挪威之外，歐洲的丹麥法羅群島、愛爾蘭，北美加拿大，南美的智利以及澳洲都有大量飼養(yǎng)。其中智利有日資大量投入并主要銷往日本，產(chǎn)量已接近挪威。國(guó)內(nèi)目前在山東有專業(yè)的大西洋鮭循環(huán)水池養(yǎng)殖，大型沉水網(wǎng)箱已投入建設(shè)，并在不久的將來會(huì)投入黃渤海區(qū)。

雖然人工養(yǎng)殖的虹鱒和三文魚切成了魚片，從外表到口感都難以分辨，但它們活著的時(shí)候，體貌差異一眼就能看出。

消費(fèi)者約定俗成三文魚就是大西洋鮭，可以生食的三文魚是經(jīng)過了高水準(zhǔn)的人工養(yǎng)殖、安全的加工與運(yùn)輸環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)檢疫都符合標(biāo)準(zhǔn)的大西洋鮭。 

生食肉類，最怕的就是寄生蟲感染，而野生的魚，無論是淡水魚還是海水魚，寄生蟲感染的比例都不低。但由于咸淡水中的滲透壓不同，相比淡水魚體內(nèi)常見的寄生蟲，海水魚體內(nèi)的寄生蟲很難適應(yīng)人體環(huán)境，所以人吃生的海魚較難被感染，由此也相對(duì)比較安全。

海魚體內(nèi)最常見的寄生蟲叫做異尖線蟲，這名字相信大家不陌生。進(jìn)入魚體內(nèi)的異尖線蟲，一般已經(jīng)是幾厘米長(zhǎng)的、明顯肉眼可見個(gè)體。它們多數(shù)寄生于海魚的內(nèi)臟之中，少數(shù)會(huì)侵入魚肉之中，一般而言魚死亡后內(nèi)臟破裂，異尖線蟲就會(huì)扭著扭著鉆向魚肉了。

點(diǎn)擊下面空白處查看異尖線蟲

異尖線蟲進(jìn)入人體之后，雖然無法繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖完成它的整個(gè)生命史，但有一定概率引起人腹痛和嘔吐。規(guī)范養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)去除新鮮海魚的內(nèi)臟，都可以有效降低異尖線蟲的感染比例。

而淡水魚體內(nèi)的寄生蟲，殺傷力大得多。不少種類的吸蟲、線蟲、絳蟲都可以寄生在人體內(nèi)，引起嚴(yán)重的后果。比如廣東順德地區(qū)肝吸蟲病高發(fā)，就與當(dāng)?shù)孛癖娤彩程留~“魚生”（淡水魚生魚片）直接相關(guān)。

而在不少國(guó)家包括我國(guó)，虹鱒都是純淡水養(yǎng)殖的，生食難以規(guī)避寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)。

與我們一水之隔的日本，既有便宜的進(jìn)口虹鱒，也有昂貴的自養(yǎng)虹鱒。雖說日本人給大伙兒的印象是做事認(rèn)真固執(zhí)，一板一眼，不過在虹鱒和大西洋鮭的商品名問題上，就顯得沒那么較真了。 

在平價(jià)壽司店里，吃到的“三文魚”壽司，上頭那片肥肥的魚肉既有可能是從挪威進(jìn)口的大西洋鮭，也有可能是從同個(gè)地方進(jìn)口的虹鱒。不過挪威養(yǎng)殖虹鱒采用與大西洋鮭類似的方式，在海水中進(jìn)行飼養(yǎng)，所以即使生食，也是相對(duì)較安全的。

而高級(jí)點(diǎn)兒的餐館以及商超里，則會(huì)售賣日本自產(chǎn)的一些品牌虹鱒，價(jià)格不低，比如信州三文魚（Shinshu Salmon）。雖說名字里帶著salmon，但其實(shí)是三倍體虹鱒。它是將虹鱒與英國(guó)那邊過來的褐鱒進(jìn)行雜交，繁育出性腺不發(fā)育的三倍體后代。這些后代的魚生理想已經(jīng)不再是交配繁殖，而是專注于自我育肥。

除了三倍體虹鱒之外，國(guó)外包括日本還搞了全雌三倍體虹鱒。根據(jù)國(guó)外養(yǎng)殖虹鱒的最新動(dòng)態(tài)，采用全雌三倍體可以提高成活率10%，提高生長(zhǎng)速度10%~20%，降低養(yǎng)殖成本5%。

日本本土的幾個(gè)虹鱒貴牌的介紹上，寫著這些虹鱒飼養(yǎng)于干凈流動(dòng)的淡水中，只投喂膨化飼料，并設(shè)置隔離裝置避免鳥糞或其它哺乳動(dòng)物的排泄物掉落于水中，力圖避開所有的傳染源。

但搜一下數(shù)據(jù)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，日本并不是一個(gè)寄生蟲感染率低的國(guó)家，并且在他們的人口數(shù)量增長(zhǎng)停滯不前的狀況下，寄生蟲感染病例的數(shù)量有逐年攀升的趨勢(shì)。

清潔水源、人工膨化飼料、網(wǎng)具遮擋、靠譜管理水平，確實(shí)可以最大程度降低寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。但由于滲透壓因素，淡水寄生蟲可以在人體長(zhǎng)存并完成生活史，造成更嚴(yán)重危害。因此在可選、可規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的情況下，建議不要輕易冒險(xiǎn)。

在我國(guó)，虹鱒養(yǎng)殖幾乎都使用淡水養(yǎng)殖的方式。云南、北京、青海等地都有大量飼養(yǎng)，商家往往冠上“三文魚”、“淡水三文魚”的名頭進(jìn)入生食的市場(chǎng)，并且還有可能因其價(jià)格低廉，而將原本海水養(yǎng)殖的大西洋鮭取而代之。

這其實(shí)是很多刺身愛好者不愿看到的結(jié)果，知道真相不但會(huì)眼淚掉下來，還會(huì)惶恐是否中招。去年的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)頒布后，大量只希望能吃到高品質(zhì)海產(chǎn)的大西洋鮭的消費(fèi)者，出于對(duì)食品安全的擔(dān)憂，不得已只能選擇熟食甚至忍痛割愛。

我們可以來看一下FDA的建議，圖片中紅色的部分明確寫了商品的虹鱒不該被標(biāo)注為三文魚。