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人類食用乳制品已經(jīng)有至少7000年的歷史了。奶含有豐富且易吸收的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，已經(jīng)成為了健康食譜不可或缺的一部分。市場上的乳制品琳瑯滿目，但你肯定會發(fā)現(xiàn)，這些食物的原材料，大多數(shù)都是牛奶。全世界生產(chǎn)的乳制品，有82%來自牛，14%來自水牛，還有大約2%的山羊奶和1%的綿羊奶，剩下的其他動物奶，加起來還不到1%。

超市里的各種乳制品。圖片：Pixabay

世界上有大約5000種哺乳動物，都會產(chǎn)奶，為什么人類偏偏選中了奶牛呢？要想喝奶，首先得選擇那些體型適當(dāng)，可以馴化的動物，其次要飼養(yǎng)成本低，最好是能吃人類不吃的東西。最符合這個條件的，莫過于牛、羊、馬之類的食草動物。

隨著農(nóng)業(yè)社會的發(fā)展，社會的分工越來越細，人們開始圈養(yǎng)一些牲畜專門用來產(chǎn)奶，并選育善于產(chǎn)奶的家畜。如今，荷斯坦牛（Holstein），也就是我們最熟悉的黑白花荷蘭奶牛，每年的產(chǎn)奶量可達7噸，是它自身重量的10倍。所以說，奶牛是真的牛！

工業(yè)化飼養(yǎng)奶牛使用的擠奶器。圖片：Pixabay

水牛奶的脂肪含量比牛奶高一些，接近牛奶脂肪含量的兩倍。直接飲用，口感比牛奶更濃醇。奶皮的主要成分是乳脂肪，所以廣東順德的特產(chǎn)雙皮奶，用水牛奶來制作，奶皮會更厚、更好吃。說到水牛，很多人大概會想起中國南方稻田里的老水牛。其實在意大利也有不少水牛。有名的意大利馬蘇里拉奶酪（mozzarella），最正宗的制作方法，就是用水牛奶。馬蘇里拉奶酪經(jīng)常用在披薩和意式沙拉里。不過，因為成本原因，現(xiàn)在大多數(shù)馬蘇里拉奶酪都是用牛奶制作了。

其實，現(xiàn)在很多雙皮奶也是用牛奶做的。圖片：橙色歡果 / 豆果美食

中文語境把山羊奶和綿羊奶都稱作“羊奶”。其實二者差別還是很大的。山羊奶的成分跟牛奶差不多，但膻味要重些，這主要是羊奶中的一些具有揮發(fā)性的游離短鏈脂肪酸造成的?，F(xiàn)在市面上也有直接飲用的山羊奶，為了適應(yīng)人們的口味，工廠會采用脫膻的工藝來減少山羊奶的膻味。

綿羊奶有點類似水牛奶，脂肪含量和蛋白含量比牛奶更高一些。山羊奶和綿羊奶在世界各地經(jīng)常被用來制作奶酪，比如法國的羅克福奶酪（le Roquefort），就是用綿羊奶做的。這些奶酪風(fēng)味各不同，能不能吃得慣就看個人口味了（日歷娘：果殼曾經(jīng)烤過一個山羊奶酪蛋糕，羊膻味十分正宗，入口居然有置身東來順的感覺）。

波蘭山羊奶酪。圖片：Silar / Wikimedia Commons

值得一提的是，很多寵物奶粉是用羊奶來做，很多人認為，這是因為成年貓對乳糖不耐受，羊奶乳糖含量更低，所以寵物貓不能喝牛奶而可以喝羊奶。實際上不管是山羊奶還是綿羊奶，乳糖含量跟牛奶都差不多。寵物奶粉會使用乳糖酶來分解乳糖，來解決貓咪不能消化乳糖的問題。

人們食用不同動物的奶，大多是出于“因地制宜”的考慮，當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境條件適合飼養(yǎng)什么家畜，就喝什么奶。比如，青藏高原地區(qū)的人會喝牦牛奶，草原上的人喝馬奶，氣候干旱的沙漠地區(qū)普遍喝駱駝奶，高緯度寒冷地區(qū)，還可能喝到馴鹿奶。來自不同物種的奶，因為物種以及動物的生長環(huán)境的不同，營養(yǎng)成分各有不同，風(fēng)味和食用方式也是五花八門。

牦牛奶比牛奶更濃一點兒，其脂肪含量與水牛奶接近。因此中國西藏的人可以很容易地提取出牦牛奶中的脂肪，做成酥油。

中國西藏的常見食品。青稞炒面、牦牛奶酥油和茶拌在一起。圖片：Jpatokal / Wikimedia Commons

馬奶的脂肪和蛋白含量很低，口感比牛奶清淡，但乳糖含量比牛奶高很多。中亞地區(qū)的游牧民族，把馬奶發(fā)酵做成馬奶酒。選擇馬奶來制酒，一來是因為乳糖高能產(chǎn)生更多的酒精；二來是因為乳糖不好消化，對于乳糖不耐的人來說，更是“必殺”（古羅馬時期人們就知道，馬奶可以當(dāng)成瀉藥），發(fā)酵可以使乳糖分解。馬奶的產(chǎn)量比牛奶低很多，同樣，因為成本問題，現(xiàn)在很多“馬”奶酒，其實也是用牛奶“掛羊頭賣狗肉”制作的。

克里米亞生產(chǎn)的馬奶酒。

駱駝奶的營養(yǎng)價值跟牛奶差不多，維生素C和一些B族維生素比牛奶豐富一些?，F(xiàn)在一些商家把駱駝奶宣傳成“奶中珍品”，其實它并沒有特殊的營養(yǎng)價值。對居住于干旱沙漠地區(qū)的人來說，駱駝奶是寶貴的營養(yǎng)來源，有助于補充維生素。但如今大多數(shù)人可以很容易獲得新鮮的蔬菜水果，補充維生素C的意義不大。

馴鹿奶的脂肪和蛋白含量都是牛奶的三四倍，但乳糖含量偏低。馴鹿奶非常稠，稠度跟酸奶差不多，口味比牛奶更醇厚，膻味比牛奶明顯，但沒有羊奶那么重。北歐一些國家會制作馴鹿奶酪。

1572年繪制的北歐地圖Carta Marina上，擠馴鹿奶的“靈魂畫作”。圖片：Wikimedia Commons

芬蘭人給馴鹿擠奶。圖片：Wikimedia Commons

順便再說一下你們吃不到的。脂肪最多的奶是冠海豹（Cystophora cristata）的奶，含有60%的脂肪，可與乳脂含量最高的冰淇淋媲美。蛋白質(zhì)最多的奶，含量高達15%，比健身時喝的乳清蛋白飲料還高，不過它養(yǎng)育的寶寶可不是什么超級猛男，它是東部棉尾兔（Sylvilagus floridanus）的奶。

“我只是個萌萌的小兔幾?！眻D片：Pete Oxford / Minden Pictures

有句話叫“這山望著那山高”，人們很容易相信，平時沒有吃過的東西，比家常便飯要珍貴、有營養(yǎng)。因此商家把駱駝奶、水牛奶等“小眾”的動物奶，吹噓成神奇的補品，甚至是包治百病的“大力丸”。雖然不同動物奶的成分不同，但說到底，都是為了滿足不同物種的營養(yǎng)需求。并不意味著它們有什么神奇的保健效果。如果覺得好喝，搞點“小眾”奶嘗新還是可以的，如果價格高得離譜，商家又吹噓各種“神效”，那就要小心被忽悠了。