本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

瓦罉蔥油雞

原料：光雞1只（約750克），姜片30克，蔥段310克，八角（大茴香）0.2克，老抽（深色醬油）15克，精鹽10克，味精8克，西鳳酒20克，花生油175克。

制作方法：

此雞饌是飯店的招牌菜式。

飯店烹飪的特色是不求造型，只求味道和香氣。

光雞洗凈，用干毛巾抹去表面水分，用精鹽涂勻雞膛內(nèi)外，再將味精、姜片、八角（大茴香）及10克蔥段填入雞腔，然后再用生抽（深色醬油）涂勻雞皮。

瓦罉架在煤氣爐上猛火燒熱，落50克花生油，待豬油微冒青煙，將光雞煎到表皮呈金黃色。

因?yàn)檫@個(gè)工序僅是預(yù)熟，不太建議在那里操作，可以在鐵鑊（鍋）內(nèi)批量煎制。

光雞煎好后，從瓦罉取出，將西鳳酒灌入雞腔。

瓦罉架在煤氣爐上猛火燒熱，落125克花生油，先爆香300克蔥段，再以側(cè)臥的姿態(tài)將雞放在蔥面。

冚（掩）上罉蓋，改中火煀9分鐘。

撳開罉蓋，用筷子協(xié)助，將雞翻轉(zhuǎn)，再冚（掩）上罉蓋煀8分鐘。

此時(shí)可原罉端出供客自行手撕膳用。也可斬件并淋上罉內(nèi)蔥油供膳。

潘老師按：

注1：“瓦罉蔥油雞”的關(guān)鍵在于火候。也就是采用較慢火的“焗”，還是采用較猛火的“煀”?！盁h”令雞肉滑，“煀”令雞肉香。

此雞饌一般采用“煀”的方法烹制。

注2：“西鳳酒”是我國的四大名酒（貴州茅臺(tái)酒，山西汾酒，四川瀘州老窖，陜西西鳳酒）之一，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”以及“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格而聞名。

啫啫雞

原料：光雞1只（約750克），豬油75克，蔥欖80克，姜片5克，洋蔥件20克，紅辣椒件10克，青辣椒件10克，精鹽7.5克，白糖10克，味精5克，生抽（淺色醬油）15克，紅燒醬10克，淀粉10克，花生油20克。

制作方法：

此雞饌成名于1970年代廣州白云山腳的一家大排檔。

因雞饌端到食客面前仍發(fā)出“嘖嘖”的聲音而被廣州人戲稱為“啫啫雞”。

按其烹飪特性歸類，“啫啫雞”是屬于油烹法轄下的“煀”。

需要說明的是，此雞饌原創(chuàng)使是用瓦制炊具烹制，圖取這種炊具有良好的保溫性能。

但由于瓦制炊具雖有良好的保溫性能，卻是在高溫反復(fù)加熱的情況下并不耐用，大約使用三四次就會(huì)脆化爆裂，從而增加了經(jīng)營者的成本。

有鑒于此于，在1990年代的時(shí)候，業(yè)界為了降低瓦制炊具的損耗，一致改用可以反復(fù)加熱的鐵制炊具——“啫啫”。

不過，盡管鐵制炊具經(jīng)久耐用，但缺點(diǎn)也慢慢暴露出來，就是保溫的性能極差。

于是，業(yè)界又在21世紀(jì)初又改為既耐用又保溫的陶制炊具，并一直沿用至今。

將光雞洗凈，用刀斬成長4厘米、寬2厘米的塊。并將之放入鋼盆內(nèi)，加入精鹽、白糖、淀粉拌勻，再用花生油封面，腌5分鐘左右。

啫啫架在煤氣爐上猛火燒熱，先落豬油，見有微煙，放入蔥欖、姜片、洋蔥件、紅辣椒件、青辣椒件爆香，再放入腌好的雞塊，用木鏟炒勻。

然后用生抽（淺色醬油）、紅燒醬調(diào)味、調(diào)色。

再用木鏟炒勻各料。隨即冚（掩）上蓋煀3分鐘左右。

掀開蓋，用木鏟炒勻各料，并疏去內(nèi)部分蒸汽。

再冚（掩）蓋加熱2分鐘左右，當(dāng)內(nèi)油溫達(dá)到極限，與汁水接觸就會(huì)產(chǎn)生高溫油水反應(yīng)——發(fā)出急劇的“嘖嘖”聲音。

此時(shí)便可將啫啫安放在防熱碟或藤籃內(nèi)端出餐廳供客膳用。

潘老師按：

注3：“紅燒醬”的配方及做法，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·候鑊篇》。

注4：“啫啫”實(shí)際是“煀”的另一叫法，在烹飪歸類上就是“煀”。

之所以分出“煀”與“啫啫”，是因?yàn)樵诰唧w操作之中對(duì)食材的處理方面有區(qū)別。

“煀”通常是食材整體烹制，食材致熟后才將食材斬件膳用。

“啫啫”則是先將食材斬件然后才烹制，縮短了烹飪時(shí)間。味道與質(zhì)感相得益彰。

全文完

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