喜愛美食的朋友可能聽說過一種叫做“油鹵”的鹵制方法，主要適用于鹵制體積較小的食材，鹵出來的菜品色澤紅亮、不易變色且保存時間更長。下面鹵三國小編給大家分享一下油鹵的配方技術(shù)，喜愛色香味重的朋友可千萬記得點(diǎn)贊收藏哦！
一、制作鹵油
選取材料：菜油10千克，辣椒（糍粑辣椒最好）1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，花椒40克，八角30克，桂皮25克、小茴香15克，山奈10克，香葉8-10克，白蔻8-10克，香果6克，草果6克，陳皮5克，丁香2克。將大蔥切段，洋蔥切塊、生姜芹菜拍破，在鍋中倒入菜油燒至九成熱，放入上述準(zhǔn)備好的四種食材，將其炸至金黃色后打去料渣。再等油溫降至五成熱時，把油倒入裝有辣椒的不銹鋼桶里攪拌均勻，放置兩三天后打去桶里的辣椒。制得鹵油半成品。最后把剩余的所有香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。將前期備好的半成品鹵油倒入鍋內(nèi)，開火燒至四五成熱后倒入瀝完水的香料，轉(zhuǎn)小火慢慢燒，提煉出香味后，關(guān)火浸泡兩天再打去香料殘渣，即制得鹵油。
二、鹵制菜品
這里小編以鹵制雞爪為例，把雞爪放入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入鹵水鍋里鹵至約九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。倘若要鹵制牛肉的話，同雞爪一樣先在鹵水鍋內(nèi)鹵至約九成熟，再放入鹵油里開小火煮至全熟，最后撕成小條放入冷鹵油里浸泡，以便更加入味。
三、注意要點(diǎn)
1、在前期制作鹵油的步驟中，不要將大蔥、生姜、芹菜和洋蔥等蔬菜類原料一次性全部倒入鍋內(nèi)，這些水分含量多的原料如果一次性倒入過多，容易導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。
2、喜愛麻辣或者口味較重的朋友，更推薦選擇用加干辣椒制成的糍粑辣椒來代替材料中的辣椒，并且要把握好菜油與糍粑辣椒的比例，以防菜油太少煉成了紅油或者菜油太多制出來的鹵油半成品不夠紅亮或辣度不夠。
四、說明：
1、我們要了解什么是油鹵，油鹵并不是意味著完全用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)鹵制方法的基礎(chǔ)上加以改良，通過增加鹵水中油脂用量（油脂約占鹵水總量的30～50％）的方法而創(chuàng)制出的一種新型鹵制方法。這種先水鹵后油鹵的方法，要比單純?nèi)坑糜蛠睇u更方便實用。2、鹵水中的一些香辛料中所含的成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，也就是常說的難在水中溶解，但如果我們在鹵水中加大油脂的用量，則可以令這些脂溶性物質(zhì)充分溶解，從而香味會更加濃郁。此外提高油脂含量還有助于在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟。
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