關(guān)于香芋的種種
名曰：香芋，其實(shí)這只是一個(gè)美稱，“香”，在這個(gè)完全是一個(gè)形容詞，絕不是像香蕉那般是一個(gè)整體。
就你隨問(wèn)題貼的這張圖，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該叫芋艿，當(dāng)然，也是芋頭的一種，而我個(gè)人主觀地覺(jué)得，只有荔浦芋頭才是真正標(biāo)準(zhǔn)意義上的“香芋”。
芋艿個(gè)頭較小，適合蒸、煮而食，與肉類同燉也不是不可，只是相比荔浦芋頭，在烹飪上會(huì)少了一些延展性。
芋艿烹飪后較為軟糯，淀粉含量較之荔浦芋頭會(huì)少一些，因此荔浦芋頭成品多為沙糯，也就是所謂的沙沙的感覺(jué)，與廣東人說(shuō)的“粉”同義。也只有這樣的荔浦芋頭才屬上好的。
我對(duì)荔浦芋頭的深刻認(rèn)知，還是因?yàn)槟遣磕捴巳丝诘碾娨晞 对紫鄤⒘_鍋》，里面提到的荔浦芋頭也讓這個(gè)廣西盛產(chǎn)的食材在當(dāng)時(shí)火了一把。我之所以把荔浦芋頭成為香芋，全因其熟制后一種獨(dú)有的香氣，這種香氣我一時(shí)半會(huì)還沒(méi)相出用什么辭藻來(lái)形容，先擱置，想起來(lái)再說(shuō)。我們今天先說(shuō)吃。
粵菜里有道著名的傳統(tǒng)菜——荔茸香酥鴨，即是荔浦芋頭蒸熟后，用刀按壓成泥狀，加鹽、雞粉、澄粉、臭粉等整合而成荔茸料，與炸至后脫骨的鴨子結(jié)合在一起，在炸至而成的一道菜?，F(xiàn)在大部分酒樓已經(jīng)不做這道菜了，反正我至少有十年沒(méi)吃過(guò)了。
回到你的問(wèn)題本身，荔浦芋頭的吃法，我認(rèn)為最原汁原味的，也是最簡(jiǎn)單的，就是清蒸。去皮、切片，上蒸鍋，35-40分鐘。切記，一定要隔水蒸，而不是像芋艿似的，放水里煮的。
荔浦芋頭蒸熟后，蘸白糖食之，趁熱。那滋味，絕了。
除此，以荔浦芋頭為主輔食材的菜也超多，像香芋排骨煲、香芋滑雞煲、香芋扣肉，等等。芋頭除了發(fā)揮出本身的香味之外，亦會(huì)借了其他食材的香味，相輔相成，自然成趣。
在這里面，我最推崇的一道菜是香芋滑雞，雖說(shuō)烹制方法相對(duì)繁瑣，但我若是有時(shí)間，哪怕一餐只做這一道菜，我也會(huì)盡力而為烹之，一個(gè)菜配三碗米飯簡(jiǎn)直美呆。今天也和大家分享一下吧。
香芋滑雞是粵菜里早些年比較著名且時(shí)尚的一道菜，借鑒了一些東南亞菜式的烹制風(fēng)格，菜肴里運(yùn)用了椰漿、淡奶等調(diào)味。
食材：荔浦芋頭、三黃雞、蔥、姜、蒜
調(diào)味料：鹽、雞粉、糖、生粉、蠔油、花雕酒、椰漿、三花淡奶
制作方法：
1、將三黃雞切成雞塊，一般半只雞可供4人食用。
2、雞塊洗凈，控水，用適量的鹽、雞粉、蠔油以及生粉腌制一下。目的是使得雞塊簡(jiǎn)單入味，其次也會(huì)使得雞塊肉質(zhì)會(huì)更加滑嫩。
3、荔浦芋頭去皮，切成與雞塊大小相仿的菱形塊。蒜切蒜片、姜切成小象眼片、蔥切小蔥度。
4、炒鍋燒熱，倒入植物油，油稍微多一點(diǎn)，油溫6成熱時(shí)，將芋頭塊放入，關(guān)火，用油的溫度浸炸，至芋頭微黃色起焦香味時(shí)撈起待用。
5、撈起芋頭后，鍋中剩油不動(dòng)，開(kāi)火，油溫升至7成熱時(shí)，放入雞塊劃油，至斷生撈出控油備用。 鍋中的油倒入小碗中，留作他用。
6、燒過(guò)刷凈，燒熱，倒入少許植物油，放入蔥、姜、蒜爆香，立即將雞塊倒入爆炒至起香味，烹花雕酒。
7、鍋中加入適量清水，以沒(méi)過(guò)雞塊為宜。煮至鍋開(kāi)，放入炸好的芋頭。炒勺均勻。改小火煮。
7、8分鐘左右，至香芋塊完全沁入湯汁時(shí)立即倒入少許椰汁和三花淡奶，再大火煮開(kāi)，略收汁后，大功告成。
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