商界導(dǎo)讀：廚房是一種精神?？匆粋€(gè)餐飲企業(yè)的管理，只需要看它的廚房。
【商界招商網(wǎng) 記者/趙代波 程婧】
在中國，真正的企業(yè)家其實(shí)只有一種：從抓住一個(gè)機(jī)會開始，拼命學(xué)習(xí)拼命改變自己，然后從觀察并滿足顧客的每一點(diǎn)需求開始，讓企業(yè)漸漸從草根挪進(jìn)大堂，自己也從一介白丁慢慢蛻變成為一個(gè)科學(xué)家和藝術(shù)家。
1980年，和老鄉(xiāng)跟隨長辮子電車進(jìn)入重慶解放碑的余勇，只是想過上經(jīng)常有肉吃的生活，并沒有想到自己一生從此與一種稱為火鍋的產(chǎn)業(yè)結(jié)下不解之緣，并注定會在中國餐飲史上留下如此濃重的印記。
在重慶，火鍋是一個(gè)江湖， 小天鵝、蘇大姐、德莊等嘯聚了無數(shù)高山仰止的傳說。
在重慶，火鍋是一個(gè)奇跡，任其他美食燈走燈熄，火鍋門店卻寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。
于是成為奇火鍋董事長的余勇喜歡說一句話：大學(xué)生第一次就業(yè)創(chuàng)業(yè)，最應(yīng)該從事餐飲業(yè)，去餐廳全方位鍛煉，快速實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢想，許多各行各業(yè)老板的第一桶金都是在餐飲業(yè)里淘到的——因?yàn)樵谟嘤驴磥?，餐飲服?wù)業(yè)是一切企業(yè)經(jīng)營的濃縮和起點(diǎn)，它集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一身。在一個(gè)不起眼的餐飲企業(yè)里，你可以把你的經(jīng)營和管理藝術(shù)玩得風(fēng)生水起讓世人側(cè)目。
哪怕是一個(gè)小小的廚房。
豆芽殼革命
在服務(wù)型企業(yè)管理中，最容易忽略的往往是客戶看不到的地方，如廚房。廚房管理對餐飲企業(yè)而言，精神意義其實(shí)大于實(shí)際意義，只要注重了安全衛(wèi)生——偏偏對火鍋企業(yè)而言，麻、辣、燙的特色決定了其安全性高于其他任何一種餐飲品種。
于是，重慶火鍋企業(yè)里普遍現(xiàn)象是：精美的店堂、三里飄香的味道、豐富的菜品，但廚房總是另為風(fēng)景：污水橫流的地面，廚房員工穿著雨靴在里頭穿行，蒼蠅圍繞在他們周圍歡樂地翱翔……
而奇火鍋的廚房則堪稱藝術(shù)。除了整潔干爽的地面外，第一印象就是整齊，其次是有序：洗凈后的菜品整整齊齊碼放在桌臺上，不用的鍋盆也分門別類地如接受檢閱的隊(duì)伍一般。而這一幕，是在記者突然造訪的奇火鍋解放碑旗艦店里看到的。更讓人驚訝的是，人潮如織的奇火鍋旗艦店，其廚房只有四個(gè)人。
改變往往從挑剔開始，奇火鍋的廚房改造工程緣于火鍋店常見的豆芽投訴。
那是2008年初夏，余勇接到了一次奇怪的投訴：豆芽里的殼影響食欲，要求打折。
彼時(shí)，開創(chuàng)了“奇就奇在吃了不上火”的奇火鍋，因?yàn)榭偨?jīng)理謝莉獲得了央視《贏在中國》總冠軍而風(fēng)光一時(shí)無倆，加盟者紛至沓來，食客滿店。一份豆芽引起的店堂騷動(dòng)，讓余勇狼狽不堪——盡管豆芽殼在自己家里也極難避免。
也是從那一次事件中，浸淫火鍋數(shù)十年的火鍋研究所所長余勇，開始從單純的技術(shù)型專家向一個(gè)真正的管理者轉(zhuǎn)型，把人人忽略的廚房進(jìn)行了流程梳理。
不梳理不知道，一梳理嚇一跳。余勇發(fā)現(xiàn)，被管理者忽略的廚房，竟然是餐飲企業(yè)的核心命脈所在。老鼠、蟑螂、蒼蠅等在餐飲企業(yè)里屢禁不絕，原因說穿了就在廚房管理：火鍋店打烊時(shí)間往往很晚，炒底料的鍋、沒用完的底料和原料，往往被疲憊不堪的服務(wù)員隨意放在一邊。夜深人靜之時(shí)，聞香而來的老鼠蟑螂等被粘在油鍋里，油料固化后，第二天才來清理的廚師根本就很難發(fā)現(xiàn)。這是過去普通火鍋店里常見的衛(wèi)生投訴根源。
嚇壞了的余勇于是掀起了一場廚房革命。
廚房革命的要旨其實(shí)很簡單，此前國家本有相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，余勇做的，只是把大多數(shù)餐飲企業(yè)視為擺設(shè)的三洗流程等制定為最嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)強(qiáng)行要求所有門店打烊后，必須將廚房收拾整潔歸位后才能下班，店長的績效與廚房衛(wèi)生投訴緊緊捆在一起，服務(wù)員也可以投訴廚房流程執(zhí)行不到位的細(xì)節(jié)……
如果僅僅是這一次革新，奇火鍋的廚房只是進(jìn)入一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾砹鞒?，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上是一種升華的藝術(shù)，直到有了蔡家中央廚房。
蔡家中央廚房：一根頭發(fā)都不能掉
初到蔡家工業(yè)園區(qū)，站在奇火鍋中央廚房外，記者完全無法置信這是一個(gè)火鍋企業(yè)的中央廚房?！?/p>
5000平方米的廠房外花團(tuán)錦簇，深綠色的竹林，圍住一棵棵櫻桃樹、梨樹、枇杷樹，只有果園邊空地上一排排有紅色“奇火鍋”標(biāo)識的冷鏈物流運(yùn)輸車，才讓這一個(gè)區(qū)域有了一點(diǎn)點(diǎn)工業(yè)的味道。
2012年，擁有了300多家加盟伙伴的余勇開始思考如何進(jìn)一步提升利潤水平，不僅僅是自己，還包括加盟商。而在廚房革命之后，對廚房倍加關(guān)注的余勇，這一次依然把眼光放在了廚房上。
早在2007年，重慶火鍋界就已經(jīng)宣稱要學(xué)習(xí)餐飲名企建設(shè)中央廚房，但雷聲大雨點(diǎn)小，后來者余勇則早已明白，要做好企業(yè)管理，天馬行空的創(chuàng)新并不可靠，“認(rèn)真”才是最有效的捷徑。
余勇做了幾件別人看不懂的事：
首先是正兒八經(jīng)地通過評審拿到了重慶市唯一一家嚴(yán)格按照國家食藥局頒布的《中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》建設(shè)的中央廚房。從法理上將火鍋食材的生產(chǎn)加工和火鍋經(jīng)營剝離開來，火鍋店里的廚房只作為出菜窗口，而火鍋食材的加工則交由配置優(yōu)良、有著統(tǒng)一生產(chǎn)流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房來統(tǒng)一處理和配送。
其次是把中央廚房從單純概念納入實(shí)際實(shí)施流程，余勇親自擔(dān)任中央廚房的總經(jīng)理，任命跟隨自己多年的副手做執(zhí)行副總經(jīng)理，對整個(gè)中央廚房的流程管理進(jìn)行了嚴(yán)格梳理，規(guī)定甚至細(xì)致到“不允許菜品里有一根頭發(fā)”的地步。為此，所有中央廚房員工都配備了包括白帽子在內(nèi)的統(tǒng)一工裝，有統(tǒng)一的洗澡間，有讓記者也感嘆其豪華程度的員工宿舍。
廚房員工在進(jìn)入之前，必須要在預(yù)進(jìn)間換上規(guī)定的裝備，包括衣服鞋帽口罩等等，以此來保障食材的衛(wèi)生。原料庫房、底料炒制車間、原料分類區(qū)、粗加工間、水產(chǎn)間、切配間、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、冷凍庫、冷藏庫等依據(jù)不同的功能設(shè)置，每一個(gè)崗位上都有專員負(fù)責(zé)，用于食材的存放和加工處理。而化驗(yàn)室、留樣室則用來進(jìn)行火鍋食材和火鍋底料的研究實(shí)驗(yàn)。
第三是煞有介事地在廠房門口修筑了一個(gè)接貨臺，所有進(jìn)貨只能在規(guī)定區(qū)域檢驗(yàn)入庫，經(jīng)過粗加工處理后，分裝進(jìn)肉類車間和素菜車間，保證整個(gè)廠房的整潔。同時(shí)，所有門窗安裝紗窗，所有車間裝置大功率中央空調(diào)，保證一個(gè)蒼蠅也不會有。
企業(yè)的核心追求是利潤，中央廚房的建設(shè)，也自然會以利潤考核為主要指標(biāo)。經(jīng)過余勇的測算，要想發(fā)揮中央廚房的規(guī)模效益，直營店必須達(dá)到10家以上，加盟店必須在100家以上才能支撐一個(gè)中央廚房的運(yùn)作，企業(yè)規(guī)模必須夠大，否則就只能增加運(yùn)營成本，中央廚房的效益很難體現(xiàn)出來。就像一個(gè)只有1G內(nèi)存的手機(jī)絕對不能運(yùn)行8核的處理器。而對擁有300多家加盟店的奇火鍋而言，每天各店零散的進(jìn)貨轉(zhuǎn)換成統(tǒng)一進(jìn)貨，單這一項(xiàng)節(jié)約的成本就極為可觀，并且質(zhì)量更有保障。
比如辣椒，一般火鍋店一次性最多采購200斤，而奇火鍋的中央廚房一般采購量要達(dá)到5—10噸，每噸平均能節(jié)約1000塊錢左右?；ń芬彩浅蓢嵉倪M(jìn)貨，每噸也要少三四千元錢，這樣算下來平攤在加盟商身上也會便宜很多。
另一方面，如果加盟商直接跟原料方采購，原料商就要把小批量的原料分多次送貨到每個(gè)加盟店，無形中增加了原料方的運(yùn)輸成本，而這個(gè)成本無疑是要加盟商自己承擔(dān)的，而加盟商最后還是要轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，由終端消費(fèi)者來買單。
管理藝術(shù)也是一個(gè)測量過程。余勇為了建設(shè)中央廚房，先后投入了3000多萬元。僅切肉和蔬菜的機(jī)械設(shè)備就耗資100多萬。然而效果卻是明顯的，不僅大大提高了工作效率和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也節(jié)約了人工成本。中央廚房建成以后，奇火鍋店里的墩子減少了三分之二，但菜品質(zhì)量反而提高了不少。2013年，中央廚房投入使用之后，奇火鍋人均消費(fèi)降到了58—62塊錢，而一般火鍋店的人均消費(fèi)往往在70元以上。
中央廚房的反哺
高明的管理者，往往善于把復(fù)雜的事做簡單，又把簡單的事變?yōu)閺?fù)雜。
一個(gè)擁有數(shù)百家火鍋門店的復(fù)雜管理，通過抓住廚房這一點(diǎn)而變得相對簡單。然而，更加高明的是，在廚房變革傳導(dǎo)為清晰的系統(tǒng)管理流程之后，余勇又把廚房藝術(shù)升華為一種精神，讓廚房改革變成了一道更為復(fù)雜的管理運(yùn)算題。
首先是讓冷鏈物流運(yùn)輸車變?yōu)椴似穭?chuàng)新機(jī)器。
心細(xì)的奇火鍋老食客會發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入2014年以來，奇火鍋不斷有帶著各地特色的菜品出現(xiàn)，濃濃的“家鄉(xiāng)味”讓一些外地游客感動(dòng)不已。實(shí)際上，這是余勇在心疼中央廚房添置冷鏈物流車高額費(fèi)用之后的意外收獲：從重慶中央廚房派送食材到云南麗江，物流成本是筆不小的開支(食材等產(chǎn)品的物流運(yùn)輸費(fèi)用要比一般的行業(yè)都高)。在反復(fù)調(diào)查之后，余勇發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有效的辦法，借鑒其他物流公司的做法：把返空車變?yōu)檫\(yùn)輸車，拉當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)回來!
拉什么特產(chǎn)?特色菜品。
每一個(gè)餐飲企業(yè)都有一個(gè)日常工作，就是創(chuàng)新菜品。奇火鍋在全國各地都擁有加盟商，余勇經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每個(gè)地區(qū)都會有一兩款特色菜品特別受歡迎。如果能把各地特色菜品進(jìn)行互通，不就解決了菜品創(chuàng)新的難題?
于是，中央廚房配送車形成了這樣一個(gè)流程：將食材送到全國各地加盟商手上，之后在當(dāng)?shù)夭少徧厣巢?，再運(yùn)輸回重慶，成為奇火鍋的特色菜品。在直營店完成“試驗(yàn)”之后，能被認(rèn)可的高銷售額菜品，作為新開發(fā)菜品，標(biāo)上產(chǎn)地，發(fā)往其他省市。
僅這一招，奇火鍋今年的創(chuàng)新特色菜就達(dá)十幾種。余勇還打算通過這種方式，將那些為大家普遍喜愛的特色食材送到奇火鍋餐桌上來，讓你無論在哪兒都能在奇火鍋店里吃到家鄉(xiāng)的美味。
接下來，中央廚房讓奇火鍋的人才標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。
在建設(shè)中央廚房之前，余勇選拔店長的標(biāo)準(zhǔn)，往往是處理顧客投訴能力的強(qiáng)弱。曾經(jīng)有一次面試的考題是：假如顧客反映火鍋中出現(xiàn)了鋼絲球、頭發(fā)、爛葉，你會怎么處理?以此一來考察店長的危機(jī)處理能力，二來在火鍋行業(yè)確實(shí)普遍存在著這樣的衛(wèi)生問題。
隨著廚房革命和中央廚房的投入使用，奇火鍋已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了零投訴，店長的考察也轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾胃袆?dòng)你的團(tuán)隊(duì)從而感動(dòng)顧客，提高顧客的回頭率。
重慶火鍋業(yè)員工往往文化水平不高，廚房的變革形成了一個(gè)特殊的契機(jī)，使余勇可以通過全員衛(wèi)生管理培訓(xùn)，讓員工形成良好的生活習(xí)慣，從而提升員工的個(gè)人素質(zhì)，通過全體員工的工作習(xí)慣養(yǎng)成，培養(yǎng)一個(gè)個(gè)優(yōu)秀的員工甚至是管理者。
2014年初，管理視角轉(zhuǎn)向廚房的余勇給一個(gè)兢兢業(yè)業(yè)工作多年的廚房老員工獎(jiǎng)勵(lì)了一臺大眾轎車，引起了廣泛的社會爭議。然而外人并不知道的是，在余勇看來，這個(gè)看似隨心所欲的沖動(dòng)之舉，其實(shí)是奇火鍋?zhàn)非蠖嗄甑膹N房管理藝術(shù)結(jié)出的一個(gè)自然的果子而已。
在接下來的2015至2017年，余勇已經(jīng)把眼光放在了全國中央廚房的布局上，計(jì)劃選擇鄭州(華中)、西安(華北)、濟(jì)南(華東)等加盟店較多的片區(qū)建設(shè)分區(qū)中央廚房，從而服務(wù)更多的加盟商，將中央廚房的優(yōu)勢在更廣泛的地區(qū)體現(xiàn)出來。
管理者往往會孜孜不倦地追求企業(yè)的未來感和藝術(shù)感，卻很少發(fā)現(xiàn)，管理的藝術(shù)其實(shí)是由不完美的細(xì)節(jié)發(fā)端，再經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的修正和發(fā)酵，最后變成一件美侖美奐的藝術(shù)品。
一旦超越了平凡，你就變得不平凡了，如奇火鍋的廚房。
聯(lián)系客服
