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香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。

按照香料的來源分為天然香料、天然等同香料和合成香料3種。天然香料是通過蒸餾、萃取和壓榨等物理方法從植物和動物體中提取的具有一定香氣的物質(zhì)。天然香料又可分為植物性天然香料和動物性天然香料兩大類。動物性天然香料的主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種；植物性天然香料是以植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料得到的香料提取物產(chǎn)品。天然等同香料是通過人工合成的方法制取得到的，存在于自然界中的香料，如香蘭素、丁酸乙醋等。合成香料是通過人工合成的方法制取得到，尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料。

按照香料的組成可分為單體香料和調(diào)和香料兩類。單體香料是使用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物，其成分單一，具有明確的分子結構。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要是作為調(diào)和香料的原料。調(diào)和香料是指將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

1、調(diào)味、增色、添香

食物的烹飪和調(diào)制過程中，人們通常根據(jù)菜肴材料加入不同的香料來調(diào)制自己喜歡的口味。用香料著色，比如辣椒、姜黃等，就能賦予菜品一定的色澤；用香料來賦香，比如八角、桂皮等，就會改善/增加菜肴的香氣；用香料抑制異味，比如花椒、孜然等，就能矯正/掩蓋原料當中的腥膻異味等。

2、防腐、抗菌、抗氧化

對于大蒜、生姜、花椒等香料，由于具有較強的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動氧化，所以可起到對畜禽肉類及水產(chǎn)類脂肪性食物的防腐保鮮作用。香料里邊含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用。

3、有特殊的藥理作用

香料也是被中醫(yī)界廣泛使用的一類藥材，因為它們中的大多數(shù)都具有一定的藥療作用，比如大蒜具有溫中健胃、消食理氣的功效；生姜對降血脂、降血壓、預防心肌梗塞有較好作用；肉桂可用于抑制創(chuàng)傷的炎癥、健胃或整腸劑、利尿或發(fā)汗解劑、鎮(zhèn)劑和降血壓劑等。

另外，許多香辛料的精油還能揮發(fā)出一種特殊的香氣，讓人聞之就有清新愉快感，如橘皮、薄荷、肉桂等。

一、不能濫用

要根據(jù)原料特點，使用目的，選用適當?shù)南阈亮?，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據(jù)消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

二、不能過量

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等過量會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、紫蘇葉使用過量會產(chǎn)生藥味等。

三、區(qū)別風味

設計復合香辛料時，應仔細區(qū)分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足。

四、同類互換

香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、肉豆蔻、紫蘇葉等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

五、搭配使用

根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、草果、胡椒等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、香菜、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，如月桂、芫菜、丁香等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。