從研究饅頭轉(zhuǎn)研究面包，最大的難點(diǎn)是，面包更嚴(yán)格，需要完全按食譜來做，面粉多少克、水多少克、酵母多少克、其它材料多少克。都有很嚴(yán)格的要求，如果不按套路出牌，注定失??！
更讓人不爽的是，還要揉出手套膜，一開始不知道是什么鬼，等后來知道了，發(fā)現(xiàn)根本無法手揉，高筋面粉太粘手了。
怎么辦呢？最近在看一本書《FLOUR WATER SALT YEAST》，學(xué)習(xí)到了一種免揉面包，而且還是純素面包，書的作者是Ken Forkish。
在做面包之前，先分享下作者的一些觀點(diǎn)！作者做的面包所有配方都不使用機(jī)器揉面，因?yàn)闄C(jī)器的快速出筋度會(huì)破壞面粉的原有風(fēng)味，基本全是面粉、水、鹽、酵母制作。
他玩的是發(fā)酵，不同的配方發(fā)酵方法和發(fā)酵時(shí)間不同，并且所有的面團(tuán)都用相同的方法和面、折疊、整形以及烘焙，所以從一種發(fā)酵方法過渡到另一種發(fā)酵方法也簡(jiǎn)單。
制作好吃的面包幾個(gè)細(xì)節(jié)！
細(xì)節(jié)1：時(shí)間和原料的溫度
溫度和時(shí)間呈反比的關(guān)系，此消披長(zhǎng)。溫度較高的面團(tuán)所需要的發(fā)酵時(shí)間較短。溫度較低的面團(tuán)，所需要的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生最佳味道非常關(guān)鍵。在一定程度上，用發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)面團(tuán)制作出來的面包味道也更好。
延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的方法有：可以減少面團(tuán)中酵母的用量，可以降低面團(tuán)的溫度或者降低面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境的溫度。
細(xì)節(jié)2：在時(shí)間允許的情況下使用酵頭
第一種方式就是用緩慢發(fā)酵的方式制作直接面團(tuán)，這意味著要使用更少的酵母，用比傳統(tǒng)配方更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)酵——和面和整形階段至少要用5個(gè)小時(shí)。
第二種方法就是在面團(tuán)中加入酵頭或者天然酵種來加快發(fā)酵。
細(xì)節(jié)3：用浸泡的方法
即將配方中的面粉和液體攪拌混合后靜置15分鐘，也可能是20-30分鐘，再加入鹽、酵母、天然酵種或者酵頭，最后制成最終面團(tuán)。浸泡可以使面粉更充分地吸收水，并激活面粉中酶的活性。例如，淀粉酶會(huì)將面粉中的碳水化合物分解成單糖，以供酵母食用。
細(xì)節(jié)4：制作一款松軟的濕面團(tuán)
使面團(tuán)水化度達(dá)到75%，這樣的面團(tuán)中就能產(chǎn)生更多的氣體，如果發(fā)酵的速度并不是很快，這些氣體就能使面包具有更多的味道。然而，這些濕面團(tuán)非常松軟，必須要做一些處理才能保持其形狀，否則它們很快就會(huì)塌陷。
面包面團(tuán)還有一個(gè)特征參數(shù)叫強(qiáng)度，它是指面團(tuán)保持其形狀的能力。 通過折疊，可以使面團(tuán)達(dá)到它所需要的強(qiáng)度。折疊是指一次拉起一部分的面團(tuán)，拉伸至斷裂臨界點(diǎn)，然后折到面團(tuán)頂部。
本書的配方中的面團(tuán)需要5小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)酵，所以通常在發(fā)酵的前一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)需要折疊三四次，以使面團(tuán)形成使面包組織輕盈的面筋網(wǎng)絡(luò)。
細(xì)節(jié)5：保證充分的初發(fā)酵
每一個(gè)配方都有屬于它自己的理想時(shí)間表，必須要保證給予面團(tuán)足夠的發(fā)酵時(shí)間。由于濕面團(tuán)中能產(chǎn)生更多的氣體，因此濕面團(tuán)比硬面團(tuán)膨脹的程度更大。最佳味道的產(chǎn)生需要有足夠的時(shí)間使面團(tuán)進(jìn)行生化反應(yīng)。
細(xì)節(jié)6：輕柔地對(duì)待面團(tuán)
許多烘焙愛好者把揉面看成了一項(xiàng)體力活，認(rèn)為揉得越用力，面團(tuán)就越好。然后不是的，我們需要輕柔地對(duì)待它。這樣做有助于保護(hù)面筋結(jié)構(gòu)，包裹住里面的氣體。折疊時(shí)，拉伸一部分的面團(tuán)直到拉不動(dòng)，但是千萬不要拉斷。
細(xì)節(jié)7：醒發(fā)至完美點(diǎn)
面團(tuán)整形之后還要經(jīng)歷最后一次發(fā)酵，即醒發(fā)。這一過程可以在任何地方進(jìn)行，需要1-6小時(shí)，具體取決于面團(tuán)溫度和環(huán)境溫度。你可以將整形完畢的面團(tuán)冷藏一延長(zhǎng)醒發(fā)過程。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間都是追求使面包具有豐富口感的關(guān)鍵要素。
細(xì)節(jié)8：烘焙百分比
配方中所有的的原料都根據(jù)面粉的總重量來進(jìn)行百分比換算，比如配方：1000克面粉、680克水、20克鹽和7克干酵母。按烘焙百分比來說，100%的面粉、68%的水、2%的鹽和0.7%的酵母。
這樣就能使人們更加方便地調(diào)整配方中原料的用量，無論面粉的用量是多少，其他原料都會(huì)被簡(jiǎn)單的定義為面粉重量的百分比。
面包制作的基本方法！
步驟1：浸泡
即將配方中的面粉和液體攪拌混合后靜置15分鐘，也可能是20-30分鐘。
步驟2：和面
折疊和面法（加入鹽和酵母粉），在開始和面時(shí)，要先在面團(tuán)頂部均勻地撒上鹽和酵母粉，用容器盛一些溫水放在面盆旁，用力氣較小的手按住面盆邊緣，然后將力氣較大的手放溫水中蘸濕。
開始和面時(shí)要將手伸到面團(tuán)底部，抓起1/4的面團(tuán)，拉伸這一部分，再折到面團(tuán)頂部，重復(fù)這動(dòng)作，直至將鹽和酵母粉全部包裹在面團(tuán)里。
鉗式和面法，用拇指和食指像鉗子一樣夾住面團(tuán)，將面團(tuán)擠出一大塊，然后收緊手指夾斷面團(tuán)，將面團(tuán)夾為5—6段，再折幾次，再夾5—6段，再折幾次。重復(fù)這一過程，直到你能感覺并看到所有的原料都融為一體，面團(tuán)有一定彈性。
步驟3：折疊
折疊面團(tuán)有助于面團(tuán)產(chǎn)生面筋，增大面團(tuán)強(qiáng)度，并且是面包體積變大。在折疊面團(tuán)時(shí)，要將折疊面團(tuán)的手在溫水中蘸濕，這樣面團(tuán)就不會(huì)粘手了。將濕手伸到面團(tuán)底部，然后拉伸1/4的面團(tuán)，向上拉伸至你感覺拉不動(dòng)了，再將其折到面團(tuán)的頂部。按照上述方法重復(fù)操作四五次，直到面團(tuán)緊實(shí)成球形。
抓住整個(gè)球形面團(tuán)，將其翻轉(zhuǎn)過來，這樣折疊時(shí)產(chǎn)生的所有逢就在下面了，這有助于面團(tuán)不會(huì)松開，而且面團(tuán)的頂部也是光滑的，通常需要二到四次折疊，并且在發(fā)酵的前一兩小時(shí)內(nèi)完成所有的折疊。
步驟4：分割
當(dāng)面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?倍或是3倍時(shí)，就可以分割面團(tuán)了。在工作臺(tái)上輕輕撒一些面粉，在手上撒上面粉，沿著面盆的內(nèi)壁邊緣將面團(tuán)輕輕拉松，在這一過程中要防止拉斷面筋鏈。
然后，將手伸到面盆底部，將面團(tuán)底部從面盆上輕輕地拉松。最后，將面盆惻放，用手輕輕地將面團(tuán)從面盆中取出放到工作臺(tái)上。在面團(tuán)頂部中央要下刀的地方撒一些面粉，然后用切面到將其切成兩個(gè)同樣大小的面團(tuán)。
步驟5：整形
用與折疊步驟中相同的方法拉伸1/4的面團(tuán)，再折疊到面團(tuán)的頂部，是面團(tuán)成為球形。
步驟6：醒發(fā)
在烘焙中，“醒發(fā)”這一術(shù)語(yǔ)通常指的是面團(tuán)在整形完畢之后的最后一次發(fā)酵。如果烘焙過早，一些味道就無法產(chǎn)生，面包的體積會(huì)變小，面團(tuán)也會(huì)因太緊而不能均勻開花。如果烘焙時(shí)間過晚（醒發(fā)過度），面包就會(huì)縮小、塌陷、體積也會(huì)變小。
手指凹痕測(cè)試法：用蘸有面粉的手指去按蓬松的面團(tuán)，要按下去約1厘米深。如果面團(tuán)很快反彈，那么說明它需要更長(zhǎng)的醒發(fā)時(shí)間。如果慢慢反彈并且只彈回一部分，那么說明面團(tuán)已經(jīng)醒發(fā)完成可以準(zhǔn)備烘焙了，如果不反彈，那么說明面團(tuán)已經(jīng)醒發(fā)過度了。
步驟7：預(yù)熱烘焙
根據(jù)自己的烤箱來烘焙！
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