泡芙是我很喜歡的一種甜點(diǎn)，不像黃油蛋糕那么大負(fù)擔(dān)，飽滿的奶油（或者卡仕達(dá)奶油）又是那么濃郁，小巧的身材很適合聚會時當(dāng)作臨時，總之我從剛開始學(xué)烘焙時就優(yōu)先學(xué)了它。上次寫到做St-Honore的時候說過，我從第一次自學(xué)做泡芙起就沒有失敗過，也沒有多認(rèn)真看教程，總之就是手到擒來、一氣呵成~結(jié)果上課的時候居然遭遇了第一次失??！
泡芙鼓不起來絕對是一種強(qiáng)烈的挫敗感，和看著烤箱里一個個小球抬起頭來的成就感一樣強(qiáng)烈。問了老師為什么會鼓不起來？老師說一般有兩種情況，一是太濕，二是太干，我的情況屬于后者。想了下，在看chef演示的時候，他說如果加熱不充分最后就要少放雞蛋，這樣會不夠濃郁，于是我實踐的時候很注意充分加熱導(dǎo)致水分蒸發(fā)過多，最后釀成悲劇~~
上周又是做泡芙，這次是做閃電泡芙Eclair，又可以叫手指泡芙。手指是因為樣子像，閃電則是法語的直譯。插播一句，國內(nèi)現(xiàn)在馬卡龍如日中天，不過在巴黎正在掀起的流行就是這閃電泡芙啦。由于它上面的一層翻糖有很高的可塑性，甚至可以在上面繪畫，比起馬卡龍有更多的藝術(shù)發(fā)揮空間，成了甜點(diǎn)界的新寵。上次巴黎甜點(diǎn)店大哥之一的Fauchon推出的閃電泡芙周，有各種各樣美麗的泡芙，甚至有表面繪著浮世繪或者蒙娜麗莎的。
說回做泡芙~這次chef再次教泡芙，比上次更加仔細(xì)，我也更認(rèn)真地學(xué)習(xí)，在操作課上也請教了老師，果然做出來的泡芙飽鼓鼓的~所以說學(xué)東西還是得刨根究底，知道怎么做還得知道原理，這樣才能舉一反三百戰(zhàn)不殆。
先說一句，這個方子只是學(xué)校里用的最最基礎(chǔ)的配方，沒有什么特點(diǎn)可言，今天我的重點(diǎn)也不是這個配方，而是做泡芙的訣竅?？梢宰孕袚Q成任何好用的方子，技巧掌握就好。
原料（我用了下面一半的量）：
·泡芙面糊：
黃油100g
水250ml(可以一半牛奶一半水，也可以用等量牛奶代替）
鹽4g
糖4g
面粉150g
雞蛋4個
·巧克力卡仕達(dá)奶油
蛋黃4個
牛奶500ml
香草粉適量
低粉30g
玉米淀粉30g
糖125g
黑巧克力適量
巧克力翻糖
先說下翻糖?；旧蠈W(xué)校和店里都不做這個的，都是買大桶的成品，可是自己在家玩不可能買那么多，我也沒有找到賣的地方，就自己上網(wǎng)搜了下做法，很簡單，一次成功。
砂糖300g倒入鍋里，再加100g水（糖的1/3），加熱。準(zhǔn)備一個盛水的大盆。一定要有溫度計監(jiān)測糖漿溫度，112~116度之間離火，溫度越高越干，反之則水粉較多。加熱的過程中為了防止四周濺起的糖水變成焦糖影響成品顏色，可以用沾水的刷子把糖水刷回去?；镜?14度就可以了，把鍋坐在準(zhǔn)備好的涼水里降溫。這時候糖漿是透明的濃稠液體，降到75度時，用螺旋狀打蛋器攪拌。就是下圖下面那種，不要用打雞蛋的頭。然后就會變白，不要打到散，到基本成白色固體就可以了。最后在操作臺要揉一下糖塊，放在干凈的盒子里，冷藏可保存一年。
【閃電泡芙】做法
1，黃油切小塊，和水一起放在鍋里加熱，再加入糖和鹽，到沸騰。沸騰約45秒之后離火，倒入面粉，用長柄勺攪拌均勻。這時候面糊是很粘連的狀態(tài)，如上圖。
2，繼續(xù)用中火加熱，一邊加熱一邊用力攪拌，到面團(tuán)表面光滑，不再粘鍋（粘勺子）時即可。中途可以不時離火，避免底部糊掉。完成后倒入另一個空盆里，稍微冷卻。
3，加入一半雞蛋，用力攪拌。剛開始的時候雞蛋和面團(tuán)分離(上圖第一張)，攪拌后會越來越順滑（上圖第二張）。然后加入1/4雞蛋（剩下的一半），繼續(xù)攪拌。最后加入剩下的1/4。這時候應(yīng)該看不到雞蛋，提起長柄勺面糊會拉出三角形（上圖第三張），那就是成功的保障啦。
4，烤箱預(yù)熱160~170℃。用裱花袋在鋪了烤紙的烤盤上傾斜著擠出條形面團(tuán)，長度約為一個刮片那么長。注意擠的時候不要拉得太快，盡量飽滿。（忽略我那粗壯的泡芙···用的花嘴過大，好在咱們只看手法）入烤箱，時間試泡芙的大小而定，我們上課從來不講烤多少分鐘，因為每臺烤箱不同，每次做的大小不同甚至廚師的手法不同都會影響烤制時間，注意經(jīng)常觀察，烤到外表金黃色就可。出爐后在晾網(wǎng)上晾涼。
重點(diǎn)的TIPS：
1，水和黃油加熱沸騰45秒很重要！超過1分鐘會導(dǎo)致水分蒸發(fā)過多，最后的成品水分不足而無法發(fā)泡。1分鐘以內(nèi)都可以，45秒是比較保險的時間。
2，這一步適當(dāng)加熱，如果過度又會導(dǎo)致面糊過干。如果加熱不充分則后來加入的雞蛋量可以減少半個。
3，雞蛋的量不是絕對的，一般而言與液體的重量相當(dāng)。加入雞蛋后要用力攪拌，一方面是為了面糊吸收雞蛋，另一方面泡芙發(fā)泡的原理有面筋的作用，所以攪拌讓面糊起筋很重要。
4，再次，請忽略我擠的技術(shù)……烤的時候烤箱理論上是不可以打開的，但是上課時候看老師也還是開了幾次……還有一些網(wǎng)上的教程說烤好后不要馬上打開烤箱，其實是沒有道理的。只要面糊制作好，充分烤透，問題都不大滴?？就负荜P(guān)鍵，如果不充分的話成品中心不會空，容易回縮，或者擠卡仕達(dá)奶油的時候容易斷裂。
卡仕達(dá)奶油
1，蛋黃加大部分糖在攪拌盆里用手動打蛋器攪拌到發(fā)白，注意加糖后立刻攪拌。然后加入香草粉（我沒有就沒加），玉米淀粉攪拌均勻。最后加入面粉稍微攪拌混合。
2，牛奶加大部分糖加熱，在快要沸騰前離火，倒一部分到1中，一邊倒一邊用打蛋器攪拌?；旌虾煤蟮够嘏Ｄ体伬铮匦录訜?，一邊用中火加熱一邊攪拌，注意鍋里每個地方都要攪拌到，放置粘鍋。到液體慢慢變得濃稠后小心操作，放置粘鍋或者糊掉?？梢圆粫r離火。卡仕達(dá)醬冒泡沸騰后繼續(xù)加熱1分鐘即可離火。倒入一個干凈的平底盆子（或者比較大的盆子）里，繼續(xù)攪拌散熱，這時候可以加入一些巧克力塊利用余熱混合。如果是冷卻后再加巧克力就要先隔水融化巧克力。巧克力分量按個人喜好添加。
成品如下圖，不太干也不太液狀。蓋一層保鮮膜，放冰箱冷藏。
TIPS：有些日本的做法追求細(xì)膩無顆粒的卡仕達(dá)奶油，最后甚至可以過濾一次，好像法國的做法比較粗狂些……
加熱沸騰那一部很關(guān)鍵，因為雞蛋和面粉都需要充分加熱、消毒。1分鐘是一個比較合適的時間，成品濃稠度合適。
奶油的口味可以自己改良，加些咖啡精啥的都很好。
用圓珠筆（對，你沒有聽錯，圓珠筆，最簡單有效的方法）在泡芙底部戳3個洞（不要傻到用筆芯戳?。?。
卡仕達(dá)奶油比較冷了以后拿出來，再混合一下，然后裝入裱花袋里，用小號花嘴擠入泡芙。極好后底部朝上放在晾網(wǎng)上。
這一步要注意的是，不要用冷的奶油擠入熱的泡芙，或者冷泡芙配熱奶油，可以是溫的。
然后是翻糖
取一塊翻糖，放在小鍋里加熱，視濃稠程度加一些糖水調(diào)開（就是水加糖煮開，比例嘛，反正是糖漿不是焦糖就可以），然后加入一些隔水融化的黑巧克力。調(diào)成比較濃稠的液體，并且順滑。
如果加的巧克力糖水稍微多一些，還可以加紅色色素增加顏色。如果加咖啡精糖水就少一點(diǎn)，可以用黃色色素調(diào)色。巧克力的多少視口味而定，但是太少顏色會不好看。而且用黑巧克力最好，一來顏色深，二來翻糖本來就是糖再用甜味巧克力就太可怕了。
調(diào)好后，取一個泡芙，用手抓住，頂部粘取翻糖。拿起來后用手指抹平表面，因為這時候翻糖應(yīng)該是可以流動的液態(tài)，把泡芙傾斜用手指輕輕刮一下表面多余的翻糖即可。然后用手指把四周抹干凈、光滑。
還有個辦法是把泡芙傾斜夾著，另一只手用勺子舀一些翻糖淋在表面，但總之最后的清理工作用手指是最好的了。
蘸好翻糖以后在晾網(wǎng)上冷卻一會，然后放冰箱冷藏。大功告成。
這個成品圖是我在學(xué)校做的，步驟圖是在家里做的然后太粗壯…可能是chef那胖乎乎的手指吧~？ 日本（或者說亞洲）的流派喜歡在里面夾更蓬松的打發(fā)奶油，法國的傳統(tǒng)做法則更保守、濃重。如果加奶油可以用小刀切開一邊，另外一邊保持連接，然后把奶油用裱花嘴擠入，微微蓋上。
還要感嘆下糖真的好神奇，不同的溫度、和水的比例不同，就會得到完全不同的東西。誰能想到這樣白乎乎的翻糖與棕色的焦糖還有普通的白砂糖都是一樣的成分呢？
仔細(xì)看看我寫的TIPS，保證新手也可以成功做出美味泡芙。我可是把老師教的精華都拿來分享了，給個好評吧，親
最后，這張是我在Fauchon閃電泡芙周去店里拍的（手機(jī)拍攝），是不是很像藝術(shù)品呢？當(dāng)時我吃了橘子花口味（其實也不知道是個啥）和血橙口味的。不過chef說，咖啡和巧克力的Eclair應(yīng)該是法國銷售量最大的一種甜點(diǎn)。一來證明了閃電泡芙在法國的地位（畢竟像馬卡龍那種精致、昂貴又甜的甜品并不適合經(jīng)常享用），二來也是說最基本款的才是最美味的，像上圖那樣藝術(shù)品般的甜點(diǎn)只有偶爾作為噱頭出現(xiàn)，真正的經(jīng)典還是最樸素的~
