這是周山榮公眾號(hào)的第682篇原創(chuàng)文章
對茅臺(tái)酒來說，釀酒原料——紅纓子糯高粱的供應(yīng)，不是問題：茅臺(tái)股份與赤水河中游仁懷、習(xí)水、金沙、播州、匯川等縣（市）政府合作，采取訂單農(nóng)業(yè)的方式保護(hù)價(jià)收購。截止目前，赤水河中游的紅纓子高粱基地，仁懷基地認(rèn)證有機(jī)地塊50萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能8.75萬噸；習(xí)水基地認(rèn)證有機(jī)地塊40萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能7萬噸；金沙基地認(rèn)證有機(jī)地塊30萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能5.2萬噸；播州基地認(rèn)證有機(jī)地塊16萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能2.8萬噸；匯川基地認(rèn)證有機(jī)地塊24萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能4.2萬噸（來源：《貴州茅臺(tái)酒釀造用有機(jī)高粱基地適用技術(shù)手冊》）。黔西北、赤水河中游的有機(jī)高粱基地認(rèn)證有機(jī)地塊達(dá)160萬畝，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能27.95萬噸（我在前天的推文中稱，仁懷市及毗鄰地區(qū)有機(jī)高粱基地認(rèn)證面積83萬畝有誤，特此致歉）。注意，我說的是『認(rèn)證有機(jī)地塊』，而不是實(shí)際種植面積；是可實(shí)現(xiàn)的『產(chǎn)能』，而不是實(shí)際產(chǎn)量。既然是『有機(jī)地塊』，也意味著并不是每年都有160萬畝種植，因?yàn)橛袡C(jī)高粱的種植，需要輪作。27.95萬噸的有機(jī)高粱產(chǎn)能，是茅臺(tái)基酒5.6萬噸產(chǎn)能所需有機(jī)高粱的2倍左右。這些地塊，政策上均屬于茅臺(tái)股份的『訂單』范圍，由當(dāng)?shù)丶Z油收儲(chǔ)公司保障。與茅臺(tái)股份之外的酒企，并無任何法律或契約關(guān)系。由于價(jià)格和政策的雙重制約，其它醬酒企業(yè)要從這些區(qū)域買到紅纓子糯高粱，不是不可能，但客觀而言量不太大。要么農(nóng)民超產(chǎn)了，賣不出去；要么其它原因，農(nóng)民選擇不賣給糧油收儲(chǔ)公司，而賣給高粱販子們。茅臺(tái)酒有機(jī)高粱高達(dá)9.2元/公斤的保護(hù)價(jià)，對茅臺(tái)股份之外的酒企來講，成本實(shí)在是有點(diǎn)高。流入茅臺(tái)股份之外酒企的『本地小紅粱』，2020年重陽前實(shí)際收購價(jià)為7.8-8.4/公斤……那茅臺(tái)股份之外的酒企能怎么辦呢？那就自己去開辟原料基地吧。近年來，釣魚臺(tái)等酒企先后在毗鄰仁懷的綏陽縣等地，建立了自己專屬的高粱基地。這是目前產(chǎn)量較高、品質(zhì)較優(yōu)的地域性常規(guī)高粱新品種。2010年10月，紅纓子高粱通過南京國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心（KFDC）認(rèn)證，是全國唯一有機(jī)高粱種子、茅臺(tái)唯一指定的有機(jī)高粱種子。這個(gè)品種的適應(yīng)性廣，抗病、抗逆性較強(qiáng)，耐干旱。說白了，凡是能種植玉米的地方，都能種植紅纓子糯高粱。網(wǎng)上有人質(zhì)疑：這種『紅纓子高粱』是不是轉(zhuǎn)基因？其實(shí)，它是利用仁懷地方品種小紅纓子高粱品種，選優(yōu)良單株與地方特矮桿品種選擇優(yōu)良單株作父本，雜交后穗選，經(jīng)6年8代連續(xù)穗選而成的常規(guī)品種。審定(登記)編號(hào)為黔審粱2008002號(hào)，不是轉(zhuǎn)基因作物。有人的地方，就有江湖；有利潤的地方，就有生意。近年來，紅纓子高粱在貴州、在湖南、在河南、在甘肅……在華夏大地開支散葉，蓬勃生長。這些湖南、河南、甘肅『本地小紅粱』，賣到茅臺(tái)鎮(zhèn)時(shí)，2020年重陽前實(shí)際收購價(jià)為6.6-7.5/公斤……從茅臺(tái)酒有機(jī)高粱9.2元/公斤，到『本地小紅粱』7.8-8.4/公斤，再到湖南、河南、甘肅『本地小紅粱』6.6-7.5/公斤。為什么呢？根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，紅纓子糯高梁的種植區(qū)域，可以分為高山、半高山地區(qū)，以海拔600m左右的半高山的地區(qū)種植的紅纓子糯高粱更佳。這是由于醬酒傳統(tǒng)工藝所導(dǎo)致的。在半高山地區(qū)，山腳的高粱土壤營養(yǎng)豐富，長勢更好。山腰陽光充足，皮厚單寧含量高。山頂?shù)母吡?，顯然就沒有山腰、山腳的高粱那么耐蒸煮——這對需要兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵的醬酒工藝來說，無疑非常非常重要。試想一下，山頂出產(chǎn)的高粱，幾次蒸煮下來都成稀粥了，山腳的高粱卻還如米飯般疏松。黔西北、赤水河中游一帶，被公認(rèn)為紅纓子糯高梁最佳種植區(qū)。每年3月下旬至4月下旬，是這一帶高粱的最佳播種期；低海拔氣候炎熱地區(qū)播種時(shí)間可以適當(dāng)推遲。播種株行距，一般為31×35cm或33×33cm左右。每畝土地，可達(dá)5000株（窩）以上。與國際流行的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)成功接軌，讓人們再度認(rèn)識(shí)了『土』茅臺(tái)的價(jià)值。這樣的土法產(chǎn)物，原來是健康食品中的上品——有機(jī)食品。『土』的還不僅是種子，種植的過程也很『土』，也叫傳統(tǒng)。把牲畜的糞便堆積發(fā)酵后肥田，完全不用一?；剩┡_(tái)酒用有機(jī)高粱，有專用有機(jī)肥供應(yīng)）。遵循老祖宗的耕作技術(shù)，春種秋收，人工除草、施肥……只看現(xiàn)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)民怎么種植紅高粱，就大概知道當(dāng)?shù)貛浊昵暗墓湃嗽鯓痈鳎?/span>當(dāng)然，現(xiàn)代元素的運(yùn)用也有，譬如說殺蟲燈。這樣可以不施用任何農(nóng)藥殺蟲，徹底揮去消費(fèi)者心中的『農(nóng)殘』陰影。在這樣一個(gè)嚴(yán)格的古法種植原則上，黔西北、赤水河中游地區(qū)以寧缺勿濫的態(tài)度，穩(wěn)健地發(fā)展釀酒高粱的種植規(guī)模。紅纓子糯高粱的生長期，春播120天左右，夏播110天左右。一般畝產(chǎn)250公斤，最高畝產(chǎn)可達(dá)350-400公斤以上（別跟我說你家的高粱，就能畝產(chǎn)400公斤）。當(dāng)高粱籽粒變硬、葉子變黃，穗粒3/4成熟發(fā)紅時(shí)，高粱便可以收割了。收割后曬2-3天后進(jìn)行脫粒，或脫粒后曬2-3天。之后，用風(fēng)簸扇去雜質(zhì)裝袋運(yùn)輸。每一粒糯高粱要進(jìn)入酒廠的原料倉庫，還必須走過一條嚴(yán)格的『晉級(jí)』之路。收割、脫粒、包裝、運(yùn)輸，嚴(yán)禁使用任何塑料制品。所有高粱全部采用純天然麻袋進(jìn)行包裝，而運(yùn)輸車輛也必須經(jīng)過徹底清潔，專車專用。收購這個(gè)環(huán)節(jié)的『名堂』，可就大了。稍有不慎，可能對后期的釀造產(chǎn)生極壞的影響。畢竟價(jià)錢那么高，各種摻雜使假的手段層出不窮：仁懷本地高粱，可以摻入其它地方產(chǎn)的高粱。貴州產(chǎn)紅纓子糯高粱，可以摻入東北糯高粱。甚至于美國、澳洲高粱也會(huì)被摻雜其中，讓人真假難辨，防不勝防。全世界種植高粱的國家有80余個(gè)，總播種面積低于小麥、水稻、玉米和大麥，居第5位。澳洲和美國是高粱的主要出口國。以2018-2019年為例，澳洲、美國高粱的凈糧，運(yùn)抵中國大陸的到岸價(jià)2-3元/公斤，價(jià)格完勝中國高粱。那么，國外高粱釀造醬酒，品質(zhì)究竟怎樣呢？2013年以來，貴酒利用澳洲高粱為原料釀造大曲醬香型白酒。其結(jié)論是：澳洲高粱釀造醬酒，具有出酒率高、酒質(zhì)好、資金壓力小的特點(diǎn)。與糯高粱釀造的傳統(tǒng)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)的厚實(shí)感、醬香風(fēng)格等略有差異。由于紅纓子糯高粱的價(jià)格較高，生產(chǎn)成本相對較高，利用澳洲高粱釀造醬酒低檔酒，生產(chǎn)成本原料有其優(yōu)勢。用適量的澳洲高粱醬酒對降低生產(chǎn)成本，開拓低檔酒市場具有可操作性。當(dāng)一袋袋糯高粱歡呼著從田野奔向酒廠的大門時(shí)，有一套嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)在等待著它們。收檢人員開袋目測：顆粒飽滿、色澤紅褐色的通過第一關(guān)；發(fā)現(xiàn)青白色，有蟲害，顆粒不均勻、不飽滿的均打回原地。收購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為『一干二凈三飽滿四無污染』，比如不能在高梁生產(chǎn)中使用違禁物質(zhì)，不能用水洗或用電（火）炒高梁，不能在瀝青路面上晾曬高梁，等等。嚴(yán)格來講，雖然有各種檢測手段輔助，但在摻雜使假面前，那些檢測手段，并不像那個(gè)數(shù)字那么可靠——這是一個(gè)更依賴經(jīng)驗(yàn)的環(huán)節(jié)。順利過關(guān)的高粱，還要等待『農(nóng)殘』等一系列量化指標(biāo)的抽檢，直到完全通過，才能成為釀造醬酒的原料入庫，等待釀酒奇妙之旅的重要一刻——重陽下沙。這里有一個(gè)細(xì)節(jié)，值得科普一下：茅臺(tái)酒用有機(jī)高粱，通常是上一年度收儲(chǔ)，簡單地講，就是茅臺(tái)股份釀酒用的有機(jī)高粱其實(shí)使用陳糧。而其它絕大多數(shù)醬酒企業(yè)，受制于供應(yīng)、成本、倉儲(chǔ)等，你懂的……因?yàn)樗裕匀坏牡览?，不是所有酒廠都有能力和意愿自建高粱種植基地。通常是在高粱收獲季節(jié)，到高粱產(chǎn)地收購。收購標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是主要的指標(biāo)。這樣的高粱品種雜、質(zhì)量也不統(tǒng)一，會(huì)造成釀酒工藝參數(shù)很難把控，酒的產(chǎn)量、質(zhì)量很難保證的不利局面。對茅臺(tái)酒而言，有機(jī)高粱的供應(yīng)大可高枕無憂。對茅臺(tái)股份之外的酒企而言，釀造大曲醬香酒的『本地小紅粱』，基地、產(chǎn)量、質(zhì)量……客觀上已不適應(yīng)酒廠大規(guī)模生產(chǎn)的需求，不適應(yīng)產(chǎn)品、品質(zhì)、安全越來越高的要求。自建高粱原料基地，或?qū)⒊蔀橛兄居诟哔|(zhì)量發(fā)展的醬酒企業(yè)的必由之路、必經(jīng)之路、必然選擇！
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