干燜羊肉
用高壓鍋燜羊肉，一滴水也不加，只在鍋底鋪上羊網(wǎng)油和大蔥段，再擺上羊肉，高壓鍋不蓋閥小火干燜40分鐘，將大蔥的水分?干后，羊肉也熟了，口感干香耐嚼。
批量預制：
1、羊后腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加姜片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、干姜粉15克抓勻腌制兩分鐘。
2、高壓鍋底部鋪羊網(wǎng)油200克、上面放大蔥段400克，倒入腌制好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋后挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技術關鍵：
1、由于大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁接觸。
2、在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發(fā)出來，羊肉的口感才會干香筋道。
田螺肉炒臘大腸
將鮮嫩的田螺肉搭配用米糠熏制的臘大腸，口感豐富，香而不膩，非常旺銷，長沙衣食無憂餐廳每天能賣出田螺10余千克。
制作流程：
1、田螺200克宰殺洗凈，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、蔥姜片腌制5分鐘。
2、臘大腸250克洗凈，入蒸箱蒸軟，改刀成段，放入沸水汆3分鐘，瀝干待用。
3、鍋入底油燒至六成熱，下入螺肉，烹入二鍋頭7克、醬油3克，煸干水汽，起鍋待用。
4、鍋入豬油40克燒至五成熱，下小米椒圈15克，蒜末、姜末各10克煸香，下入臘大腸段炒香，放入炒好的田螺肉，快速調入美極鮮味汁5克，蠔油、味精、雞精各3克，鹽2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。
臘大腸：
1、豬大腸25千克洗凈，加入料酒1000克、鹽800克、姜片300克、白糖100克，八角、桂皮各20克拌勻，腌制1~2天。
2、腌好的豬大腸抖凈腌料，用鐵鉤掛起來，置于通風處晾2天。
3、將米糠均勻鋪在熄滅明火的木炭上，把晾干的豬大腸置于米糠上方1~1.5米處，密封熏制4~5天即可。
制作關鍵：
熏制豬大腸時不能用明火，要用木炭散發(fā)的“冷煙”，否則容易出煳味，吃不出熏香。
剁椒腦花
這道菜是創(chuàng)新的一道川味菜，開始是用的牛腦，因為當時的店里有“紅燒牛腦”、“椒鹽牛腦”等幾道牛腦菜，牛腦的銷量很高，后來我又用豬腦做這道菜，因為酒店里用豬腦做的菜不多，所以對豬腦加工的把握度不高，入鹵水鹵的時候就按照鹵牛腦的辦法，就可以做成“剁椒豬腦”，口味同樣鮮美。
制作方法：取新鮮牛腦（或者豬腦）2個，放在清水中，輕輕撕去筋膜（一定要放在水中操作，否則很難撕下來，而且用力要均勻，以免把豬腦弄碎），洗凈后放入鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵5分鐘至斷生，撈出裝盤；取30克剁椒、10克泡菜粒、3克鹽、2克味精、3克生抽、6克陳醋、5克白糖、15克紅油調勻，澆在盤中的腦花上即可。
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